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"卷裹"与"松肉" 7 Z4 ?' o* }1 I% {) F
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
1 i3 N& { u0 q- m/ W我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 - T) y8 G3 k5 o; |: Q; B6 ]& F- a
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 2 T7 o6 X3 U; T& I
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 ( Z- |" _( i# z% j
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 & Y9 Z+ ]7 @" h1 o/ \
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 ) k9 n9 v7 }+ y" \. E
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 f9 |9 X( G/ a6 t9 j$ ^$ `
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
) T- U* e$ C7 H! F1 h1 n松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 ! p. n- ?+ Q' @6 q$ n
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 " Z3 a* u" }# g& a9 w2 Z. A
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
# p. ~6 L; k, g; [& S6 x/ @炸之。吃之 6 q4 N8 n/ z' Q, _. S7 m
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 3 m8 e, @, R5 @0 m+ O. Y
! r) E, {: Z! l/ u0 H敲字累死了。又不能半图而废。 2 E* ^2 I3 r& k( I3 n
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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