, Y6 @5 F5 W$ C& n5 \ 北京人的面条
4 f x1 |5 c) n4 Q# Y: |& S: {我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
# ~, u$ E* X8 Q9 }% l, \! p a2 z2 ^- e北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
! X4 f* j" {8 t& ?一、 抻条儿
( P# l* D4 n) p1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
: w% G7 N1 l; f4 ^) ?) T( N: o2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 9 g- i8 ~% b" i/ L7 C
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
4 {5 t4 i3 X$ w9 A' P4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
7 C" H$ n$ z+ F2 @5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 - ^1 i9 ]4 l- M% q
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
& r9 u) l6 h) Z& V+ I: P# t二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：
1 C2 N& Y. g+ X' E& ]1 A( S5 ]1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
: r% I$ _. A- O+ l I0 r2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。
9 ]- Z) l; i0 S, y% ?9 E3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 9 K* B, C' K" Z% Z- f% b/ M
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 / ^# l7 b# d9 F! Z% E
5. 煮面：同抻条儿。
8 |; a( k7 @/ }8 D- w- m0 [三、 揪片儿
5 n& f" |1 k# k6 n% p* a, n揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
. H% n b G3 } 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00