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对于老北京的印象，脑子里立刻勾勒得是一个光头，肩上搭着毛巾，蹲在一棵大槐树下，端着一个大碗，吸溜吸溜吃着炸酱面，还啃着大黄瓜和大蒜，再来口小二或者普京的北京汉子。说起炸酱面真正体现了老北京的风格，普普通通但是很讲究，各种酱比例，6、7种菜码，平凡饮食中透着大都市的范儿。
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2 k2 f" [& T* `6 `; i% |8 k 闲话少说，直接来做吧！炸酱面一般有肉丁的和鸡蛋的，我都喜欢。前一个步骤不同，炒鸡蛋或炒肉丁，后头都一样了，我一般两种都做，混合。
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原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。5 E/ N, |/ x0 q/ i i) B
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至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
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肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
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# m! v) q& l( l0 U 步骤：/ c: [8 _" W* |. r) x; d
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1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。! a, U& ~3 q# C! V3 b, w6 A
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2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。4 |1 ^- W4 L* B/ L3 f: G
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3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
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3 a" |) S5 T" F' q( W 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。& a9 Z' X, H! c/ _% J, y. g
( b( w: A- w* f) c L- U( S 5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。: }9 N* i. x& {
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6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。' r0 @' W: J* C0 }0 Z
1 x; d' |* V- p. r S) m1 }' f 7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
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接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。2 I$ x- A7 ]' C
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煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
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. D+ Q) i1 |" ]0 w! ^9 ^) d 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
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喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。
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辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。. ]3 f/ [. L3 X& M. q
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或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。0 t/ {5 r; b9 k
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吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。: _6 e. m7 j$ J
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还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
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忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里，如果选我会用辛拉面。  . j9 c# {# c# u5 @2 z1 M; Z: j
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发表于 2005-8-2 06:35:00