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"卷裹"与"松肉"
# \" w9 I1 P1 Z"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. + J) n9 B, [& x0 l8 }/ d; Y# J Q
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 l$ F; d) x" j. g" W
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 . a1 E1 c) @8 h+ j; F' `
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 * L2 w; m9 W! [; o
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 3 `4 w, z* I3 t3 c c2 M2 n
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 4 x$ i$ C$ E& y5 W
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
2 h8 m0 [1 s. _ K咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 $ U# m5 J# t5 c Y, t
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 , G$ p8 m0 i% Z. }% I: l
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
- d; e/ H n; Y4 A成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 * s; j" ]0 `1 J( ?
炸之。吃之 y( y) ] y3 _2 F
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。 " C5 i! k" w1 r/ t/ P: m
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