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外面的打卤面总是不够味儿! / k/ Z" K2 U7 n Z* m. M2 }
原料,手艺,环境问题都有.! R5 {7 ~- Y: Y+ e2 d
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
" Z3 z! m- a. }/ m代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
8 }- I7 ` u% L Q菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
7 M& ]# q2 v+ E! _味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、. r" y7 d0 s7 }! P0 P, ^
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。+ p3 `4 r }& V" o2 l Q
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，1 F/ U- {, Q l! Q
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
# w9 i2 R) k- v `0 c" s硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
) P6 G+ n$ C8 _) y* v; x8 c当然就没味儿了。
( O2 h5 ]) W: x& i1 M/ r+ d( m 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
6 x+ E* Z' q6 i* r0 l& x这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
1 X* T7 K9 k- Y6 V5 A: [口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着; I" l! T* w" n, k: `
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
% _/ f" ~( r# w& G2 I- U2 d5 HMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ . |9 n5 t# J$ z) k1 a9 [
扯远了。& b: T# g* Z: p9 O# @* n
还是说说怎么自己做打卤面吧。7 f5 ]- h3 _& W% T
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
& t5 E5 V) R- N5 g0 j K1 ?% }加入花椒、大料、葱、姜。
) f2 ~ j5 P% G+ [' p; B* F: `1 { 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
?) W/ Z1 p" j9 ]6 K2 N( ^* w9 e后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
" O7 F2 t1 s# x/ N( q) J掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
" a4 v! ~* h9 g/ B! {）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
& H( o( @6 V. v+ `: Q* E4 Q几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买3 x' p% P2 S$ ~
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
2 p2 a: m0 w, k- U三个鸡蛋打散。- h3 `% q9 a8 W% H4 M3 v
另坐一锅水，准备煮面。4 q: Z. O4 g3 C1 t$ y
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出; W# ]5 G* q- }, n7 y# T+ U- X" Q. W
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把. @3 L l0 O O: k( |8 `
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加$ _/ a: r* [4 v9 S* O6 O7 `6 X
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分3 @: }& j* D, W, J1 _
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
0 f. c9 C! `. Z% `，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
) ? r+ r8 ~' X椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又$ }% _; L2 H$ n0 e
保温。( M ]. x% r* O$ t& C
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
# Y) g7 F- ]' q$ ?% e2 D6 I，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
. F1 z9 i K! V3 V$ b% W吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
$ ~! {8 m; V* y) p5 c1 R& H 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
j6 a1 `3 M$ t( X- w上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
