京城老字号各地风味名吃-四大“春”馆

孟然

同春园饭庄

同春园饭店由中华老字号、著名特级餐馆发展而来，在北京鳞次栉比的饭店中，具有老字号饭庄特色的饭店并不多见。同春园饭店的前身是享誉京城的江苏风味名店同春园饭庄，开业于1930年，在繁华的西单商业区经营70年。 * A$ ]3 ]1 |# ] 　　原同春园饭庄开业之初，聚集了数名厨艺高手掌勺,亮相京城后，便受到瞩目，成为江苏风味名店，享誉至今。最初主厨的是祖上两辈都在王府当厨，身得家传后赴南京镇江学艺的王世忱，他烹制的菜肴精美绝伦。而后的烹饪技师高国禄、王家栋、杨伦、张万增、刁文波等几位在烹饪界享有盛誉的名厨都在此操厨多年，使同春园的江苏菜点品质优良。 6 m9 w6 C& y8 T/ [+ S2 d5 X 　　同春园以烹制河鲜类菜肴最为拿手，鱼虾、蟹类名肴迭出。做河鲜类菜以烧、煎、烹、溜、炸、焖手法为主，菜肴口味鲜嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，虽酥烂但不失其形。尤其鱼馔的作法最为丰富。有干烧青鱼、红烧中段、干烧头尾、沙锅头尾 、糖醋瓦块鱼、烧划水、五香叉烧等名肴。

因西单路口改建，2000年1月28日， 同春园饭庄迁至新街口外大街甲14号的"十月大厦"内 ，成为集餐饮、住宿、会议接待于一体，具有涉外接待功能的饭店。 " R3 `1 t- {+ E# S8 y0 w　 S) y, c: }# p2 J1 O; \　　饭店一楼餐厅主营江苏风味菜肴，可同时接待400人就餐。地下多功能厅备有自助餐，可接待会议旅游及用餐。 : C6 Z8 i# H3 S! w4 H% \ 5 u8 ?4 ]: E6 d5 |　　饭店有80余套不同档次的住宿房间。有能容纳300人的报告厅、不同规格的会议室，尤其适宜接待中、小型会议，能够为新闻发布会、报告会、商务洽谈会、联谊会提供星级服务。 / B! j4 c6 m8 E% x0 _, N5 G! o ; Q0 [% \ n6 b6 S$ _　　同春园江苏菜在京城餐馆中独树一帜，吸引名人经常光顾。梅兰芳的六十大寿、肖长华的收徒宴请都在此庆贺。名人字画墨宝为同春园增光生辉。梅兰芳的书法、王雪涛的国画《鸡》、齐梁羽的菊花、孙菊生的猫、娄师白的牡丹等都成为老字号的文化珍品。 　　同春园饭庄最具特色的菜肴有松鼠鱼、荷包鲫鱼、烧熏桂鱼、生烧鳝鱼、清炖蟹粉狮子头、面点有蟹壳黄烧饼、萝卜丝饼、炸春饼、核桃酥等。

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淮扬春饭庄

吃在扬州”这是人们对扬州菜点的赞誉，淮扬春饭店正是以扬州菜为代表菜，在众多著名菜系中，淮扬菜淡而味鲜、甜咸适中、南北皆宜符合当前人们健康、营养、健美的要求，受到了各界朋友的青睐。 9 B6 m) t# K1 w. i 淮扬春饭店以独具江南清新秀丽的精美建筑，为您提供一个温馨、舒适的就餐环境，在这里曲廊幽静、宫灯低垂，您可以和朋友小聚，也可以进行商务谈判，更可以宴请高朋。 9 J0 L! {! A5 B' T3 }! l 热情周到的服务更是令您满意，小姐们不仅给您服务，还会给您当好参谋，使您在恬静愉悦中心想事成，并留下美好回忆。

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天津"狗不理" 北京第一家--新路春饭店 . G$ ~" q0 v, L. u, A/ p9 X

在中国传统的面艺美点中，包子品种可谓精彩纷呈。“狗不理”当推天津名吃。

新路春是北京第一家经营天津狗不理包子的　饭庄。位于地安门十字路口，与北海公园相邻。

- V a f8 F. V0 c4 _. g1 s2 e　 1980年，北京华天饮食集团公司为满足北京顾客的需求，将天津这一名优特色食品引入北京，在地安门十字路口 开设了开津狗不理包子在北京的第一家分店，后来更名为新路春饭庄。

“狗不理包子”魅力何在？

远在清代年间“狗不理包子”就名躁津门。不仅平民百姓爱吃，宦官商贾也常闻香马。据传，慈禧老佛爷专程派人“找这一口”。

包子讲究造型。蒸熟后，宛如绽开的白菊，咬一口，味 香鲜四溢，口齿留香。其制法、流程、工艺较讲究，是中国精湛的面艺再现了。在馅心制作上，按规范的工艺要求，肥、瘦肉馅按3 ：7比例调兑。以棒骨、鸡汤上浆打馅；调味的酱油讲究使用红钟酱油，再加入其它多种调料进行搅拌，制成的馅馅心含浆滑美，美味香浓，四季不腻，包子的面皮使用半发面，提褶要求在16-18个捏花，每50克4个灿若白菊的包子。

新路春饭庄为二层楼式建筑结构。一楼主营狗不理包子及一些配套的流食。二 楼经营山东风味炒菜。

特色菜

粉皮辣鱼 九转肥肠 黄焖鱼翅 芫爆肚丝 菊花火锅 凤尾虾 醋椒鱼等。包子品种除“狗不理”外，还有：金针包 珍珠包 贡菜包 龙凤包 野菜包 素菜包 此外还经营烤鸭。二楼餐厅还备有雅座单间，承办婚庆喜寿宴、团体聚会包桌。 # W. k" _% N S# b* l ' G& X& t9 ?3 ^( g4 g& Q) Y! o　　新路春饭庄具有较强的面点优势。除经营包子外，逢年 八月十五自制生产北京传统月饼自来红、自来白、翻毛 月饼等。

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酒肆沧桑--大陆春

古语说：沧海桑田，陵谷变迁。俗话说：三十年河东，三十年河西。照过去说，饭馆不论大小，都是一个买卖，经营得法，时间长些，经营不善，时间短些。客观条件允许，多存在一个时期，客观条件不允许，没有多少年便完了。这也就是饭馆的沧桑变化。其间可能有几家字号，或因当时的盛名，或因名家的笔墨，记入史册，流传异代，如宋朝汴京的“樊楼”、武林的“太和园”等等，但这毕竟如九牛之一毛，与酒没无闻的相比，那是不成比例的了。鲁迅先生在北京各饭馆饮宴的时候，正是本世纪一、二十年代，去今不过六七十年，而这中间，就饭馆来说，变化也是十分大的。那时的饭馆，到现在，可以说是百不存一，即使有一二家存者，也是面目全非。其间兴替，不要说和现在比，即使就先生初到北京和先生离京前相比，也是有不少变化的。大体一是地区的变化，二是物价的变化，三是风气的变化。

　　先生初到北京那几年，正是民国初年，南城最热闹的时候。当时各大饭庄，著名酒家，几乎都集中在前门外，较早都在鲜鱼口、肉市一带。《道光都门纪略》说：“肉市酒楼饭馆，张灯列烛，猜拳行令，夜夜元宵，非他处所可及也。”《京都竹枝词》“肉市”条所咏“高楼一带酒帘挑，笋鸭肥猪须现烧”，正是纪实之作。这是清代同光之前的情况，鲁迅先生初至京时，距此时已有六七十年，肉市虽然仍多名酒家，但更多的名店则集中在前门以西了。如先生日记所录：致美斋在煤市街，厚德福在大栅栏，醉琼林在陕西巷，中华饭庄在陕西巷，杏花春在韩家潭，新丰楼在香厂，澄园在香厂。真是京华名酒家。在南城偏西一带，占尽半壁山河。但到了二十年代以后，情况又渐渐变化，南城城南游艺园、新世界、香厂一带，相继冷落，饭馆生意，一落千丈，而生意渐渐转向内城东安市场、王府井、西长安街一带，新开饭庄也如雨后春笋。先生一九二六年三月九日记云：

　　午季市招饮于西安饭店，同席有语堂、湘生、幼渔。

　　同年五月十日记云：

　　午后得语堂信，招饮于大陆春，……

　　这便都是开在西长安街的饭庄了。其中“大陆春”就是有名的“八大春”之一。当时由西单十字路口往东到六部口，短短的不过一里来长的西长安街，就有大陆春、新陆春、春园、同春园、淮阳春、庆林春、忠信堂、五族饭店、西来顺、西黔阳、西安饭店、长安食堂十二、三家饭庄子，还不算夹在这些饭庄子中间的二荤铺、小饭馆。亦可见当时长安道上的酒家之盛了。

　　物价变化和社会风气影响饭馆的盛衰，这是自来就如此的。《天咫偶闻》上记载：“顺治之初，一席之费至于一金，御史已言风俗之侈，但到光绪时，一筵之费，已贵到十金。寻常客至，仓卒作主人，亦非一金上下不办，人奢物贵，两兼之矣。”这就是感叹市风越来越侈奢，东西越来越贵。

　　鲁迅先生在京时期，日常小饭馆便饭的价格，日记中均有记载：中餐约二角、西餐二角五。酒席的价格日记中没有记，据有关资料记载，那时一般一桌鸭翅席，即主菜有一只全鸭、一个翅羹，价格约在八元到十五元之间。如果再加酒饭及车饭钱（照例洋车包车二角，汽车司机一元），总在二十元左右。这就相当于一百份中餐便饭的价格。先生《集外集拾遗》中《一个“罪犯”的自述》一文内曾有“一千四百三十七斤（原注：中华民国六年买白面）算一算，五十二元七毛”几句，照此计算，当时面粉不过四分左右一斤。一桌普通酒席，全部开支，要等于五百斤面粉的价格；如只算菜，则也合到二百斤面粉的价格。看钱数似乎不多，按实物折合，价钱也不少了。不过鲁迅先生和朋友、同事们的日常饮宴，大部分是三、五个人小聚的次数多，这自然无须乎定整桌的酒席，而只要零点几样菜就可以，价钱也自然要便宜多了。《京尘杂录注》云：“小屋垂帘，分曹而饮，曰雅座；肥甘蔬笋，选味而尝，日小卖，酒庄、酒馆皆然。”民生凋敝，物价飞涨，市面钱紧，生意清淡，开大小饭馆的人，不得不动足脑筋，变些花样，在风雨飘摇之中，谋子母什一之利。比如便宜坊的烤鸭，最早都是卖整桌的菜，后来便卖单只的鸭子，再后来便卖零星小盘鸭肉，一直到最后零星小盘也卖不出去，或无鸭可卖的时候，那便只好一家家地相继关张了。这便是旧日北京饭馆的沧桑史。各家的衰落情况虽然不完全一样，但总的趋势则都是一致的。

京城小子

长见识了

广义街

前面的2家还有，新路春被峨眉合并了，没有牌子了