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过水面既是把热锅中挑出的面条，放在深井打出来的井水盆中过一下，取其凉意。捞出来的面条另加作料，如炸酱、芝麻酱、打卤等等.......就是过水面。
: Y) y1 m: J6 A# g北京不论从前还是现在，在夏天的饮食中，吃的最多的就是过水面。其中，用芝麻酱拌面的最多。 ( `1 x5 d/ `6 D% }; J
过水面古已有之，唐代诗人杜甫的《槐叶冷淘》中即写过此事。“冷淘”即过水面，杜甫赞美过水面为“经齿冷于雪”。 9 \% U' ]* p( g7 N1 h1 W4 v
北京不少节日，都有面食的风俗，最著名的就是“冬至饺子夏至的面”。即：冬至这天要吃饺子、馄饨，夏至这天吃过水面。解放前用深井的水“拔”面，是最理想的吃食，因为这种凉得扎牙根儿，俗称“井拔亮”，用这种水过面才够劲儿。才有“、经齿冷于雪”的感觉。 0 B! m; {. }: f2 ~: W/ z& P
“二月二，龙抬头”吃过水面称吃龙须。端午节要吃过水面。入伏后，“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”生小孩儿“洗三”面。办生日要吃长寿面等等......刘若愚在《酌中志》上说：“六月初六日，皇城晟古籍通集库銮驾晒晾，吃过水面，嚼银苗儿菜。”
& [3 o% j$ B K* _' o每逢夏日，街头饭馆前边，往往围着一些人，看大师傅抻“龙须面”，抻面时还有各种花活儿：前抻、后抻、苏秦背剑，往大锅里扔叫做“天女散花”等等.....座位上的食客，人手一大海碗过水面，吃得是吱吱有声，津津有味。
3 Q' L8 H8 `0 M% v$ _0 n昔日北京办红白喜事，招待客人也都用过水面招待，北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》、《插戴》中，描绘娶亲时，都用过水面招待客人。北京友一首歌谣说：“拉大锯、扯大锯、锯木头，盖上房子娶娘子。搭大棚、挂大彩、大碗面条儿往上摆。猪肉片儿呀好大块儿，羊肉打卤过水儿面，不吃不吃两碗半。”当然，沿上要先上八样儿炒菜，然后再吃过水面，这种宴席俗称“炒菜面”。
, s, O. S2 H& p! W! y4 W! D —崔金生
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发表于 2005-8-13 17:56:00