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外面的打卤面总是不够味儿!
9 \9 u- S% F% y6 |原料,手艺,环境问题都有.: k2 ]/ q6 E' c' X5 J, n5 ~
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替+ {/ l, H: `* a* u/ m
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
% }/ Q0 k# Q# S/ z3 {' _菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
[9 D5 w. n$ |( |& c: e# V味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
3 ]) v d. h" Q3 Y7 d4 y7 t排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。0 n. t& e2 a5 C; r! u7 e7 v
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，4 H' } Y1 q e- F6 }1 p0 g
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用7 F& d4 Y! T% O: c1 N
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
* j+ x) n1 o4 Q8 I' }( h5 |3 a当然就没味儿了。! D+ \3 {7 T- I. F+ l* _6 ^
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
4 v N$ Q* g! U4 D% T这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一) j* A& j, C& _2 a
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
/ \# X+ W6 d$ X: C7 }, a3 v玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
, V# g8 h6 _1 J# R( }% JMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ " v1 H0 H/ x+ I* r" d% i0 j
扯远了。
3 R. N" {; n9 F; j5 L2 G还是说说怎么自己做打卤面吧。* j; V5 A. _$ @, ^0 w3 y
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
# m9 ~6 i- g1 ]! Z$ n4 R加入花椒、大料、葱、姜。1 p, f+ j2 H6 u; q* X" ]( ^. W, D! S. ]
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
9 q6 _$ F: b& q+ g后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒6 l5 I' [! q$ W
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里, a% z" B, \* x0 Q7 W6 }- z
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗, D0 w# c$ j: A9 ^% U$ S
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
! a: k( a& e: l3 G的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
9 {2 x+ `) R) H0 ]! p/ y三个鸡蛋打散。2 M9 E4 \% U/ L8 h' t
另坐一锅水，准备煮面。
6 ]# A' n5 x* B 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出5 V* C" [* _/ `8 c; l; \: L
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
1 I" F' P2 G- R' J) a( [肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加; }; T& s6 ~1 S8 a) a% T
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
9 M+ D) Z( R5 h8 q钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内1 }. a2 J5 O4 u) t n2 \$ j
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花, a+ w8 g1 G; j% b* G/ Y$ d" a# g
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又* I6 a7 q2 Y3 N8 i1 r
保温。
; m8 z8 C. E2 p8 H: j, ~5 A' | 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
* G* r) A* [2 `& T，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要4 d3 C$ C& A; @# G( \' t8 X1 n
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）" `: Q: R1 b0 g. x: X0 U% M% s
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加+ r; X7 M! Q1 B, K+ |% b
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
