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"卷裹"与"松肉" ' z5 @3 d1 t6 a% B
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. $ P9 ?" L$ c" E, o( u
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
- b( ~: k$ _4 x6 v( T& G卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 3 `! Q2 q- Z' ~0 J7 M2 d+ b
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
; w; t0 e' S8 i6 _3 U炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 8 k+ F" H: d' v1 M2 { y
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
. S0 ]- ]0 S5 s北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 2 W( b( @. X5 a) j+ s
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 + k& @9 J5 U) a% E5 e
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 2 M2 {/ S" }4 K3 d
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 0 W" t( u7 A+ E# r5 m
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
7 ~3 G7 l$ y" k* P炸之。吃之 1 E" `2 `3 u/ d$ _
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 , o* H/ U+ b6 @8 E" q. @* S& Z# y+ ^
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敲字累死了。又不能半图而废。
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发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
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