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"卷裹"与"松肉"
" E w3 w2 L( L, t& o7 J"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. 4 {: @; i: q K9 \
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 . R2 L7 X: ?7 q0 X; D* ?. Y
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
# m- @+ p0 i! f5 ^蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 0 H1 P. k) _% Q* B
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
' `) `2 [; P6 a0 W% ]3 Q浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 * R" [7 E8 o& F# A" m% _
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
5 O- `! A" f* G3 S. t4 Y5 r1 M, c咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 9 r# e6 F. N5 N: G7 G
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 + \& C/ j& o$ y3 D7 r9 \4 Y/ ?
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 $ Z8 h$ u6 \0 x6 o9 ?, O" ]
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 " R# I1 |1 t! i8 S- E7 Z+ ]1 |
炸之。吃之 / `% g4 n) Q" ~/ `9 A* j+ `1 y2 D
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 g) l6 w3 L1 P9 q$ j8 ]+ k, _1 @* m
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敲字累死了。又不能半图而废。
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发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
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