《帝京食馔——乾隆御膳的故事》

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［按语］ 

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京城餐饮行业的酒楼名店以御膳为品牌特色的虽不具有稀缺性，

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但要想真正做出特色，独树一帜，应也并非难事。

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以目前行业内从事御膳品种经营的企业来看，具有的同一性特点是——大多只抓住了“御用菜品”这一核心，

但在产品包装和宣传上往往投入不够深入。至多是配以几个穿着满族宫女服饰的服务员、

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用形象中的清宫陈设布置一下厅堂做为包装和宣传手段，但在御膳核心理念研究认识和引导消费方面尚属十分欠缺。

由此，至今国人对皇家御膳除了品质高贵、倍感神秘之外，便一无所知，国内市场尚没有清晰的认知，

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何况对外的旅游市场宣传和影响。

没有了解，便无法产生亲近和认同，自然难以营造出巨大的消费市场。

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其实，一个好的经营行为，一个成功的创意，就是在向人们讲述一个完美的故事。故事讲得好，产品就会大卖，

经营就会成功。

只有做到深入了解你要做的产品本身，自然就会产生出她的热爱，

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并知道如何去使该产品对市场产生出应有的巨大吸引力。

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因此，首先挖掘史料，寻求可供利用的资源，创造消费理念，找到一个准确的落点，

营造出一个个完美的故事氛围和情节，

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创造出关于中国饮食文化的巅峰——御膳的引导消费理念，是企业成功的经营诉求，

并可在旅游市场内树立起一个新的品牌，

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使久已沉寂的皇家御膳产品再放光芒，为中国旅游市场再创佳绩。

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御膳的发展

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宫廷御膳实际上是代表着各个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

早在周代，宫廷御膳风味即已形成初步规模。  

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后经历朝历代的发展，到了清代，宫廷御膳在中国历史上已达到了顶峰，不仅用料名贵，

而且注重馔品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特别强调“祖制”，许多菜肴在原料用量、

配伍及烹制方法上都已有严格的程式化。 

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清宫御膳宴礼名目繁多，唯以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。

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任何一种筵宴的内容、任何一款菜品都会受到食者的瞩目。

 

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乾隆年间，是大清王朝的全盛时期。清宫御膳也是自乾隆朝才设置膳事档案

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——“御茶膳房”档案房。

中国第一历史档案馆所藏清宫膳事档案，以乾隆朝为最多、最为全面。

这为清宫御膳的系统研究、学习、

借鉴提供了可靠的依据。

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乾隆皇帝是一位具有传奇色彩的帝王，他的膳食一直是人们热衷的话题，

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更由于乾隆时期的膳食实践给我国的烹饪技艺带来了空前的发展。因此，

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乾隆膳食作为一种饮食文化，

具有不可忽视的实用研究价值。

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乾隆御膳

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乾隆年间清宫御膳具有以下三大种类特色

 

第一种是满族菜。满族早期为游牧生活，牛、羊、马等肉类便成为一般常用的食品原料。

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满洲贵族入主中原以后，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。

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第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，

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宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。

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此后，宫廷饮食便以山东风味为主沿袭下来。

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第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地。

乾隆皇帝对苏杭菜点都十分欣赏，下令编订菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行起来。

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品御膳是要有顺序，御膳更不是孤立存在的，以个人浅见，御膳文化应涵盖以下三大体系：

 

御茶、御酒、御膳

先说说乾隆爷的御茶：

 

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《帝京食馔——乾隆御膳的故事》

 

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客人入座奉茶毕，可以先给大家讲讲乾隆饮茶的诸多趣事：  

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为什么今天宴饮，先要奉茶。乾隆规定，凡举行宴会，必须茶在酒前，

这对于极为重视先后顺序的国人来说其意义是尤为重大的。

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乾隆之好茶，是众所周知的。而江南出名茶，西湖的龙井，洞庭的碧螺春，有口皆碑。

乾隆六下江南，除却巡视督导，游山玩水，也不乏也有尝尝江南名茶的意思。

 

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乾隆到杭州时，曾在狮峰山茶园啜饮“色香味形四绝”的当地龙井。喝过之后，余兴未尽，

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又挥毫题诗，足见乾隆品茗功底不凡，堪称行家。他四到龙井，四次题诗。

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茶农为感恩这位皇帝知音，就把乾隆“垂青”过的十八棵茶树围作“御茶园”，以志纪念。

这些茶树至今犹在，清明前后，枝盛叶茂，茶香飘逸。

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乾隆在太湖边还品尝了一种叫“吓煞人香”的绿茶后，对其冲泡出来的绿汤澄汁,

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“一嫩（芽叶）三鲜（色香味）”也大加赞赏。但稍嫌其名粗俗而不中听。

遂据茶叶外形似螺，赐名为“碧螺春”。

他品尝洞庭中产的“君山银针”后赞誉不绝，令当地每年进贡十八斤。

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他还赐名福建安溪为“铁观音”，从此安溪茶声名大振，至今不衰。

据徐珂《清稗类钞》记载：“乾隆中，元旦后三日，钦点王公大臣之能诗者，

宴会于重华宫，演剧赐茶，命仿柏梁体联句，以记其盛，复当席御诗二章，命诸臣和之，

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岁以为常。”这就是重华宫的茶宴。

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对品茶鉴水，乾隆独有所好。他好茶，甚至对烹茶之水都大有讲究。

宫廷的用水历来是运自西山玉泉山的泉水。为什么乾隆将北京玉泉定为“天下第一泉”、

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镇江的冷泉为“天下第二泉”，无锡的惠泉为“天下第三泉”呢？

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不但如此，乾隆还曾特别要用荷叶上的露水来烹茶，他为什么要用露水来煮茶呢？

 

他在《荷露烹茶》的诗序中写道：“水以轻为贵，常制银斗较之。玉泉水斗重一两，

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惟塞上伊逊水尚可相埒。济南珍珠、扬子中冷皆较重二三厘惠山、虎跑、平山则更重，

轻于玉泉者为雪水及荷露云。”

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由此，他用银斗测水，把天下奇水一一注入量斗，以轻者为佳，重者为次，

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轻而易举地为三泉排定了座次。他对烹茶之水的讲究，由此可见一斑。

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乾隆嗜茶如命，到了晚年，更是到了病茶的地步。

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85岁高龄时，乾隆作引退让位之举，有大臣叩头面呈道：“国不可一日无君！”

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乾隆听后，哈哈大笑，这位老皇帝一边捋着银须，一边不无幽默的说道：

“君不可一日无茶啊！”

乾隆晚年退位后，在北海镜清斋内专设“焙茶坞”，悠闲品尝。

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下面录两首乾隆爷的（老干体）御茶诗：

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坐龙井上烹茶偶成  清·乾隆

 

龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎

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寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前

何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲

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呼之欲出辨才在，笑我依然文字禅

 

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再游龙井作  清·乾隆

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清跸重听龙井泉，明将归辔启华旃

问山得路宜晴后，汲水烹茶正雨前

入目光景真迅尔，向人花木似依然

斯诚佳矣予无梦，天姥那希李谪仙

 

荷露烹茶  清·乾隆

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秋荷叶上露珠流，柄柄倾来盎盎收

白帝精灵青女气，惠山竹鼎越窑瓯

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学仙笑彼金盘妄，宜咏欣兹玉乳浮

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李相若曾经识此，底须置驿远驰求

 

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未完待续……

油油

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言：
我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

好样的

油油

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 10:43:00的发言：
- u. v5 W' a# j# G# |2 s! n

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

 

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

 

 

& t1 x1 }, |" L. T9 ]

液.....

油油

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 11:27:00的发言：
+ P" N s1 E2 v) w

 

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

我真的挺想找塑料带的...

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用油油在2009-3-31 12:09:00的发言：

我真的挺想找塑料带的...

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哈哈  那你就快吐吧

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用油油在2009-3-31 12:08:00的发言：

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QUOTE:

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液.....

QUOTE:

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

 

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“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

十分不解，万望示下，哈哈

0闲云野鹤0

长寿自然有长寿的道理

他喝的酒很补 都是补酒、药酒   丝毫不酗酒

其实他吃得很健康的 少不了粗粮和蔬果、豆类

品茶又能怡情

 

所以他的御茶、御酒、御膳，造就了他的健康

毕齐

肉类占到小九成，真腻，不吃菜不运动真不利于减肥阿...

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康熙皇帝的《庭训格言》训曰：朕每岁巡行临幸处，居人各进本地所产菜蔬，尝喜食之。高年人饮食宜淡薄，每兼菜蔬食之，则少病，于身有益。所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也。

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看来乾隆爷认真贯彻执行康熙爷的宗旨，怪不得喜欢老出去玩呢... 在看看嘉庆那胖样...真是鲜明对比阿

西堂行者

那我宁可当录入

斑马

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 11:00:00的发言：

给你当校对得少活好多年，比校别的书工作量至少大三倍

 

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那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

析津志

学习了.

西堂行者

就那千叟宴，号称当时为了参加，有一年前就从家里出来走的，我记得在哪儿看见过一块银牌子，是当时千叟宴上赏给这帮老头一人一个的。

0闲云野鹤0

继续刚才的话题：

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凡能来品尝御膳的，想吃到的就不仅仅是膳食，我们统称为“吃文化”。

如果吃了以后，除了菜品的味道就一无所获，那就不会有什么后续的效应，

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感觉不过如此，更不会造成太大的口碑传播

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因此，吃御膳一定要吃出故事来 

于是，我们根据乾隆御膳底档挖掘出具有特色的乾隆御膳菜品，

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结合故事传说，营造出独具匠心的皇家御膳、珍馐美馔的独有用餐氛围

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制作和品味乾隆御宴，首先就要对乾隆御膳制作的特色有所了解：

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第一，乾隆御膳的每一道菜都是经过乾隆口味检验过的，乾隆的御用厨师在菜品的制作中，

都有极为严谨的制作态度。经常出现的菜品，即是乾隆喜欢吃的，便被保留；

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吃得少的，即是不喜欢的，便会被撤换。保留的菜品，在制作中严格控制制作规程，不得走样。

 

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第二，菜品的原料搭配，极为严格，不得随意更换或增减。

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比如“八吉祥热锅”一菜，必须用特定的八种配料，不能像民间一样，凑成八种即可。

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第三，讲究采品的原汁原味，不能串味。做鸭类菜，必须用鸭油、鸭汁、鸭汤来烹制，

不能用鸡汤或其他油类。做鸡、猪、羊类菜，皆是如此，以保持和增加菜品的原味的鲜味。

 

第四，调味品和佐料也有严格规定，做鸭只用鸭，做鸡只用鸡，不能用几种原料混和煮成的汤。

制汤和煮茶必须用玉泉山的水。且当时市场上的舶来调料，如胡椒、番茄酱、奶油等一律不用。

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第五，主料、配料、调料具有固定数量，菜码大小、成品大小，长短高矮，皆有定制，不得任意增减。

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这也是清宫历代御膳的一贯特点。

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制作乾隆御宴菜品的品种分类及名称：

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当今很多仿制御膳酒楼的菜品命名，多以龙凤之名冠之，或者菜名华美俏丽，玄妙难懂，

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这固然不失为一种经用手段，但却极大有悖于清廷御膳菜品命名之常理。

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在宫廷中，龙凤是借喻皇帝、皇后的专用名词，动辄以龙凤为菜名，是犯大忌的事情，是要杀头的大罪。

取名浮化玄妙，中看不中吃，变着法和皇上捉迷藏，在清廷也是决不允许的。更不是清宫御膳的本来风格。

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根据乾隆年间所立《节次照常膳底档》、《苏造底档》等膳食档案来看，乾隆御膳菜品命名皆朴实无华，

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每种肴馔，从原料到烹制方法、盛装器皿都能领皇帝一目了然。

从分类来看，有燕窝类、鸭菜类、鸡菜类、野味类、肉菜类、鱼菜类、素菜类、其他菜类等。

烹制方法有：锅子、炖、黄闷、烩、熏、清蒸、溜、爆炒、汆、煸等。

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并且，从乾隆任何年代食谱的原料品种看，明显带有南方特色，河鲜水产品极少。由此可知乾隆爷的口味喜好。

 

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从清宫《膳档》来看，乾隆每次用膳，所吃的菜一般是20道左右，基本上是在15—25道之间，

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荤菜不过十来种。乾隆平时最喜欢的是燕窝。

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乾隆吃的肉，主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。他不吃牛肉，也很少有鱼翅、海参之类的东西。

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像豆腐、白菜这样的家常菜，倒是乾隆的膳桌上必不可少的。

档案记载，乾隆下江南随行带了大批厨师，其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。

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乾隆三十年第四次南巡，三月十八日在淮安的早膳，总共十几道菜，就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。

在乾隆晚年的膳单中，几乎每天的菜肴中都有“炒豆芽菜一品”，

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豆芽菜清淡爽口，对脾胃特别有好处，老年的乾隆是很爱吃的。

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乾隆还很喜欢吃素食。南巡期间，曾到常州天宁寺，主僧以素馔呈进。乾隆吃后很是高兴，

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说：“疏食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”

又据《清稗类抄》记载：“高宗喜微行。在位六十一年，尝微行出京……一日，帝携二监微行，

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张公和公廷玉从之至苏州。时巡抚为陈大受。大受故识文和，警其突至。

文和耳语大受曰：衣湖色袷袍者，圣上也。大受不知所出，遽上前跪迎。

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帝笑也，扶起之，谓勿惊。第假此间佛寺宿一旬，足矣，勿使左右及寺僧知也……

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既而帝及文和和二监赴寒山寺，僧以为中丞之戚也，供膳。帝谓，吾等夙喜素餐，第供素馔足矣。”

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未完待续……

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斑马

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

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“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

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书接上回，说说千叟宴：

 

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御膳当中最隆重的要数始于康熙，盛于乾隆时期千叟宴了。

这是清宫中规模最大，与宴者最多的盛大御宴，其影响力比现在的春节团拜会要大的多。

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按照清廷惯例，每五十年才举办一次千叟宴。

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康熙六十一年（1722）康熙帝在畅春园宴请全国七十岁以上老人2417人。

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后来雍正、乾隆两朝都举办过类似的千叟宴。

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乾隆五十年（1785），四海承平，天下富足。适逢清朝庆典，乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟宴。

宴会场面之大，实为空前。被邀请的老人约有3000名，这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，

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也有的是从民间奉诏进京的老人。在座老人中有不少是饱学鸿儒，当众吟诗联句，

即席用柏梁体选百联句被史官记录入史。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。

当时推为上座的是一位最长寿的老人，据说已有141岁。当时乾隆和纪晓岚还为这位老人做了一个对子，

“花甲重开，外加三七岁月；古稀双庆，内多一个春秋。”根据上联的意思，

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两个甲子年120岁再加三七二十一，正好141岁。下联是古稀双庆，两个七十，再加一，也正好141岁。堪称绝对。

 

这场酒局体现出来的皇家气派自与民间大不相同。不但有御厨精心制作的免费满汉全席，还有所有皇家贡品酒水。

在这五十年一遇的豪宴上，老人们争先恐后，一边说着“多亏了朝廷的政策好”，一边大快朵颐，狼吞虎饮。

据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数。千叟宴这场浩大酒局，

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被当时的文人称作“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

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乾隆爱吃南方菜：

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乾隆特别喜爱吃南方菜，曾下旨编制苏杭菜谱。

可见苏州菜在他心目中的地位。一位名叫张东官的苏州人，原为苏州知府的官厨。

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一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡，赞不绝口，当场赏赐了他，还把他带入宫中当了御厨，荣及九族。

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张东官曾任热河行宫主料御膳房长事。

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先后掌勺20年，一直到70多岁手脚已经不那么利索了，乾隆才把他送回苏州老家养老。 

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杨州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各种豆腐素肴，特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，

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味道鲜美，受到乾隆赞美，遂把“文思豆腐”列入宫廷膳单之中。

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传说乾隆在镇江吃到一农妇为他做的菠菜烧豆腐，名为“金镶白玉饭，红嘴绿鹦哥”。

乾隆日进山珍肥馔，忽尝此农家风味，顿觉口齿留香，便封农妇为“皇姑”，此菜也称为“皇姑菜”。

其实这么吃，今天说容易得结石。

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扬州名菜“扬州干丝”的成名，据说也与乾隆南巡有关。

乾隆吃到用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，

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让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中的“九丝汤”，大加赞赏。

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以后几次南巡都来扬州点食此菜，从此“九丝汤”改名“扬州干丝”，闻名全国。  

 

传说故事：

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虽说乾隆很少吃河鲜鱼类，但有几种鱼却是因乾隆而享誉全国。

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松江四鳃鲈鱼是历史上的名菜。乾隆南巡时曾先后两次到松江府亲尝鲈鱼美味，赞不绝口，

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下令此后松江每年须向朝廷进贡四鳃鲈。

他在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴趣，称赞说：

“此菜可称天下第一。”从此，这道菜身价百倍，并被称为“天下第一菜”。

苏州松鹤楼的“松鼠鱼”也因乾隆而名杨四海。

一块巴掌大的香干，可切出薄如蝉丝的片块，又可搓成卷筒，还能折叠如纸，这就是驰名南国的永丰五味香干。

2 s9 z& B9 H1 A d7 `2 \

乾隆下江南，来到了永丰镇，永丰酒店店主受宠若惊，忙问乾隆想吃什么，

乾隆吃惯了山珍海味，不想再吃，只问店主有什么土货？

6 o& ?4 P5 i9 `/ K. n( L- T

店主忙献上自家制的香干。乾隆夹了一块簿如蝉翼的香干送到嘴里，咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。

乾隆赞不绝口，并嘱咐多带些回京城。

" E0 S" j' m$ ~5 ]9 W0 }( e# I( i

自此以后，“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品，还成了贡品。

* p+ f. j- z' u" l+ \

 

乾隆品味“叫化鸡”兴来题书“翠云楼”

 

乾隆在位时，每年都要到热河行宫，即承德避暑山庄避暑，并喜欢微服出巡。

当时承德有家“翠云楼”，一日乾隆来此，见生意兴隆，菜品一应俱全，他对其中一款“叫化鸡”颇感新奇，

便决定品尝。当伙计端上一盘大泥蛋时，乾隆尤为诧异。不想破开之后，里面露出香味四溢的美味肥鸡。

问后才知，原来当年有一叫化子，偶得一鸡，却苦无炊具，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，

取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。

- L; I9 Z( ]+ m, e

以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，

3 F& z1 _/ b$ m7 _" R4 U" E* @

因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬。

乾隆食罢大喜，却苦于未带银两，兴来便要为店家题写对联一幅，并言可值千钱。

掌柜料定来人不俗，取来纸笔。乾隆一挥而就：“名震塞北三千里，味压江南十二楼”。

- {& U! f3 r2 O4 V4 Z% k

掌柜知是圣上驾临，率人跪拜，乾隆一笑离去。

 

|: Q7 L4 N0 g1 U3 i! O6 J3 Q

乾隆御制诗：

; v- K$ Z; w9 F( v; ?/ S2 l2 `* e' ^

fficeffice" /> 

黄瓜  清·乾隆

- w) @* {/ k1 X. Z, d5 W" L5 @8 ^

 

菜盘佳品最燕京，二月尝新岂定评

压架缀篱偏有致，田家风景绘真情

 

菜花  清·乾隆

 

黄萼裳裳绿叶稠，千村欣卜榨新油

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爱他生计资民用，不是闲花野草流

; W" z! r: H* D

 

7 a* c* x% f# T( P

 

未完待续……

0闲云野鹤0

书接上回：

p Z3 B* Q: y2 j+ v7 c: f" v9 l

 

8 C- a/ I0 C8 |7 w

御膳相关名署：

5 m& Z# _# }7 p! n- j

 

/ |2 H9 n' G! E9 C6 J, i* J9 j

& C0 w3 h$ o( o3 |; l/ v0 ]

首先，御膳的菜品单位、量词名称为“品”，而有别于今天常用的“例”

9 n% [3 E/ n- W$ K+ ]

例如《节次照常膳底档》（乾隆元年——三年）乾隆养心殿进早膳记载：

“早膳用大银盘摆南小菜一品、熏肉一品、米面小点心一品（倶银碟）。巳时伺候。

, B# e4 K) @: ?' g" U# B0 x4 U! O

冬笋炝鸭子、火熏白菜（此二品白里紫龙碗）、野鸡爪、南小菜（此二品四号银盘）、

攒肉盘一品、米面点心一品（此二品四号银盘），进粥，膳毕。总管谢诚、王太平亲奉。”

7 P* x. @5 i% ] A

膳单菜品选例：

 

根据中国第一历史档案馆所藏乾隆膳食底档录出：

+ U- S+ [" ?6 Z* o

《节次照常膳底档》（乾隆元年——三年，乾隆四十四年，乾隆四十八年）、

- K# f% @. ]; Q$ u1 `! n

《苏造底档》（乾隆二十一年）、《四季供底档》（乾隆二十九年——三十五年）、

《江南节次照常膳底档》（乾隆三十年）、《进小菜底档》（乾隆三十九年——四十三年）、

《哨陆节次照常膳底档》（乾隆四十四年）……

' i' T, t7 s( K: E; c; [

以及《山东节次照常膳底档》、 《五台山节次照常膳底档》、 《皇帝外出围猎膳档》……

: f! W2 z- T' n3 E

 

燕窝鸭子热锅  冰糖炖燕窝  燕窝鸭丝  燕窝拌白菜丝   燕窝葱椒鸭子热窝  燕窝挂炉鸭子 

1 d+ e; m8 q; C

燕窝肥鸡丝  燕窝酒炖鸭子  奶油酥野鸭子  野鸡热锅  烩野鸡丸子  鹿筋万字肉  烧鹿肋条 

( X' M0 n+ w9 R2 W

鹿尾烧鹿肉  烧鹿肉  烧狍肉  莲子八宝鸭子热锅  糯米鸭子  托汤鸭子  糟干笋锅烧鸭子 

莲子卤煮鸭子  肉丝清蒸关东鸭子  酒炖八宝鸭子  冬笋烩鸭子  百果鸭子  八宝鸭子 

葱椒鸭子  八宝鸭羹  如意鸭羹  熘鸭腰  清笋爆炒鸡  清笋糟鸡  麻酥鸡  冬笋大炒鸡 

1 Q' d. z7 D% ]: r: t) q$ { s! ?

台蘑爆炒鸡  炸八件鸡  炒鸡肉片  熘鸡片  摊鸡蛋  鸡蛋糕  水晶丸子  万年青炖肉 

口蘑盐煎肉  糖醋樱桃肉  祭神肉丝汤  吹筒肉  百果肘子  大炒肉丸子  火熏猪肉  五香羊肉 

葱椒羊肉  羊肉炖冬瓜 

 

) i6 C8 h9 D1 Y7 { C/ [

/ D; k8 O% _+ m( `

虾米拌海蜇  蒸螃蟹羹  酱汁石花鱼镟子  白鱼镟子  鸡油煸白菜  厢子豆腐  糖醋藕豆角 

' n8 z( F" Z2 m

烩水笋丝  江米酿藕  紫菜豆腐汤  豆豉炒豆腐  盐水豆腐  菠菜炒粉皮  紫菜粉汤  火熏猪肚 

; Y4 N8 Z- l6 w {% D0 p

炸肝汤  东坡蹄镟子  酸辣羊肚  什锦豆腐  虾米火熏白菜  虾米炒菠菜  芽韭炒肉 

9 R: e" d+ E4 n( h6 L

滑炒野鸡烩锅烧肉  山药葱椒鸭羹  肉丝莲子酒炖鸭子  木樨藕豆角   肉丝水笋丝  烧杂碎 

8 r, Y8 ~0 Q% t% G6 M! ]4 v

黄焖鸡肉炖面筋  罗汉面筋  八吉祥热锅  肥鸡云片豆腐  荤素大杂烩  肥鸡热闹白菜 

王瓜拌五香鸡    祭神肉炖白菜  清笋香菇炖肉  鸭丁炒豆腐  鸭子东坡肉  鲜蘑菇炒肉  

鹿筋烧口蘑  干鲜杂烩  莲子肉丁酿鸭子  肉片汆酸菜  鹿筋冬笋三鲜鸡热锅       

5 ~6 m3 {# G' b8 z

 

  9 G" ]( t+ q/ W

乾隆御膳米面食品：

0 ]' T2 S' \" W( x' \

 

n- F1 v2 o. B/ e* C

猪肉馅侉包子   荤素馅包子  猪肉馅提摺包子    豌豆包子  鸭子馅包子  素包子

/ K2 s5 M, m% c1 D% c, r) K y

羊乌义   鸡肉馅烫面饺子  烫面饺子  猪肉馅柳叶饺子  猪肉馒首  象眼棋饼小馒首

竹节卷小馒首  抢面馒首  千层糕  粘花糕  八珍糕  油糕  甑儿糕  蒸花糕 

匙子饽饽红糕  小月饼  荷叶饼  家常饼  肉丝烫饭  鸡丝面片  野鸡馄饨  肉丝挂面

9 c7 P! f+ c4 c+ f: S

果子粥  豌豆粥  炸油果 

# Z) |/ _+ w8 ^) ?" m

 

3 y P. A+ z2 C/ u# l3 E) s* ^/ U& X

御膳宴饮说明： 

 

) Q: f% V$ x& l' D. `7 ]7 @% [

大宴、万寿宴：元旦、万寿节太和殿举行；元旦次日、太后寿辰慈宁宫举行

9 F& A4 Z2 M9 @) o) L

千叟宴：当朝皇帝年届六十之后举行

除夕宴：每年除夕保和殿或乾清宫举行，规模虽不大，但最为讲究

茶    宴：始于乾隆，元旦后三日重华宫举行，饮茶、看戏、联句

宗室宴：元旦、正月15上元日于乾清宫或圆明园奉三无私殿举行的皇子家宴，赋诗、饮酒

廷臣宴：每年上元日后一日于圆明园奉三无私殿举行，亲点臣属参与 

/ s b0 X# l* v2 E8 C

外藩、亲藩宴：巡游地或在中南海紫光阁、圆明园正大光明殿等地举行的招待蒙古王公贵族宴会

# {& U- D7 S4 C( U+ O0 P2 M

 

就到这里吧

8 P. n; V9 }4 v" K

* z4 b! l7 T6 e8 Z! S

 

西堂行者

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 10:50:00的发言：
$ U* Y" d+ i/ F* a+ N5 O

 

+ f4 `" {$ d0 P* k; j9 W# d4 N

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

给你当校对得少活好多年，比校别的书工作量至少大三倍

西堂行者

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧？

西堂行者

我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

斑马

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言：
我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

, q! G$ s7 D' p% B9 D

 

: T X5 V! o! t+ J, E

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:24:00的发言：
! I. T* e1 @8 I9 Q

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧？

+ V$ U. u# P, R) C5 C8 x

关于各种野史故事  说法各有不同罢了 或许有之 无可查考 不必细究 听来一乐  哈哈

0闲云野鹤0

继续刚才的话题：

' j- f4 Z J4 _8 y% p9 h1 e$ \6 E

ffice:powerpoint" />   

 

所谓无酒不成席

+ v+ v4 a- S: |; Q5 K( d- K8 I w5 f

没有好酒就不成好宴，酒对宴馔是尤为重要的

下面来了解一下清廷御酒制造和饮酒习俗的故事

% o5 ^) ]$ s0 {* F' w; M9 s

乾隆平生并不酗酒，但小酌浅饮却是常有的，他平素十分注意保健酒的服饮，

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因此身体状况一直良好，现存清宫的《节次照常膳底档》等档案都有记载

* Q0 M4 r' Q$ g: {% Q1 j

清廷专门制造有诸多用于延年祛病的御酒，供皇室饮用

 

清代造酒业十分发达，许多名酒闻名遐迩。

/ S8 j* S! s; o* d2 ]6 G

但是，清康熙皇帝鉴于历朝历代酒误政事，特地写了一篇《酒戒》和戒酒御制诗，

并刻写于元宫遗留下来的黑玉酒瓮上。从此以后，终清一代，没有一位嗜酒的皇帝。

B/ N6 b* ]1 ^* j( c& R

乾隆皇帝不嗜酒，他饮酒并不是为了贪杯，他饮的是长寿酒。

乾隆认为，酒是百药之长，医食同源，酒食同源，视酒药同用。

乾隆每日坚持服用御医特别为他配制的补肾键脾、益气活血、既壮先天、又壮后天、

3 n2 b' I* m6 T c' H7 h6 ^

既补先天、又壮后天、既补元气又补中气的“松岭太平春酒 ”、“ 椿龄益寿酒” 等。

清廷酿酒事宜由光禄寺负责。光禄寺下设良酝署，专司酒醴之事。

 

H* @* n& n# i- U

玉泉山之水被乾隆钦定为天下第一泉后，皇宫用水取于玉泉山，

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其宫中御酒也是由这第一泉所酿造的。

. d, h4 F1 D. D( P4 u$ |- l

玉泉酒问世以后，成了皇帝的常用酒。宫中御膳房做菜，也常用玉泉酒调料。玉泉酒还用于祭礼，

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每年正月祭谷坛、二月祭社稷坛、夏至日祭方泽坛、冬至日祭圜丘坛，

岁暮祭太庙，玉泉酒都是作为福酒供祭。

每年新春佳节帝后要饮用屠苏酒，用以屠绝鬼气，苏醒人魂，除瘟避疫。

' t Q' \) C+ r/ y

每逢端午，皇帝、后妃还都要饮用雄黄酒，以解蛇虮诸毒。

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宫内还有不少药酒，由御药房配制，用以健身袪痰。 

说说乾隆爷御酒的故事：

 

& Z* ?6 t5 Y& h

乾隆皇帝，风流潇洒，多次游历江南，在绍兴不仅祭禹、游兰亭，

还多处题诗作文，留下了许多佳话传说。其一就是赐题金爵的故事。

据说一次品赏东浦孝贞酒坊的竹叶青酒，一杯在手，清香四溢，口味醇和，芳洌沁心，

2 U9 s) g: F% t" D7 z* P% d

于是赞不绝口，还御赐酒樽金爵。

孝贞酒坊荣膺皇帝褒奖御赐酒樽金爵，实属难得的殊荣，

从此这御赐金爵成了过去绍兴酒的一种商标和广告，风行海内，驰誉中外。

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4 O! O/ s% z. N5 [

乾隆下江南，多从京杭运河乘船南下，且必歇息京杭运河畔的名酒重镇洋河，

( J& @9 D$ q0 p( f' ?

其住息的行宫自今还作为历史遗迹保留着。在酒乡洋河也留下不少乾隆与酒有关的故事。

5 Z3 X* x- _. Z

最知名的是乾隆帝在品尝洋河大曲后，为其优良的品质所倾倒，

题下了“洋河大曲酒味香醇，真佳酿也。”的褒奖赠言。

皇帝对洋河酒的评价，是酒乡洋河人自今一直津津乐道的。

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乾隆南巡，路过陈州,州官李德茂以兆丰酒奉献，深得赞赏，御笔亲提《兆丰恒》金匾，

并定为贡品，兆丰酒也因此而得名。

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微服巧过板城镇  君臣戏对品酒联

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/ v' _7 L6 n; y: J4 Y

乾隆三十八年（1773）秋日的一天，乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德当年的板城镇。

一家叫“庆元亨”的酒店里飘散出的酒香勾起了两人的馋虫。

于是，两位就在这民间山野之店，品尝开了“板城镇的烧锅酒”。

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品惯了琼浆玉液的君臣居然感觉很好。借着酒兴，乾隆开始用对联难为自己的宠臣。

$ T; }( Q X0 i. e

他先说：“品字三个口，水酉便成酒。口口口，口口贪饮壶中酒”。

尽管这上联出得实在有些刁，却难不倒乾隆19年的进士纪晓岚，随口对出下联：

“磊字三块石，言寺便成诗。石石石，石石镌刻咏酒诗。”

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乾隆又说：“金木水火土，请对下联。”这位来自河北献县的才子再逞捷才，

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对道：“板城烧锅酒。”这下联不但点出地名、酒名，且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联。

而且，上下联又体现出五行相克又相生的关系。应该说，这副对联贴切、巧妙，余味无穷

（其实我觉得不怎么样，根本就不工整）。

1 p0 {4 m: y) b5 t' }

此后，“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫，更成就了“御酒传说”的迷人故事。

* H% `* w6 v/ F

未完待续……

西堂行者

恩，上你正经的文，该御酒了

小小的我

董老师学问太深了，我好好学习中

老盘子

这玩意也就看看，不可能实现！其实御膳并不好吃，只不过原料珍贵罢了，那食单里的炖烧菜过多，炒菜很少，这都是排场样子需要，炒菜少的原因是摆台传膳时间长，炖烧菜可以用锅子，炒菜不好操作。因此，这一桌其实等皇帝吃上的时候，嫩的也老了，脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受，多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错，要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用vanish在2009-4-1 10:15:00的发言：
% x4 w% B& U* p( B; t

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

不知是杜撰还是确有其事？

的确是这么说的

- d5 x) O8 f' f' D2 ~. s

主要见诸于溥仪的描述

1 S3 X* g I4 n9 x5 N1 A5 q

目的是不能让下面掌握皇上的口味喜好  否则就会有对此菜下毒的危险

/ M, Z" g5 t. a, H5 Z' h

叫人摸不找头脑

$ v7 p) D. T. e) ~3 w! \! B

但实际情况并非如此

主要看皇帝的控制力

比如乾隆，他有专门的御厨张东官，对乾隆口味了如指掌

经常烧乾隆爱吃的菜品，比如豆芽、豆腐之类，乾隆晚年用量很勤，餐餐必备

$ x0 A/ H% S; b2 Y& Y

在里面下毒，肯定成功，哈哈

 

% a; d" i" I1 V% R: w' X

但倒了溥仪，他算什么，已经没落了

乾隆什么朝呀，国库充盈，天下富足，谁敢给乾隆摆发臭的菜

所以真正好的溥仪根本就没见过

8 T5 F4 o1 F! g Y# N/ Z

他的时代，不能代替前朝的辉煌

 

所以，我们不论听任何人讲话，都要经过自己的分析是不是

供您参考

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用小小的我在2009-3-31 20:59:00的发言：
董老师学问太深了，我好好学习中

# _! F, z" _# |3 F" A3 K) c9 U0 }

千万别这么说

5 [& o+ X2 ~9 Q9 n8 L

那不过是我的学习笔记

我们一起学习

- n3 F' N8 d" Q* }* e

我贡献出来，是为了给大家省事的

5 g* }2 C3 u! _% S0 k

我的毛病就是，对什么都感兴趣

1 n \; @1 m% R# d

工作性质又造成什么都必须接触

如此，学习的机会就多

到对自己很有好处

 

5 f% x, ^- j. r E/ y+ u2 a1 S

 

vanish

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

$ I, r% ^: _) X+ k0 T

不知是杜撰还是确有其事？

vanish

端个脸盆看..............................

皇上一说吃饭~估计头三天就得开做了吧？八成面食都是头两天蒸得 当天回笼.......

还是急火快炒得东西营养保存的好一些...

9 e U# R) q# V E$ R

 

/ V/ u( `" z& L& h( A( V& I

豆腐菠菜 据说先拿水焯一下菠菜就行了 不过还是最喜欢锅塌豆腐....和肉炖一块儿得也喜欢

豆芽~还是卷饼里最香............

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-4-1 0:59:00的发言：

这玩意也就看看，不可能实现！其实御膳并不好吃，只不过原料珍贵罢了，那食单里的炖烧菜过多，炒菜很少，这都是排场样子需要，炒菜少的原因是摆台传膳时间长，炖烧菜可以用锅子，炒菜不好操作。因此，这一桌其实等皇帝吃上的时候，嫩的也老了，脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受，多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错，要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

$ n2 T |5 F4 i4 T

盘兄所言甚是

; F8 x! \2 F& O+ z# c/ G

 

9 L; ~4 J4 Q+ \0 t0 I( [( b6 _# }

其实皇上吃到的并不一定就是好东西，何况满族的食俗习惯问题

* [2 d$ [ s& H4 Z+ t

这些文字呢本是受朋友所托，给人家做的一套营销方案里面的有御膳关文化的一些内容，人家是花了钱的

$ L% K r/ o! G0 `

为此我跑了很多地方，除了那些人家要求的无聊的故事以外，均是来自于清宫膳食档案的内容

5 z# X3 X9 Y0 C- L9 @8 ?, f% W

并搜集了大量有关清宫御膳的资料，自己也算对御膳有了些粗浅的了解和认识

- n9 A8 Y4 ^7 [

我删除了商业策划的内容，呈上给盘总过眼

 

当然这里表现得仅是很小一部分，因为那些膳食底档是非常枯燥无聊的

: l- S7 Y3 q, t/ B! ?

发出来的菜谱我也做了大量删减

3 s2 t0 q& J5 j/ M& u6 D( R

但原文读起来很有意思的

什么菜谁做得，用什么食器，哪个太监当班，都记载非常详细

 

要从里面整理出来以上文字，并对御膳进行分析阐述，费了一些时日

其实，花时间弄得我感兴趣的东西，别人并不见得感兴趣，反而对那些无聊的故事关注

文化差别，哈哈