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"卷裹"与"松肉" & ^, @1 [4 F$ ~) V6 T
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. * U: B8 w" _9 B* t4 s, k
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 9 D2 `7 H2 ]8 D. O9 T
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
( C' f' y$ [5 T' Z蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 Q; u$ {: m( W; @( ^
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
7 ]$ Q% I& S0 h l8 s7 V浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
' A1 H% n8 o0 ]) r* P; H# D. t北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 . m! K- C! @! G1 Q
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
8 \+ r1 _1 c0 {- A* w9 i2 a松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 9 @# L# h- p3 O% B
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 2 H! m; t' J! x, g3 J
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 $ N; K' O* P8 k' V
炸之。吃之 * J% n I3 M2 _( h
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。
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# m9 g0 u( m$ b) a: v9 i[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
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