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; `' b& W0 ^5 s( H2 G7 `; |% i6 j “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 8 u' J" A/ C. |$ a4 |
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
8 X% S8 b. q6 ?% x2 v 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。 ; T0 G( [( {5 p1 G( P+ ^
北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
, h0 a; d4 s: I: @* S4 v 正是：肉鲜肚嫩小料精，
6 E$ {5 g6 M6 i" D1 }$ n 却与别家大不同。
# W7 r5 ^; H' t* f% w* d5 Q 百年老店名扬远， 9 E9 D5 |, K& h2 \
廊坊二条爆肚冯。
; J& b% W4 e) g+ K “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
/ n# ~& v+ n0 o$ q- O 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 $ t! V, p2 x P% B+ A
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。 . G6 @5 I# a2 k8 k/ @* U1 T
褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 ) j6 K: h' ^0 Q* U/ d
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
4 H. w9 D, ^1 ]/ a 褡拉火烧是真馐。 V) t" ~, r7 b6 H; N# S
外焦里嫩色味美，
% b3 r" ~1 z9 |- Q; P0 F0 P* f3 } 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
