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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 - E1 f5 W9 F9 H. U% p
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 & M3 R# T6 ^: `% b
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。 9 _2 I9 y2 ]' g: m2 A
北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 . ?6 }6 }% `# r% l
正是：肉鲜肚嫩小料精，
! {2 V) a+ H/ q4 G! N, {( z# j, c 却与别家大不同。
( {& a9 ]2 v3 a! M 百年老店名扬远，
6 ^( T% c U* S6 b 廊坊二条爆肚冯。 ; h% e- B# K, m5 I/ g$ f: R
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
& l/ x: i# m- l0 ?6 t+ M 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
4 B1 I" H/ n# d2 z( R' X 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
$ n# \ P: Z% l, U 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 % b6 r. L* Y3 y X" y1 C
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， $ x/ m+ |/ X; ?
褡拉火烧是真馐。 , o- s! n$ v: U/ j4 x. ^
外焦里嫩色味美，
_1 i& G' N6 \7 h2 @: S9 ]7 W3 Z 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
