烧羊肉

老盘子

 

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京门竹枝词
 

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( A. B' X& U' e! S# }# v

烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。

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　　若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。

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　此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

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　　主料辅料

　　羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克

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　　（1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

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　　（2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。

　　（3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。

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　　（4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

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　　（5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

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　　工艺关键

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　　1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

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　　2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

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　　3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

 

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老盘子

QUOTE:

以下是引用六块五的花茶在2009-3-6 21:26:00的发言：
我知道您不老，可怎么觉得您的作派跟我爸那岁数似的～～～

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您也不用这么客气

树人treeman

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-3-6 16:44:00的发言：
我做过一次，严重失败，再就没做的勇气了。

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同感!我老头一次学做扣肉,好好的1斤五花,炸的就像猪油渣....这又是一篇好贴!

老盘子

QUOTE:

以下是引用毕齐在2009-3-6 23:37:00的发言：
吃完了喝点酸梅汤，去去油腻...

烧羊肉最大的好处就是肥而不腻。

毕齐

吃完了喝点酸梅汤，去去油腻...

六块五的花茶

我知道您不老，可怎么觉得您的作派跟我爸那岁数似的～～～

chi

盘子兄也有做不好的菜？难得

chi

老盘子换盘子了？

老片

门框胡同那家搬哪去了？

小小的我

QUOTE:

以下是引用鲁丝在2009-3-6 16:21:00的发言：

这肉我家烧的好,尤其肥的香而不腻

$ Q' ]% ^/ G: Q: C

哪天请客

chi

QUOTE:

以下是引用小小的我在2009-3-6 20:44:00的发言：
6 ?$ X& X0 O! g7 h# P

哪天请客

复议

六块五的花茶

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-3-6 23:16:00的发言：

您也不用这么客气

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我的意思是您够老相的，占这便宜没什么好事儿

鲁丝

这肉我家烧的好,尤其肥的香而不腻

老盘子

我做过一次，严重失败，再就没做的勇气了。

落花

有点麻烦的说，但是有试一试的冲动。北京哪家做的好？

老片

香！

落花

俺觉得烧羊肉的妙处反而在于“三不均”；1.肥瘦都有，瘦不柴，肥不腻；2.外焦里嫩，焦有焦香，嫩有嫩香；3.盐不匀。这条最近才特有体会，你咬到淡的肉，香味醇厚浓郁，不经意间咬到一口咸的，滋味咸香有点睛之效。这个比较有意思，以后要好好琢磨琢磨，怎么使用这个技巧。

chi

QUOTE:

以下是引用落花在2009-3-9 21:01:00的发言：
俺觉得烧羊肉的妙处反而在于“三不均”；1.肥瘦都有，瘦不柴，肥不腻；2.外焦里嫩，焦有焦香，嫩有嫩香；3.盐不匀。这条最近才特有体会，你咬到淡的肉，香味醇厚浓郁，不经意间咬到一口咸的，滋味咸香有点睛之效。这个比较有意思，以后要好好琢磨琢磨，怎么使用这个技巧。

1 u$ u9 C; ~1 O

运用之妙，存乎一心

老盘子

哈哈哈哈！说笑

古轮木

 月盛斋 以前挨着小肠陈那个

韩雪晨

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-3-6 16:44:00的发言：
我做过一次，严重失败，再就没做的勇气了。

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失败是成功他妈，实在不成咱　烂肉面　也得合了！

革命后代

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-3-6 15:30:00的发言：
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京门竹枝词
 

此主题相关图片如下：20041111786.jpg

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烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。

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　　若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。

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　此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

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　　主料辅料

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　　羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克

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　　（1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

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　　（2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。

　　（3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。

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　　（4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

　　（5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

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　　工艺关键

　　1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

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　　2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

　　3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

 

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  [em51]真想吃!太想吃!特想吃!就是太麻烦@

chi

QUOTE:

以下是引用窝窝头子屋在2009-3-13 12:35:00的发言：
路过西四北大街那边，白桥大街的白水羊头开了分号了，路东，据说很受欢迎，还没机会进去眯细眯细...........

( ^$ _' H1 T* p: h

我也吃了n次了

窝窝头子屋

路过西四北大街那边，白桥大街的白水羊头开了分号了，路东，据说很受欢迎，还没机会进去眯细眯细...........

老盘子

QUOTE:

以下是引用窝窝头子屋在2009-3-13 12:35:00的发言：
路过西四北大街那边，白桥大街的白水羊头开了分号了，路东，据说很受欢迎，还没机会进去眯细眯细...........

 

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) u. P$ x6 r C5 H' D: t. g

我们都吃了多少年了您才知道！

窝窝头子屋

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-3-13 12:41:00的发言：
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我们都吃了多少年了您才知道！

8 }" K- m" S& p7 A$ g# A7 J& J

 

白桥大街那个是总店吧？