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外面的打卤面总是不够味儿! / z2 x4 U; K! Z4 B' X
原料,手艺,环境问题都有.
' E: N2 e+ ]4 C! a, w( W 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替5 v! `% p1 E n8 t+ W
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
: [! G+ e. { G7 E: P9 ]& }9 w% D# z菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香9 v) P# M% e& A% u% s3 H3 Z
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
7 W+ c, v/ u. i3 W/ c% t排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。! q" f" b7 I3 v2 a# ~( j
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
& [4 C6 W: }6 V( A( F可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用7 B* y3 i, o; h% O3 R' o
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，, s: a8 _0 m2 o1 Z: m. r
当然就没味儿了。
. o' E/ H- f7 E7 B. C" v; ^ 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说. {/ l% E: W. X3 L/ Y4 c
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
, g9 X: \) a! [0 l. w% ^口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着/ T& F0 l# S( [- o7 c- z% {6 {
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。, p4 F6 d5 V. S! X+ u. A
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
d3 i, R8 Q( [8 S扯远了。
9 ^, G2 ^: \* G3 L还是说说怎么自己做打卤面吧。
2 _' {* Q! l# X. Z6 D' @9 F. { 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
# G: H1 e8 V- x* O; c! c5 w3 Z加入花椒、大料、葱、姜。
# r3 o& F+ K& d- H! K 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
, B. {8 s, |. t' \后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒7 {- T" D/ C9 O0 i9 p' {; c
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里* V, r0 f, p* W
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
! Z; [/ A* ^: w5 X" |1 w) c几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
+ i0 l; Q/ E$ ?% H5 q的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两- m9 X* o4 g: r* A: ]! M
三个鸡蛋打散。$ Q( R w' u# z s5 y
另坐一锅水，准备煮面。
5 j1 i U9 w0 P 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出4 r5 V( a2 Q1 u
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把& T. W6 \/ j6 h7 m1 |# L
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加- v1 [5 [+ I r3 k9 ?7 W
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分+ ?8 S) M c3 C: s2 M% y4 Z
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内, n8 P9 ]9 c) c4 U' P& ]
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
9 A- \3 D! Z+ I9 W" I8 A椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又: i( x# _# O' z! G
保温。
/ ` l* y1 [* Z 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟4 \# r) q. u/ s: g2 ?( V! [
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要( _6 n# P6 G6 W! }0 E7 h# P
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
5 c! j* q+ V, W/ a) z i) S 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加* g/ y# Z* Z8 r
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00