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"卷裹"与"松肉" - q& f @$ T" K* z
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. 6 k* Z8 D* J$ ^ h: E
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 6 t# X i9 {) ~. |# u& \
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
% {$ W4 [- o9 a* }/ f1 w* U蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 : @3 U8 m. m8 L+ a1 m: V9 w |- z. c
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
8 ~" ^0 z9 v$ [$ n# c' |浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
& |* R% P4 u; ?" L: z北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 * ~+ \, f. [& E4 I2 F' A
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 % L5 y$ X+ w+ v6 s
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 * G1 N% X0 W# r- A: n% l. f) ]0 v
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
; |; D) k, I5 F3 B; d; s. U3 e成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
6 b1 e! v! k0 N) p0 v+ [# e% w6 Y炸之。吃之 6 b8 _! m; \; i. q0 a! `, j" }
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 / k1 a9 {' {5 @7 m0 X
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敲字累死了。又不能半图而废。
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! B9 M/ j( g9 Y& A3 `) @[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
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