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外面的打卤面总是不够味儿! 6 e- g4 v' j3 i6 I5 N5 U0 ^# b
原料,手艺,环境问题都有.4 P' Q- @% y C% G' j
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
8 h6 T6 |( y/ T& n/ \4 k1 {: ]代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香, w# m' K) [; q- }1 r0 u
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
; j, T6 d& y: I+ N, F$ h/ k味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
9 Y4 M: d: S$ [, h; E8 t$ s# D排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
: t+ r* A+ X( W; v: ~/ n3 p 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，7 d' R+ @5 a' L$ ]/ { ?/ E
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用# g% G/ z# ^% s
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
' \4 a8 e% q ?; o' M L& L当然就没味儿了。
+ Q. e& X' z' e4 h) I0 n9 I 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
% R) f- W* t( ~1 n# t; h1 O1 k这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一. M+ u. D4 P$ m) U: ^
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
# Z9 T3 c3 t$ J6 _/ P E玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
% ]/ u0 q' i5 QMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
1 ^& L7 V) k" d$ Q扯远了。2 U k& Z7 z j
还是说说怎么自己做打卤面吧。4 L" H3 j, @8 R% y+ i4 ?
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，/ d* v6 E' b3 s
加入花椒、大料、葱、姜。
' `- M0 v! q- Y$ q7 O' o 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
- u9 q. G' W& {, ?, Q后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
# Z+ b; Z, y/ K, D# Z# u掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
/ Y M$ w) ]. F7 t4 B K）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗6 [) v7 S7 y7 n( K6 @6 o8 X' e( j
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
/ Q. A! [7 P7 H |, S4 B) F的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
+ z9 l% i" u' h( t/ |- z( |1 ~) }三个鸡蛋打散。6 P( Z( l" Y0 Y( b0 B
另坐一锅水，准备煮面。6 E5 r# n8 J3 q ~
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
9 K6 S9 q' ]; X7 q4 F( \来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
% S+ ^) A4 U0 Q; h& w% y* A* x肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加: n+ X8 y, n) }2 L0 q8 \
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
! l. W! s; ^2 F( F钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
+ b1 l! z) l* d2 m4 \，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
# g: M1 n" v- G! W椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又" I3 B3 P( U" p( v; Z1 {
保温。" D) I: b% d; I3 m% p- V
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟8 ~5 M. q; I7 T! u" g( K
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
@- [* u u$ A G4 h& `8 v吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）! S' V$ r k6 v- i( j$ }# _! I* }# v
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
; B. b0 ]) D5 {7 o, \5 D上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00