《帝京食馔——乾隆御膳的故事》[含1P]

0闲云野鹤0

［按语］ 

% {1 z7 w: a! s

京城餐饮行业的酒楼名店以御膳为品牌特色的虽不具有稀缺性，

/ w& }/ K) L# [# ^6 l7 c* W

但要想真正做出特色，独树一帜，应也并非难事。

5 ]7 ` \3 B7 Z3 ]7 u- ^

以目前行业内从事御膳品种经营的企业来看，具有的同一性特点是——大多只抓住了“御用菜品”这一核心，

但在产品包装和宣传上往往投入不够深入。至多是配以几个穿着满族宫女服饰的服务员、

# \9 t4 m- j8 Q

用形象中的清宫陈设布置一下厅堂做为包装和宣传手段，但在御膳核心理念研究认识和引导消费方面尚属十分欠缺。

由此，至今国人对皇家御膳除了品质高贵、倍感神秘之外，便一无所知，国内市场尚没有清晰的认知，

何况对外的旅游市场宣传和影响。

没有了解，便无法产生亲近和认同，自然难以营造出巨大的消费市场。

. s M) Z7 u) V4 ^! A+ _' D

ffice:powerpoint" /> 

! V7 u% N1 j0 t% {

其实，一个好的经营行为，一个成功的创意，就是在向人们讲述一个完美的故事。故事讲得好，产品就会大卖，

+ U4 ^/ l& r5 x

经营就会成功。

只有做到深入了解你要做的产品本身，自然就会产生出她的热爱，

) O) F) q7 h# K8 _

并知道如何去使该产品对市场产生出应有的巨大吸引力。

因此，首先挖掘史料，寻求可供利用的资源，创造消费理念，找到一个准确的落点，

( e' N0 [- _$ }

营造出一个个完美的故事氛围和情节，

创造出关于中国饮食文化的巅峰——御膳的引导消费理念，是企业成功的经营诉求，

& U+ x0 x- ]3 E1 s# a9 c8 j

并可在旅游市场内树立起一个新的品牌，

使久已沉寂的皇家御膳产品再放光芒，为中国旅游市场再创佳绩。

 

; z; G8 a! u4 C% ~ ]. B2 ~: s

御膳的发展

" v3 ^$ H) Q" C2 n" X; [

 

宫廷御膳实际上是代表着各个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

8 Y$ k: _$ J: y9 A' [

早在周代，宫廷御膳风味即已形成初步规模。  

1 j D1 m# G; g1 r' b; I6 c, _' {

" S$ d9 w8 ~% k- G% p" M$ G; w

后经历朝历代的发展，到了清代，宫廷御膳在中国历史上已达到了顶峰，不仅用料名贵，

# ^) V" K: B; e# z- ^( s+ {- d ?+ I

而且注重馔品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特别强调“祖制”，许多菜肴在原料用量、

配伍及烹制方法上都已有严格的程式化。 

' b' b, A/ t% d2 S

清宫御膳宴礼名目繁多，唯以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。

" X& g+ u; w. d+ m+ J

任何一种筵宴的内容、任何一款菜品都会受到食者的瞩目。

 

+ e) {, h4 o# Q- V" B# R2 H2 R5 U

8 n; F) b+ i! q) {& ]% v

乾隆年间，是大清王朝的全盛时期。清宫御膳也是自乾隆朝才设置膳事档案

/ Y' d4 O7 Z- u- ?, G7 \% y

——“御茶膳房”档案房。

1 }" g6 B M) e$ u @6 h/ Z# R

中国第一历史档案馆所藏清宫膳事档案，以乾隆朝为最多、最为全面。

: W7 ?, \- |. L& X6 c

这为清宫御膳的系统研究、学习、

1 D) |% f2 ~: H+ M7 V& ?; {

借鉴提供了可靠的依据。

乾隆皇帝是一位具有传奇色彩的帝王，他的膳食一直是人们热衷的话题，

更由于乾隆时期的膳食实践给我国的烹饪技艺带来了空前的发展。因此，

乾隆膳食作为一种饮食文化，

' A# {0 d; `/ Z) _( S, V) |6 C; [

具有不可忽视的实用研究价值。

 

乾隆御膳

& t* p2 \" b+ a0 O5 E+ w p

  & S* a. F8 q8 A, j; u

乾隆年间清宫御膳具有以下三大种类特色

5 R5 Y% P( n, K! j: I' t" ]: ?

 

8 }3 P8 o; h& R$ n% e

第一种是满族菜。满族早期为游牧生活，牛、羊、马等肉类便成为一般常用的食品原料。

5 w3 W* F9 Q8 w8 }

满洲贵族入主中原以后，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。

 

第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，

宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。

此后，宫廷饮食便以山东风味为主沿袭下来。

 

第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地。

乾隆皇帝对苏杭菜点都十分欣赏，下令编订菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行起来。

  1 I2 H2 F @+ X3 j' U0 @/ p

品御膳是要有顺序，御膳更不是孤立存在的，以个人浅见，御膳文化应涵盖以下三大体系： : S( T9 E! \7 K4 C7 x0 G* T) L. h

 

御茶、御酒、御膳

先说说乾隆爷的御茶：

8 k' G. ]7 G) o3 T1 u

 

《帝京食馔——乾隆御膳的故事》

 

 

+ L, d3 E; ^8 x5 W2 \4 k& P: q

客人入座奉茶毕，可以先给大家讲讲乾隆饮茶的诸多趣事：  

( Z5 w" B" c0 @; H. ^8 ?( \

+ v: }" v: C# p& n& z' v

为什么今天宴饮，先要奉茶。乾隆规定，凡举行宴会，必须茶在酒前，

" Q/ D9 I# Q0 K9 \& x

这对于极为重视先后顺序的国人来说其意义是尤为重大的。

乾隆之好茶，是众所周知的。而江南出名茶，西湖的龙井，洞庭的碧螺春，有口皆碑。

乾隆六下江南，除却巡视督导，游山玩水，也不乏也有尝尝江南名茶的意思。

 

8 m2 z2 L3 ?$ U! T" S

乾隆到杭州时，曾在狮峰山茶园啜饮“色香味形四绝”的当地龙井。喝过之后，余兴未尽，

又挥毫题诗，足见乾隆品茗功底不凡，堪称行家。他四到龙井，四次题诗。

茶农为感恩这位皇帝知音，就把乾隆“垂青”过的十八棵茶树围作“御茶园”，以志纪念。

6 r% [5 {; |( t1 q

这些茶树至今犹在，清明前后，枝盛叶茂，茶香飘逸。

乾隆在太湖边还品尝了一种叫“吓煞人香”的绿茶后，对其冲泡出来的绿汤澄汁,

“一嫩（芽叶）三鲜（色香味）”也大加赞赏。但稍嫌其名粗俗而不中听。

6 ^' g9 {( m5 H" {' @

遂据茶叶外形似螺，赐名为“碧螺春”。

$ u9 i: _! T- p7 y( T

他品尝洞庭中产的“君山银针”后赞誉不绝，令当地每年进贡十八斤。

8 F& a6 M4 [4 i1 s* U( N

他还赐名福建安溪为“铁观音”，从此安溪茶声名大振，至今不衰。

据徐珂《清稗类钞》记载：“乾隆中，元旦后三日，钦点王公大臣之能诗者，

- v6 o+ C0 U2 ^9 P, {

宴会于重华宫，演剧赐茶，命仿柏梁体联句，以记其盛，复当席御诗二章，命诸臣和之，

- U7 @. m- Y, W( ]- L

岁以为常。”这就是重华宫的茶宴。

; U2 b2 `% P- G8 `

  ; U$ ?/ u- k1 c' e$ B

. ~/ W5 y5 x; i! D4 C2 G* E8 D

对品茶鉴水，乾隆独有所好。他好茶，甚至对烹茶之水都大有讲究。

宫廷的用水历来是运自西山玉泉山的泉水。为什么乾隆将北京玉泉定为“天下第一泉”、

# p2 f- l1 T3 S3 V4 B

镇江的冷泉为“天下第二泉”，无锡的惠泉为“天下第三泉”呢？

. J; i4 y4 e( n

不但如此，乾隆还曾特别要用荷叶上的露水来烹茶，他为什么要用露水来煮茶呢？

 

他在《荷露烹茶》的诗序中写道：“水以轻为贵，常制银斗较之。玉泉水斗重一两，

惟塞上伊逊水尚可相埒。济南珍珠、扬子中冷皆较重二三厘惠山、虎跑、平山则更重，

$ ~, q: A' K0 A$ [- n

轻于玉泉者为雪水及荷露云。”

% h4 ?& d2 {3 @) g* z: ]- I

由此，他用银斗测水，把天下奇水一一注入量斗，以轻者为佳，重者为次，

8 y9 O9 |9 A2 m

轻而易举地为三泉排定了座次。他对烹茶之水的讲究，由此可见一斑。

, Z4 E5 r; |4 ?& p+ y6 u

乾隆嗜茶如命，到了晚年，更是到了病茶的地步。

; ?; s. c6 y! x' C% o7 c

85岁高龄时，乾隆作引退让位之举，有大臣叩头面呈道：“国不可一日无君！”

乾隆听后，哈哈大笑，这位老皇帝一边捋着银须，一边不无幽默的说道：

, P! N T( n& O: t$ |' b

“君不可一日无茶啊！”

乾隆晚年退位后，在北海镜清斋内专设“焙茶坞”，悠闲品尝。

4 j# G w) U( e2 }$ F! t

下面录两首乾隆爷的（老干体）御茶诗：

; Y; e6 U( l+ t3 C

 

9 A, a" \& ^, e5 T2 _$ e

, B- G6 N" U7 u5 N% ?, g

9 v0 n; R' O- n& | l; l

坐龙井上烹茶偶成  清·乾隆

, r7 [. O/ |5 n! }* S

 

龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎

寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前

何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲

呼之欲出辨才在，笑我依然文字禅

 

/ Z; h0 z) \6 C% A7 w

再游龙井作  清·乾隆

 

4 k4 i y& Z0 E( y

清跸重听龙井泉，明将归辔启华旃

问山得路宜晴后，汲水烹茶正雨前

入目光景真迅尔，向人花木似依然

斯诚佳矣予无梦，天姥那希李谪仙

 

荷露烹茶  清·乾隆

- h4 }8 l3 j: T- V" L

 

秋荷叶上露珠流，柄柄倾来盎盎收

, J3 T' o9 ]$ O* g

白帝精灵青女气，惠山竹鼎越窑瓯

学仙笑彼金盘妄，宜咏欣兹玉乳浮

. u& t- n' n( C, y% I3 A1 H

李相若曾经识此，底须置驿远驰求

 

3 R1 U" j7 d& e2 q6 K

 

* p% g0 _ F+ d+ N( }* m

未完待续……

油油

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言：
我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

$ t& \, i6 G) M& u6 J% x

好样的

油油

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 10:43:00的发言：

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

) D# w- u# ? } c5 P2 A

 

2 @ i7 e' [; d' E8 \

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

7 O4 O$ N( R: o) i; b S

 

 

: p; u- U4 D# A- i

液.....

油油

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 11:27:00的发言：

 

, F( @2 T3 t' X6 v' }) v5 K8 T7 e

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

& J0 q$ `6 V# ]* f

我真的挺想找塑料带的...

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用油油在2009-3-31 12:09:00的发言：
0 A% ~$ [9 U! d; v

我真的挺想找塑料带的...

$ ]. w+ ^/ Y$ H: P

哈哈  那你就快吐吧

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用油油在2009-3-31 12:08:00的发言：

QUOTE:

* @9 O- R" J N7 S$ f3 e

液.....

0 n; a" q" Y/ t+ S3 F0 W- a

QUOTE:

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

 

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

十分不解，万望示下，哈哈

0闲云野鹤0

长寿自然有长寿的道理

# h9 R. x' [ l3 l

他喝的酒很补 都是补酒、药酒   丝毫不酗酒

" ^+ q% e: n% q& i% {9 S

其实他吃得很健康的 少不了粗粮和蔬果、豆类

品茶又能怡情

- s$ U2 W1 b1 j+ i0 F L. p1 J

 

, s' A, M u/ s/ s5 }8 K. I

所以他的御茶、御酒、御膳，造就了他的健康

毕齐

肉类占到小九成，真腻，不吃菜不运动真不利于减肥阿...

4 f! }" x+ ?4 g, z+ H# \

康熙皇帝的《庭训格言》训曰：朕每岁巡行临幸处，居人各进本地所产菜蔬，尝喜食之。高年人饮食宜淡薄，每兼菜蔬食之，则少病，于身有益。所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也。

看来乾隆爷认真贯彻执行康熙爷的宗旨，怪不得喜欢老出去玩呢... 在看看嘉庆那胖样...真是鲜明对比阿

西堂行者

那我宁可当录入

斑马

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 11:00:00的发言：
- H/ x6 H' C: g1 R$ x0 k4 U

给你当校对得少活好多年，比校别的书工作量至少大三倍

 

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

析津志

学习了.

西堂行者

就那千叟宴，号称当时为了参加，有一年前就从家里出来走的，我记得在哪儿看见过一块银牌子，是当时千叟宴上赏给这帮老头一人一个的。

0闲云野鹤0

继续刚才的话题：

ffice:powerpoint" /> 

 

凡能来品尝御膳的，想吃到的就不仅仅是膳食，我们统称为“吃文化”。

2 o& I& T# n3 B* k; ^

如果吃了以后，除了菜品的味道就一无所获，那就不会有什么后续的效应，

0 f/ ~1 M0 f. n V4 q6 B' @

感觉不过如此，更不会造成太大的口碑传播

W }9 u9 [7 ~4 i, `

因此，吃御膳一定要吃出故事来 

于是，我们根据乾隆御膳底档挖掘出具有特色的乾隆御膳菜品，

. A# d/ S- ]$ w) P

结合故事传说，营造出独具匠心的皇家御膳、珍馐美馔的独有用餐氛围

9 `) S+ X, S4 v4 @7 T- a

 

7 X0 y. D7 ~3 h

( a! g* t; ?4 m$ ~5 N/ D

制作和品味乾隆御宴，首先就要对乾隆御膳制作的特色有所了解：

第一，乾隆御膳的每一道菜都是经过乾隆口味检验过的，乾隆的御用厨师在菜品的制作中，

都有极为严谨的制作态度。经常出现的菜品，即是乾隆喜欢吃的，便被保留；

# d& m: x1 t6 G( B/ ~1 I

吃得少的，即是不喜欢的，便会被撤换。保留的菜品，在制作中严格控制制作规程，不得走样。

: { D$ ?+ z; @

 

第二，菜品的原料搭配，极为严格，不得随意更换或增减。

' _$ T; U# }. D; f: p# d# a' ~

比如“八吉祥热锅”一菜，必须用特定的八种配料，不能像民间一样，凑成八种即可。

 

第三，讲究采品的原汁原味，不能串味。做鸭类菜，必须用鸭油、鸭汁、鸭汤来烹制，

# w3 W% O" Z9 o P! \

不能用鸡汤或其他油类。做鸡、猪、羊类菜，皆是如此，以保持和增加菜品的原味的鲜味。

 

; O0 a# }4 a. D5 d4 u/ ]

第四，调味品和佐料也有严格规定，做鸭只用鸭，做鸡只用鸡，不能用几种原料混和煮成的汤。

制汤和煮茶必须用玉泉山的水。且当时市场上的舶来调料，如胡椒、番茄酱、奶油等一律不用。

 

第五，主料、配料、调料具有固定数量，菜码大小、成品大小，长短高矮，皆有定制，不得任意增减。

) `/ I! a$ n, W n& X) C

这也是清宫历代御膳的一贯特点。

 

! t& ~! E7 Y, q* S; }

9 Y E5 t6 e: e' c

制作乾隆御宴菜品的品种分类及名称：

 

p0 w. c+ q: w$ E& Y& q

当今很多仿制御膳酒楼的菜品命名，多以龙凤之名冠之，或者菜名华美俏丽，玄妙难懂，

这固然不失为一种经用手段，但却极大有悖于清廷御膳菜品命名之常理。

 

8 l/ B. I- g% o/ z: i* g

在宫廷中，龙凤是借喻皇帝、皇后的专用名词，动辄以龙凤为菜名，是犯大忌的事情，是要杀头的大罪。

取名浮化玄妙，中看不中吃，变着法和皇上捉迷藏，在清廷也是决不允许的。更不是清宫御膳的本来风格。

根据乾隆年间所立《节次照常膳底档》、《苏造底档》等膳食档案来看，乾隆御膳菜品命名皆朴实无华，

每种肴馔，从原料到烹制方法、盛装器皿都能领皇帝一目了然。

从分类来看，有燕窝类、鸭菜类、鸡菜类、野味类、肉菜类、鱼菜类、素菜类、其他菜类等。

/ f1 R" ~- Z5 X# _4 I" ?

烹制方法有：锅子、炖、黄闷、烩、熏、清蒸、溜、爆炒、汆、煸等。

并且，从乾隆任何年代食谱的原料品种看，明显带有南方特色，河鲜水产品极少。由此可知乾隆爷的口味喜好。

 

( {( l% f% S( @8 j% q4 H0 L1 V8 G& i

从清宫《膳档》来看，乾隆每次用膳，所吃的菜一般是20道左右，基本上是在15—25道之间，

荤菜不过十来种。乾隆平时最喜欢的是燕窝。

; s' W# V! g0 O0 j0 K* U1 B7 L

乾隆吃的肉，主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。他不吃牛肉，也很少有鱼翅、海参之类的东西。

像豆腐、白菜这样的家常菜，倒是乾隆的膳桌上必不可少的。

+ [9 I8 Z: w( |7 I {" X

档案记载，乾隆下江南随行带了大批厨师，其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。

$ M; y+ h0 w! V/ |3 _9 c

乾隆三十年第四次南巡，三月十八日在淮安的早膳，总共十几道菜，就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。

在乾隆晚年的膳单中，几乎每天的菜肴中都有“炒豆芽菜一品”，

豆芽菜清淡爽口，对脾胃特别有好处，老年的乾隆是很爱吃的。

0 H! }- L% C8 C o

, Z5 y6 M" `% ?5 ]9 E6 D

 

( E/ I% T- ^9 E v. R3 C( z+ w

 

乾隆还很喜欢吃素食。南巡期间，曾到常州天宁寺，主僧以素馔呈进。乾隆吃后很是高兴，

说：“疏食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”

$ P- r2 R7 d! E% R( S _; ]( y! u

又据《清稗类抄》记载：“高宗喜微行。在位六十一年，尝微行出京……一日，帝携二监微行，

) O, |+ l: H# C/ B+ T

张公和公廷玉从之至苏州。时巡抚为陈大受。大受故识文和，警其突至。

文和耳语大受曰：衣湖色袷袍者，圣上也。大受不知所出，遽上前跪迎。

& h5 {5 \ d5 a! k! ?+ |

帝笑也，扶起之，谓勿惊。第假此间佛寺宿一旬，足矣，勿使左右及寺僧知也……

! x+ Z; v- C" B& r K: U E

既而帝及文和和二监赴寒山寺，僧以为中丞之戚也，供膳。帝谓，吾等夙喜素餐，第供素馔足矣。”

/ _* j- p6 x8 G. a* z

 

; n* ~) X% d0 |, U

 

未完待续……

 

斑马

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

 

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

 

 

0闲云野鹤0

书接上回，说说千叟宴：

 

御膳当中最隆重的要数始于康熙，盛于乾隆时期千叟宴了。

2 ~- U# s0 G1 e4 M

这是清宫中规模最大，与宴者最多的盛大御宴，其影响力比现在的春节团拜会要大的多。

按照清廷惯例，每五十年才举办一次千叟宴。

( {0 P& f+ H! i6 r# B

康熙六十一年（1722）康熙帝在畅春园宴请全国七十岁以上老人2417人。

后来雍正、乾隆两朝都举办过类似的千叟宴。

- E4 [2 }' U# I5 L2 D

 

乾隆五十年（1785），四海承平，天下富足。适逢清朝庆典，乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟宴。

' I+ b0 Z9 u u& Z" ?5 _1 S

宴会场面之大，实为空前。被邀请的老人约有3000名，这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，

也有的是从民间奉诏进京的老人。在座老人中有不少是饱学鸿儒，当众吟诗联句，

! u9 a; C7 D' Z }

即席用柏梁体选百联句被史官记录入史。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。

当时推为上座的是一位最长寿的老人，据说已有141岁。当时乾隆和纪晓岚还为这位老人做了一个对子，

“花甲重开，外加三七岁月；古稀双庆，内多一个春秋。”根据上联的意思，

两个甲子年120岁再加三七二十一，正好141岁。下联是古稀双庆，两个七十，再加一，也正好141岁。堪称绝对。

- I; i, X2 }) f+ {

 

这场酒局体现出来的皇家气派自与民间大不相同。不但有御厨精心制作的免费满汉全席，还有所有皇家贡品酒水。

在这五十年一遇的豪宴上，老人们争先恐后，一边说着“多亏了朝廷的政策好”，一边大快朵颐，狼吞虎饮。

3 U+ {! c k0 @9 v: h! D a

据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数。千叟宴这场浩大酒局，

被当时的文人称作“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

7 o9 b* v$ ]! {

 

 

( D8 u9 E3 E* C& L

乾隆爱吃南方菜：

, `/ M# C2 f8 |( H# | X, b

  ( }8 v$ |, j8 w" C

乾隆特别喜爱吃南方菜，曾下旨编制苏杭菜谱。

& g2 D! i, {1 Z/ s- M/ G1 i* l

可见苏州菜在他心目中的地位。一位名叫张东官的苏州人，原为苏州知府的官厨。

一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡，赞不绝口，当场赏赐了他，还把他带入宫中当了御厨，荣及九族。

) u, V) l1 n, [' m/ o. C

张东官曾任热河行宫主料御膳房长事。

0 i B+ n# R! k3 v2 Q* T

先后掌勺20年，一直到70多岁手脚已经不那么利索了，乾隆才把他送回苏州老家养老。 

, L' F: ^, n+ H# i8 X

杨州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各种豆腐素肴，特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，

味道鲜美，受到乾隆赞美，遂把“文思豆腐”列入宫廷膳单之中。

 

6 d+ |4 ~4 @9 C2 Y0 J' N8 \$ S

传说乾隆在镇江吃到一农妇为他做的菠菜烧豆腐，名为“金镶白玉饭，红嘴绿鹦哥”。

乾隆日进山珍肥馔，忽尝此农家风味，顿觉口齿留香，便封农妇为“皇姑”，此菜也称为“皇姑菜”。

其实这么吃，今天说容易得结石。

 

0 ?0 W1 @2 q* e' y2 K( @6 u! ?1 ]

扬州名菜“扬州干丝”的成名，据说也与乾隆南巡有关。

乾隆吃到用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，

让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中的“九丝汤”，大加赞赏。

2 B$ a9 {+ Z9 ]" B

以后几次南巡都来扬州点食此菜，从此“九丝汤”改名“扬州干丝”，闻名全国。  

, S6 z4 W: z$ s

 

传说故事：

 

 

虽说乾隆很少吃河鲜鱼类，但有几种鱼却是因乾隆而享誉全国。

+ |4 _, M3 E) E0 _1 [

松江四鳃鲈鱼是历史上的名菜。乾隆南巡时曾先后两次到松江府亲尝鲈鱼美味，赞不绝口，

1 C& j* U' v$ s! K" |

下令此后松江每年须向朝廷进贡四鳃鲈。

他在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴趣，称赞说：

8 T; U" Z1 T5 E w

“此菜可称天下第一。”从此，这道菜身价百倍，并被称为“天下第一菜”。

苏州松鹤楼的“松鼠鱼”也因乾隆而名杨四海。

% \1 l @* a' O3 _6 P' e5 ]

一块巴掌大的香干，可切出薄如蝉丝的片块，又可搓成卷筒，还能折叠如纸，这就是驰名南国的永丰五味香干。

乾隆下江南，来到了永丰镇，永丰酒店店主受宠若惊，忙问乾隆想吃什么，

: L; j$ t7 m& o7 [/ `& E3 ?, T

乾隆吃惯了山珍海味，不想再吃，只问店主有什么土货？

" F P1 Q' ^' n! I3 L

店主忙献上自家制的香干。乾隆夹了一块簿如蝉翼的香干送到嘴里，咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。

乾隆赞不绝口，并嘱咐多带些回京城。

自此以后，“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品，还成了贡品。

% B9 _' O; ^+ _* [8 ^$ P+ s* j

 

4 R$ L+ y- T* E( m4 U0 U' a

6 [; @ x. y/ f. x6 d0 d

乾隆品味“叫化鸡”兴来题书“翠云楼”

( Y0 c" C1 A/ A8 B/ U& K, Q

 

$ g$ @/ J* g2 o. ^ P+ z1 }

乾隆在位时，每年都要到热河行宫，即承德避暑山庄避暑，并喜欢微服出巡。

; v% v I% U& n- b* J E

当时承德有家“翠云楼”，一日乾隆来此，见生意兴隆，菜品一应俱全，他对其中一款“叫化鸡”颇感新奇，

便决定品尝。当伙计端上一盘大泥蛋时，乾隆尤为诧异。不想破开之后，里面露出香味四溢的美味肥鸡。

# I2 R8 |' a, U9 {% P

问后才知，原来当年有一叫化子，偶得一鸡，却苦无炊具，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，

) w) V* f. V# U) s

取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。

以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，

因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬。

$ ~4 M0 `( H7 d5 S( y$ h

乾隆食罢大喜，却苦于未带银两，兴来便要为店家题写对联一幅，并言可值千钱。

9 M6 ]7 u& q) S: G

掌柜料定来人不俗，取来纸笔。乾隆一挥而就：“名震塞北三千里，味压江南十二楼”。

2 G8 p% a- H) f

掌柜知是圣上驾临，率人跪拜，乾隆一笑离去。

 

: n& k& G$ w+ T3 y/ _$ c7 j, t

乾隆御制诗：

( N4 {4 w( R: t9 k

fficeffice" /> 

3 m. B/ r, S2 e% q& y) W& G

黄瓜  清·乾隆

$ \% s' |3 B% {# F' ]0 Q c7 J

 

4 N; D, {' ^" `" f) D( m

菜盘佳品最燕京，二月尝新岂定评

压架缀篱偏有致，田家风景绘真情

- h$ [! d8 x: Y% P1 ~9 a z

 

菜花  清·乾隆

7 O) j2 _5 N7 ^; F# A" o* y% m+ ]

 

1 B; C1 O% m+ V/ \8 P' K

黄萼裳裳绿叶稠，千村欣卜榨新油

( K f+ ?8 m, r9 A

爱他生计资民用，不是闲花野草流

( s- Q/ L4 \. l) k

 

3 ~3 o5 a: R7 c5 I

. Y1 p3 F, X: g& n

 

未完待续……

0闲云野鹤0

书接上回：

 

2 h- o" r6 Q; d( x5 }1 m- ^9 O

御膳相关名署：

2 @9 h0 m H6 D; h. m: n

 

* R' i" R! E/ B& ]' Z* p ?( T1 x

首先，御膳的菜品单位、量词名称为“品”，而有别于今天常用的“例”

& s' b5 P8 u* i

例如《节次照常膳底档》（乾隆元年——三年）乾隆养心殿进早膳记载：

“早膳用大银盘摆南小菜一品、熏肉一品、米面小点心一品（倶银碟）。巳时伺候。

; \+ n, h0 j, r1 H- k: _

冬笋炝鸭子、火熏白菜（此二品白里紫龙碗）、野鸡爪、南小菜（此二品四号银盘）、

攒肉盘一品、米面点心一品（此二品四号银盘），进粥，膳毕。总管谢诚、王太平亲奉。”

; }' s I( R7 h$ |( L" g( n

膳单菜品选例：

8 L0 e$ A. ?3 r, w. v3 q$ F" o

 

! m2 }" x7 V* f# r

根据中国第一历史档案馆所藏乾隆膳食底档录出：

《节次照常膳底档》（乾隆元年——三年，乾隆四十四年，乾隆四十八年）、

3 G9 L: c, f9 u% u. V; _

《苏造底档》（乾隆二十一年）、《四季供底档》（乾隆二十九年——三十五年）、

《江南节次照常膳底档》（乾隆三十年）、《进小菜底档》（乾隆三十九年——四十三年）、

《哨陆节次照常膳底档》（乾隆四十四年）……

以及《山东节次照常膳底档》、 《五台山节次照常膳底档》、 《皇帝外出围猎膳档》……

9 R% C, ]4 O$ H

 

燕窝鸭子热锅  冰糖炖燕窝  燕窝鸭丝  燕窝拌白菜丝   燕窝葱椒鸭子热窝  燕窝挂炉鸭子 

燕窝肥鸡丝  燕窝酒炖鸭子  奶油酥野鸭子  野鸡热锅  烩野鸡丸子  鹿筋万字肉  烧鹿肋条 

鹿尾烧鹿肉  烧鹿肉  烧狍肉  莲子八宝鸭子热锅  糯米鸭子  托汤鸭子  糟干笋锅烧鸭子 

莲子卤煮鸭子  肉丝清蒸关东鸭子  酒炖八宝鸭子  冬笋烩鸭子  百果鸭子  八宝鸭子 

$ U( v! z0 z0 m+ a( z1 p9 W8 C

葱椒鸭子  八宝鸭羹  如意鸭羹  熘鸭腰  清笋爆炒鸡  清笋糟鸡  麻酥鸡  冬笋大炒鸡 

台蘑爆炒鸡  炸八件鸡  炒鸡肉片  熘鸡片  摊鸡蛋  鸡蛋糕  水晶丸子  万年青炖肉 

# D( Z6 C: P$ Y0 ]' _

口蘑盐煎肉  糖醋樱桃肉  祭神肉丝汤  吹筒肉  百果肘子  大炒肉丸子  火熏猪肉  五香羊肉 

- W! z' o/ x6 \6 A7 e/ @1 `, K

葱椒羊肉  羊肉炖冬瓜 

1 Z: w# t% D: \4 ^! Y0 z- W+ i ^

 

虾米拌海蜇  蒸螃蟹羹  酱汁石花鱼镟子  白鱼镟子  鸡油煸白菜  厢子豆腐  糖醋藕豆角 

9 B& {5 h% {3 {" t: i

烩水笋丝  江米酿藕  紫菜豆腐汤  豆豉炒豆腐  盐水豆腐  菠菜炒粉皮  紫菜粉汤  火熏猪肚 

炸肝汤  东坡蹄镟子  酸辣羊肚  什锦豆腐  虾米火熏白菜  虾米炒菠菜  芽韭炒肉 

+ o. ^; Q8 N* Z0 v* a1 x4 P5 c

滑炒野鸡烩锅烧肉  山药葱椒鸭羹  肉丝莲子酒炖鸭子  木樨藕豆角   肉丝水笋丝  烧杂碎 

黄焖鸡肉炖面筋  罗汉面筋  八吉祥热锅  肥鸡云片豆腐  荤素大杂烩  肥鸡热闹白菜 

王瓜拌五香鸡    祭神肉炖白菜  清笋香菇炖肉  鸭丁炒豆腐  鸭子东坡肉  鲜蘑菇炒肉  

! ~6 A1 ?$ W8 w3 a

鹿筋烧口蘑  干鲜杂烩  莲子肉丁酿鸭子  肉片汆酸菜  鹿筋冬笋三鲜鸡热锅       

 

  : ] E: ?2 o2 y S

乾隆御膳米面食品：

 

3 Q( b: m7 @* b

猪肉馅侉包子   荤素馅包子  猪肉馅提摺包子    豌豆包子  鸭子馅包子  素包子

, P* a+ M) y/ ]. Q! B' I; |; w

羊乌义   鸡肉馅烫面饺子  烫面饺子  猪肉馅柳叶饺子  猪肉馒首  象眼棋饼小馒首

9 ^. J( l" m9 Z2 b& y

竹节卷小馒首  抢面馒首  千层糕  粘花糕  八珍糕  油糕  甑儿糕  蒸花糕 

匙子饽饽红糕  小月饼  荷叶饼  家常饼  肉丝烫饭  鸡丝面片  野鸡馄饨  肉丝挂面

果子粥  豌豆粥  炸油果 

7 |; w* F, U; m9 [/ q; B) j0 k

 

御膳宴饮说明： 

 

A1 T0 [3 C! ~" Y- R9 r$ }& ^

大宴、万寿宴：元旦、万寿节太和殿举行；元旦次日、太后寿辰慈宁宫举行

千叟宴：当朝皇帝年届六十之后举行

! `; J" n6 }5 k7 k6 M- g9 H

除夕宴：每年除夕保和殿或乾清宫举行，规模虽不大，但最为讲究

& ]+ T, b$ w4 V4 w! L" y# a t

茶    宴：始于乾隆，元旦后三日重华宫举行，饮茶、看戏、联句

. c6 R" I' ` J* {2 Q% d

宗室宴：元旦、正月15上元日于乾清宫或圆明园奉三无私殿举行的皇子家宴，赋诗、饮酒

廷臣宴：每年上元日后一日于圆明园奉三无私殿举行，亲点臣属参与 

4 I( D# Y g% O: y2 w$ U6 Z8 c

外藩、亲藩宴：巡游地或在中南海紫光阁、圆明园正大光明殿等地举行的招待蒙古王公贵族宴会

 

3 |/ u) d! ^1 E% n! Z

就到这里吧

( G1 Z- m6 P: \3 C

 

西堂行者

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 10:50:00的发言：
4 A/ d" G/ C1 [: }

 

+ S" u$ c" t& p2 ?

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

( k9 b! ~/ Q+ ~

给你当校对得少活好多年，比校别的书工作量至少大三倍

西堂行者

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧？

西堂行者

我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

斑马

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言：
我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

 

5 V; f5 c' W# ^9 Q) I& ^0 F' O

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:24:00的发言：
2 }$ v0 x' R+ K+ M+ l( o6 e

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧？

关于各种野史故事  说法各有不同罢了 或许有之 无可查考 不必细究 听来一乐  哈哈

0闲云野鹤0

继续刚才的话题：

& S$ I& f, \, i

ffice:powerpoint" />   

8 M( t) }5 E9 |2 X

 

所谓无酒不成席

c" b0 _; G! m

没有好酒就不成好宴，酒对宴馔是尤为重要的

/ V5 A, `8 R- e

下面来了解一下清廷御酒制造和饮酒习俗的故事

乾隆平生并不酗酒，但小酌浅饮却是常有的，他平素十分注意保健酒的服饮，

因此身体状况一直良好，现存清宫的《节次照常膳底档》等档案都有记载

清廷专门制造有诸多用于延年祛病的御酒，供皇室饮用

 

3 f& g4 F, J6 I: a0 p+ l' W

清代造酒业十分发达，许多名酒闻名遐迩。

但是，清康熙皇帝鉴于历朝历代酒误政事，特地写了一篇《酒戒》和戒酒御制诗，

0 F, ~) {1 b% O% B3 q9 a. t

并刻写于元宫遗留下来的黑玉酒瓮上。从此以后，终清一代，没有一位嗜酒的皇帝。

$ E9 _. n! @8 N2 f6 B- @7 Z

乾隆皇帝不嗜酒，他饮酒并不是为了贪杯，他饮的是长寿酒。

4 U* x# X) R4 i5 v$ u$ O7 K' z

乾隆认为，酒是百药之长，医食同源，酒食同源，视酒药同用。

$ t/ Y- Q6 R# P6 l8 R4 ^- X8 c

乾隆每日坚持服用御医特别为他配制的补肾键脾、益气活血、既壮先天、又壮后天、

5 l! M& X& Y( f# }1 i }3 Q2 b/ m

既补先天、又壮后天、既补元气又补中气的“松岭太平春酒 ”、“ 椿龄益寿酒” 等。

. c$ W; D$ _+ i% ~6 B

清廷酿酒事宜由光禄寺负责。光禄寺下设良酝署，专司酒醴之事。

3 h& j. t9 S: E) \9 y$ L" G& f7 @

 

玉泉山之水被乾隆钦定为天下第一泉后，皇宫用水取于玉泉山，

3 x; g0 O P/ {; X9 f

其宫中御酒也是由这第一泉所酿造的。

玉泉酒问世以后，成了皇帝的常用酒。宫中御膳房做菜，也常用玉泉酒调料。玉泉酒还用于祭礼，

% z! r% c$ u$ K" e! n

每年正月祭谷坛、二月祭社稷坛、夏至日祭方泽坛、冬至日祭圜丘坛，

岁暮祭太庙，玉泉酒都是作为福酒供祭。

* k) p. g* j8 {6 G' V' r

每年新春佳节帝后要饮用屠苏酒，用以屠绝鬼气，苏醒人魂，除瘟避疫。

每逢端午，皇帝、后妃还都要饮用雄黄酒，以解蛇虮诸毒。

宫内还有不少药酒，由御药房配制，用以健身袪痰。 

说说乾隆爷御酒的故事：

 

乾隆皇帝，风流潇洒，多次游历江南，在绍兴不仅祭禹、游兰亭，

还多处题诗作文，留下了许多佳话传说。其一就是赐题金爵的故事。

据说一次品赏东浦孝贞酒坊的竹叶青酒，一杯在手，清香四溢，口味醇和，芳洌沁心，

于是赞不绝口，还御赐酒樽金爵。

& O. V. _+ g" A& D8 r& k8 j( L

孝贞酒坊荣膺皇帝褒奖御赐酒樽金爵，实属难得的殊荣，

从此这御赐金爵成了过去绍兴酒的一种商标和广告，风行海内，驰誉中外。

. {" ]7 L6 m5 F- l0 P* X* r. U% p+ q

 

/ @! ~# [$ B1 F* b

乾隆下江南，多从京杭运河乘船南下，且必歇息京杭运河畔的名酒重镇洋河，

5 |" w' g/ M* b! p' ]4 v

其住息的行宫自今还作为历史遗迹保留着。在酒乡洋河也留下不少乾隆与酒有关的故事。

最知名的是乾隆帝在品尝洋河大曲后，为其优良的品质所倾倒，

" `# y( O; X6 N2 Z+ B4 i- j

题下了“洋河大曲酒味香醇，真佳酿也。”的褒奖赠言。

9 y7 [. L9 d; Z+ f7 A% v

皇帝对洋河酒的评价，是酒乡洋河人自今一直津津乐道的。

9 K7 ^0 h; o+ O) z0 A) F

 

乾隆南巡，路过陈州,州官李德茂以兆丰酒奉献，深得赞赏，御笔亲提《兆丰恒》金匾，

并定为贡品，兆丰酒也因此而得名。

 

微服巧过板城镇  君臣戏对品酒联

 

6 j. |) `( Z7 j# z

乾隆三十八年（1773）秋日的一天，乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德当年的板城镇。

一家叫“庆元亨”的酒店里飘散出的酒香勾起了两人的馋虫。

于是，两位就在这民间山野之店，品尝开了“板城镇的烧锅酒”。

. t" u" ^- b' M9 M1 p* Z) }

品惯了琼浆玉液的君臣居然感觉很好。借着酒兴，乾隆开始用对联难为自己的宠臣。

他先说：“品字三个口，水酉便成酒。口口口，口口贪饮壶中酒”。

( z3 A4 V+ q/ _- C

尽管这上联出得实在有些刁，却难不倒乾隆19年的进士纪晓岚，随口对出下联：

: \: H# J6 M- t% e& Z- U& W

“磊字三块石，言寺便成诗。石石石，石石镌刻咏酒诗。”

乾隆又说：“金木水火土，请对下联。”这位来自河北献县的才子再逞捷才，

对道：“板城烧锅酒。”这下联不但点出地名、酒名，且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联。

而且，上下联又体现出五行相克又相生的关系。应该说，这副对联贴切、巧妙，余味无穷

（其实我觉得不怎么样，根本就不工整）。

此后，“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫，更成就了“御酒传说”的迷人故事。

未完待续……

西堂行者

恩，上你正经的文，该御酒了

小小的我

董老师学问太深了，我好好学习中

老盘子

这玩意也就看看，不可能实现！其实御膳并不好吃，只不过原料珍贵罢了，那食单里的炖烧菜过多，炒菜很少，这都是排场样子需要，炒菜少的原因是摆台传膳时间长，炖烧菜可以用锅子，炒菜不好操作。因此，这一桌其实等皇帝吃上的时候，嫩的也老了，脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受，多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错，要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用vanish在2009-4-1 10:15:00的发言：

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

' _2 N2 n7 f3 P: n

不知是杜撰还是确有其事？

的确是这么说的

主要见诸于溥仪的描述

目的是不能让下面掌握皇上的口味喜好  否则就会有对此菜下毒的危险

叫人摸不找头脑

但实际情况并非如此

5 @" ?2 r: c1 U. N5 s

主要看皇帝的控制力

比如乾隆，他有专门的御厨张东官，对乾隆口味了如指掌

/ y( d5 R+ l! \9 w' K l2 |

经常烧乾隆爱吃的菜品，比如豆芽、豆腐之类，乾隆晚年用量很勤，餐餐必备

% \) F/ G, X o8 Z6 }- E* G$ A

在里面下毒，肯定成功，哈哈

 

但倒了溥仪，他算什么，已经没落了

- a& o5 r/ }7 K' I

乾隆什么朝呀，国库充盈，天下富足，谁敢给乾隆摆发臭的菜

所以真正好的溥仪根本就没见过

他的时代，不能代替前朝的辉煌

 

" Q- Z2 | H9 H0 f) L) [- h

所以，我们不论听任何人讲话，都要经过自己的分析是不是

供您参考

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用小小的我在2009-3-31 20:59:00的发言：
董老师学问太深了，我好好学习中

千万别这么说

那不过是我的学习笔记

我们一起学习

. L1 }! }5 \ l* b" G0 f, r* ^8 @

我贡献出来，是为了给大家省事的

我的毛病就是，对什么都感兴趣

工作性质又造成什么都必须接触

如此，学习的机会就多

2 o! b5 H8 ]2 P* v

到对自己很有好处

0 W( p" G( d' e. ]$ _2 y) Z

 

 

vanish

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

+ f0 f* `& i4 ^6 F" t6 d. x7 ^

不知是杜撰还是确有其事？

vanish

端个脸盆看..............................

皇上一说吃饭~估计头三天就得开做了吧？八成面食都是头两天蒸得 当天回笼.......

还是急火快炒得东西营养保存的好一些...

 

. @% S5 }1 Z d' a

豆腐菠菜 据说先拿水焯一下菠菜就行了 不过还是最喜欢锅塌豆腐....和肉炖一块儿得也喜欢

豆芽~还是卷饼里最香............

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-4-1 0:59:00的发言：

这玩意也就看看，不可能实现！其实御膳并不好吃，只不过原料珍贵罢了，那食单里的炖烧菜过多，炒菜很少，这都是排场样子需要，炒菜少的原因是摆台传膳时间长，炖烧菜可以用锅子，炒菜不好操作。因此，这一桌其实等皇帝吃上的时候，嫩的也老了，脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受，多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错，要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

盘兄所言甚是

 

其实皇上吃到的并不一定就是好东西，何况满族的食俗习惯问题

2 W' J4 q# V8 C0 Z2 H" c

这些文字呢本是受朋友所托，给人家做的一套营销方案里面的有御膳关文化的一些内容，人家是花了钱的

% T4 h3 E3 T0 b' P+ q: H# r1 e4 `

为此我跑了很多地方，除了那些人家要求的无聊的故事以外，均是来自于清宫膳食档案的内容

8 q4 A! H3 B( e

并搜集了大量有关清宫御膳的资料，自己也算对御膳有了些粗浅的了解和认识

我删除了商业策划的内容，呈上给盘总过眼

! A, Q9 f3 \. S% t" X, j# M

 

; S) T# f. ~/ }2 x b3 H3 O! H

当然这里表现得仅是很小一部分，因为那些膳食底档是非常枯燥无聊的

发出来的菜谱我也做了大量删减

1 I( \, l' x; D( K4 f) |# A; m' u9 a1 r

但原文读起来很有意思的

; ]6 l8 \ i2 ~5 B& B1 u1 J5 Y0 s

什么菜谁做得，用什么食器，哪个太监当班，都记载非常详细

 

; ~/ n0 J0 e* ]

要从里面整理出来以上文字，并对御膳进行分析阐述，费了一些时日

其实，花时间弄得我感兴趣的东西，别人并不见得感兴趣，反而对那些无聊的故事关注

8 q6 R O6 ~% G- z4 p" @9 g

文化差别，哈哈