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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › [原创]盘子有没有好汤的做法推荐？
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[原创]盘子有没有好汤的做法推荐？

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chi
发表于 2009-5-2 19:20:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

北方人好像都不大做汤

( z( I* k( ~ x) H! I) N

 

; V1 k- l8 h; A6 o+ s0 j

不像广东人会保养

. V8 W# c! _: J

 

& j1 r1 ?6 M7 O& h5 a. k

先谢过盘子

$ s- @! N& _) R# c5 `5 C" F2 s8 n% z3 B

 

" Y- [+ o1 K5 O; }7 H* S

 

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析津志
发表于 2009-5-2 20:35:00 | 显示全部楼层
我这有若干素汤的好做法,简单易学,鉴于楼主好吃荤,就不提供了.
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树人treeman
发表于 2009-5-2 21:40:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用析津志在2009-5-2 20:35:00的发言：
我这有若干素汤的好做法,简单易学,鉴于楼主好吃荤,就不提供了.
. a% C5 g% i2 t% M

居士指的莫不是包括大名鼎鼎的珍珠翡翠白玉汤?!小时也是听你们刘家相声说的,精典段子!不过这个版都是开胃的菜,还是别说给chi好友了罢......

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析津志
发表于 2009-5-2 22:51:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用树人treeman在2009-5-2 21:40:00的发言：
% l0 E2 k: M3 ~- @

居士指的莫不是包括大名鼎鼎的珍珠翡翠白玉汤?!小时也是听你们刘家相声说的,精典段子!不过这个版都是开胃的菜,还是别说给chi好友了罢......

0 E) s* O4 W3 i: [

李苞有就说,别又在这里灌水.我知道树人是不会做汤的,更不会褒汤,就更不会珍珠翡翠白玉汤了,他连喝都没喝过.

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树人treeman
发表于 2009-5-3 06:06:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用析津志在2009-5-3 1:46:00的发言：
& R! g& R$ H K

既然树人说了,我不得不接招了.我来个在寺庙喝过的素汤:

" e7 {( ]5 t. E

原料:苦瓜一根,香菇几朵,口磨几个,金针菇几根,西红柿一个,一点香菜,姜末和盐少许.

X" l& ?+ o+ d, Y

做法:香菇,口磨,洗净切丁,金针菇洗净切寸段,苦瓜洗净一切两半去籽,西红柿切丁,香菜切末.放一锅清水,直接下姜末,香菇,口磨,金针菇,苦瓜(注意苦瓜是整根下锅),大火将汤烧开,然后改小火煲3小时,待苦瓜软烂,放西红柿并加盐,在煲15分钟,放香菜并关火.

8 _' d& x7 D2 f

此汤是一道素食汤,在寺庙里很受欢迎.楼主不喜吃素,发上来可能不受楼主喜欢,不过没关系,楼主尽管拍砖.

h' X% g) ?9 x2 P

 

, t* L7 d6 a. f3 o8 G, [: G' C) L

好!学习学习!我所知道的很多素菜汤有很多都是先用高汤先备着,什么鸡汤,牛肉汤撇去肉,骨,皮,浮渣,煮开后然后加入东瓜,丝瓜,罗卜,蘑菇等若干素菜,西方很多汤也都是类似模式,像俄罗斯红菜汤,罗松汤,就是牛肉汤后加入西红柿,土豆,我上面提到的蘑菇土豆奶油汤也是在鸡汤上煮烂土豆成糊状加牛奶,加切碎的口蘑,胡椒加适量盐,虽然白纸黑字美名(素菜汤)但实在有负素菜两字,飞水我还真是不知道原因,可能是去浮渣看着有美感吧?但苦瓜热水抄一下的确就没那么苦了,我妈老是抄完在用油炒加盐..我还要再和大家一起学习

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-3 08:42:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用树人treeman在2009-5-3 6:06:00的发言：
: g' D5 ?9 ~5 c8 y8 @6 ~) v8 F) C

好!学习学习!我所知道的很多素菜汤有很多都是先用高汤先备着,什么鸡汤,牛肉汤撇去肉,骨,皮,浮渣,煮开后然后加入东瓜,丝瓜,罗卜,蘑菇等若干素菜,西方很多汤也都是类似模式,像俄罗斯红菜汤,罗松汤,就是牛肉汤后加入西红柿,土豆,我上面提到的蘑菇土豆奶油汤也是在鸡汤上煮烂土豆成糊状加牛奶,加切碎的口蘑,胡椒加适量盐,虽然白纸黑字美名(素菜汤)但实在有负素菜两字,飞水我还真是不知道原因,可能是去浮渣看着有美感吧?但苦瓜热水抄一下的确就没那么苦了,我妈老是抄完在用油炒加盐..我还要再和大家一起学习

- @9 R' _: J4 s3 w9 _& C, m

这么一说，我想起来慈禧那个故事来了：说是吃惯了山珍海味，想吃萝卜还不准用荤腥。然后一个厨师想个办法用高汤浸泡衣物戴在身上，然后进宫做饭时候把衣服脱下来泡水。做出来的萝卜汤好吃，慈禧大悦。

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树人treeman
发表于 2009-5-2 23:49:00 | 显示全部楼层

嗨!别把人给瞧瘪了!

& B7 X- r) ?& v1 ?- Y0 v

我是看这里高手如林,我不敢班门弄斧!

7 C& J. {9 a4 k: l; T7 I! e- N

我在家常做饭!

o4 ^' h8 X" |

去毛老母鸡一只,切三到四大块,放入大锅倒水,前三十分钟大火猛煮,后加入嫩葱姜片若干,一分钟香气四溢....后用小火慢炖,炖到拿骨,皮肉滑落....跟据自己口味加入盐屑适量,我比较爱吃咸一点的...鲜!香!吃时连汤带肉,如吃不下下回加面,做鸡汤面,一点不浪费.........

7 B- o4 F$ |' F! ^% g' ?

素菜汤嘛.....难度大了点,只会西餐蘑菇土豆奶油汤,即然有高手我就喽喽居士刘鹏厨技.....

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-3 01:08:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用树人treeman在2009-5-2 23:49:00的发言：
8 ?3 D$ U( R5 ^! s* P

嗨!别把人给瞧瘪了!

' r, D$ \+ Z4 z3 V) C

我是看这里高手如林,我不敢班门弄斧!

+ d! a& X8 Q7 ? H- I9 ]

我在家常做饭!

3 ] r+ T, E( H" K) J

去毛老母鸡一只,切三到四大块,放入大锅倒水,前三十分钟大火猛煮,后加入嫩葱姜片若干,一分钟香气四溢....后用小火慢炖,炖到拿骨,皮肉滑落....跟据自己口味加入盐屑适量,我比较爱吃咸一点的...鲜!香!吃时连汤带肉,如吃不下下回加面,做鸡汤面,一点不浪费.........

4 T1 N8 i* n5 B

素菜汤嘛.....难度大了点,只会西餐蘑菇土豆奶油汤,即然有高手我就喽喽居士刘鹏厨技.....

: i" P0 A) e1 ~% r* Z( { p

不错

% E+ \ m$ @: `6 e

不错

3 |: V* F* o# u, y5 a/ S: a

 

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-3 01:09:00 | 显示全部楼层

据说炖肉汤

) f0 O6 k* Z+ k# R9 ?0 Y5 S

要先用冷水煮开然后倒掉

9 P& ]( }' K* C" z, M

名曰：飞水

/ ]7 Y8 p" K/ ?9 m% m6 `$ S3 z

 

2 `: o* k' z! E! \; q: Z

有这说道么？

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析津志
发表于 2009-5-3 01:46:00 | 显示全部楼层

既然树人说了,我不得不接招了.我来个在寺庙喝过的素汤:

! n9 y5 i0 \5 F n! f6 d6 L! t/ q X

原料:苦瓜一根,香菇几朵,口磨几个,金针菇几根,西红柿一个,一点香菜,姜末和盐少许.

4 z3 W$ i. h5 p" B

做法:香菇,口磨,洗净切丁,金针菇洗净切寸段,苦瓜洗净一切两半去籽,西红柿切丁,香菜切末.放一锅清水,直接下姜末,香菇,口磨,金针菇,苦瓜(注意苦瓜是整根下锅),大火将汤烧开,然后改小火煲3小时,待苦瓜软烂,放西红柿并加盐,在煲15分钟,放香菜并关火.

2 N; M* M" H) {9 ?

此汤是一道素食汤,在寺庙里很受欢迎.楼主不喜吃素,发上来可能不受楼主喜欢,不过没关系,楼主尽管拍砖.

9 q, r( C7 s1 ~& M, _5 m

 

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-3 01:49:00 | 显示全部楼层

多谢二位指教

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-3 01:50:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用析津志在2009-5-3 1:46:00的发言：
+ d$ w' V: M8 L) K' U# j, X' M

既然树人说了,我不得不接招了.我来个在寺庙喝过的素汤:

8 j w. j7 L8 Z; c( J

原料:苦瓜一根,香菇几朵,口磨几个,金针菇几根,西红柿一个,一点香菜,姜末和盐少许.

: j' c: E1 s$ U" _2 o) s

做法:香菇,口磨,洗净切丁,金针菇洗净切寸段,苦瓜洗净一切两半去籽,西红柿切丁,香菜切末.放一锅清水,直接下姜末,香菇,口磨,金针菇,苦瓜(注意苦瓜是整根下锅),大火将汤烧开,然后改小火煲3小时,待苦瓜软烂,放西红柿并加盐,在煲15分钟,放香菜并关火.

1 B$ F* T& _; W

此汤是一道素食汤,在寺庙里很受欢迎.楼主不喜吃素,发上来可能不受楼主喜欢,不过没关系,楼主尽管拍砖.

1 N, b( L4 X I1 ]& u

 

! ]% G% t$ A5 a

多谢

4 N4 @2 u( o# [

 

5 E4 I; R. S$ y, o

虽喜吃肉

. y& c0 Z9 M) h& _

 

7 P4 e% v4 m2 I

偶尔来顿素的也不错

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析津志
发表于 2009-5-4 01:20:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用树人treeman在2009-5-3 6:06:00的发言：
: E0 l' v* S9 j

好!学习学习!我所知道的很多素菜汤有很多都是先用高汤先备着,什么鸡汤,牛肉汤撇去肉,骨,皮,浮渣,煮开后然后加入东瓜,丝瓜,罗卜,蘑菇等若干素菜,西方很多汤也都是类似模式,像俄罗斯红菜汤,罗松汤,就是牛肉汤后加入西红柿,土豆,我上面提到的蘑菇土豆奶油汤也是在鸡汤上煮烂土豆成糊状加牛奶,加切碎的口蘑,胡椒加适量盐,虽然白纸黑字美名(素菜汤)但实在有负素菜两字,飞水我还真是不知道原因,可能是去浮渣看着有美感吧?但苦瓜热水抄一下的确就没那么苦了,我妈老是抄完在用油炒加盐..我还要再和大家一起学习

4 Y: ^4 {2 Q0 E- d1 _9 C

树人说的根本不是素汤,用了鸡汤,牛肉汤.

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-4 16:44:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-5-4 16:06:00的发言：
我以前贴过一个鸡汤做法，一点动物原料没有的素高汤制作要比用晕菜做高汤做难度和对原料要求高很多。一般家庭不建议做，因为第一您也没地淘换那么多珍贵原料去，第2也没那功夫和手艺。
: `4 X, B* Y0 ?7 v

荤的就好

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老盘子
发表于 2009-5-4 16:06:00 | 显示全部楼层
我以前贴过一个鸡汤做法，一点动物原料没有的素高汤制作要比用晕菜做高汤做难度和对原料要求高很多。一般家庭不建议做，因为第一您也没地淘换那么多珍贵原料去，第2也没那功夫和手艺。
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树人treeman
发表于 2009-5-4 18:15:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用chi在2009-5-4 16:44:00的发言：
7 c/ S+ K' j5 P p+ j- ^

荤的就好

9 C# M7 h- B4 F( d- Z% f

想起老妈生前做饭的一个小密决(有肉则灵),其实我想寺庙里做饭加点鸡精理论上应该不算犯戒吧????支持盘版主的观点!

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树人treeman
发表于 2009-5-4 20:19:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用析津志在2009-5-4 20:03:00的发言：
' ~/ S' S) _; A' m5 j

树人观点大错也,谁说放鸡精不算犯戒,鸡蛋都不能吃,树人之话,有诋毁佛教之意.以后切务再发此种言论.看来树人是个不守所信宗教之戒条的人.难怪号称吃素的他,去年圣诞节在冰窖里被油油拍到吃肉的镜头.

' E# O1 G- ]5 W& C3 k5 ?

矢敬矢敬.......我朋友去西藏哪里说很多佛教人士都吃肉,误以为鸡精属于化工摹仿鸡肉味...惭愧惭愧,教里只是提道不吃血污的东西,肉是可以吃的,我偶尔是犯过一些错,不过圣经不是说我们都是罪人嘛...无心之过...见谅见谅!我真的是半素食者呀!我那是怕你生气,对爱吃肉的我也说我是半荤.......

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-4 20:19:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用析津志在2009-5-4 19:57:00的发言：
4 A8 j: M g1 f& r

其实我的那个菜谱原料都长见,为了简单,蘑菇类可以少放一种或两种.在寺庙里吃饭,一般只有主食,两个热菜,或一个热菜一个凉菜,外加一个汤,而早斋则把汤换成粥.热菜多是罗汉菜或几种蔬菜加豆制品和蘑菇类一起炒的杂烩菜,汤也是几种原料一起熬.

: E+ \5 U |& X: m

 我没有说您那个汤的意思

% I& r: r* \" P4 k% S

嘿嘿

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-4 20:20:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-5-4 20:06:00的发言：
" G3 B! W2 o5 z9 Z

鸡精根本没鸡

5 W/ w: @# _! g7 P/ [; s& R

鸡精不是鸡汤做的？

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-4 19:18:00 | 显示全部楼层

我就不理解了

* E: m9 k) l; V$ K

 

* {. i2 o, t) @0 e/ V3 D- d @. \

为了做好一道素菜，费那么多心思和原材料

$ ?/ \1 q4 j6 r8 n" V$ v

这符合佛家的要求？

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析津志
发表于 2009-5-4 19:57:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用chi在2009-5-4 19:18:00的发言：
( p% a( y: V3 @5 w2 z& }, n

我就不理解了

% K1 u6 {0 s: H( O0 v9 d. {

 

: R3 O1 j5 ?% [$ m: c2 J2 u

为了做好一道素菜，费那么多心思和原材料

% q5 {& n3 `3 E" W

这符合佛家的要求？

. P: h% T1 e g2 \

其实我的那个菜谱原料都长见,为了简单,蘑菇类可以少放一种或两种.在寺庙里吃饭,一般只有主食,两个热菜,或一个热菜一个凉菜,外加一个汤,而早斋则把汤换成粥.热菜多是罗汉菜或几种蔬菜加豆制品和蘑菇类一起炒的杂烩菜,汤也是几种原料一起熬.

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析津志
发表于 2009-5-4 20:03:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用树人treeman在2009-5-4 18:15:00的发言：
2 T; V- |% r. G) j7 U

想起老妈生前做饭的一个小密决(有肉则灵),其实我想寺庙里做饭加点鸡精理论上应该不算犯戒吧????支持盘版主的观点!

" U; r" f& o% x# j

树人观点大错也,谁说放鸡精不算犯戒,鸡蛋都不能吃,树人之话,有诋毁佛教之意.以后切务再发此种言论.看来树人是个不守所信宗教之戒条的人.难怪号称吃素的他,去年圣诞节在冰窖里被油油拍到吃肉的镜头.

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老盘子
发表于 2009-5-4 20:06:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用析津志在2009-5-4 20:03:00的发言：
4 L( l. C8 t! Q$ u, x: g

树人观点大错也,谁说放鸡精不算犯戒,鸡蛋都不能吃,树人之话,有诋毁佛教之意.以后切务再发此种言论.看来树人是个不守所信宗教之戒条的人.难怪号称吃素的他,去年圣诞节在冰窖里被油油拍到吃肉的镜头.

' {3 d' i# ^5 I' ^

鸡精根本没鸡

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老盘子
发表于 2009-5-4 20:41:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用chi在2009-5-4 20:20:00的发言：
: l8 a/ D3 k* a' r) l z. u& n( L

鸡精不是鸡汤做的？

- g7 N% O) E( q; d2 y

鸡精总氮含量差异较大，最多是3.7%，最低是0.4%；谷氨酸钠含量差别较大，最高的是44%，最低的是5.2%，相差8.5倍，其含量高低直接反映出鸡精调味料鲜味质量的高低；呈味核苷酸含量高低可反映产品增鲜效果，检测26个品种中最高的含1.52%，最低仅含0.08%，相差19倍；氯化钠在鸡精调味料中起着咸味料的作用，是鸡精调味料的主体，约占40%左右，也在产品中起着抑制细菌的作用，26个样品中其平均含量39.5%

) e2 S C+ o) c! G6 ]2 Q' B6 Y

谷氨酸钠的俗名叫：味精！！！！

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-4 21:27:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用树人treeman在2009-5-4 20:58:00的发言：
6 c. D7 q0 C5 f# q

对很多天然的肉类都有被替代的,而且味道真的很像,在西单路口南,有一家叫正隆斋的全素食品店,那个店里头我买过一代素鸡腿,常温的时候拿油一炒热,只要两分钟就够,一吃跟鸡肉一个样闭着眼睛跟本分不出来!不过价也不低好像21元呐!可以偶尔吃一次试试

- [! W1 w- K% E5 A7 M

这价

- z, `1 {9 c4 x$ u7 W

我还不如直接买真鸡腿

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-4 21:28:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-5-4 20:41:00的发言：
! X, _$ N! i, j6 X% k* [+ a

鸡精总氮含量差异较大，最多是3.7%，最低是0.4%；谷氨酸钠含量差别较大，最高的是44%，最低的是5.2%，相差8.5倍，其含量高低直接反映出鸡精调味料鲜味质量的高低；呈味核苷酸含量高低可反映产品增鲜效果，检测26个品种中最高的含1.52%，最低仅含0.08%，相差19倍；氯化钠在鸡精调味料中起着咸味料的作用，是鸡精调味料的主体，约占40%左右，也在产品中起着抑制细菌的作用，26个样品中其平均含量39.5%

6 @. A9 A8 l$ e

谷氨酸钠的俗名叫：味精！！！！

5 `& g2 Y; E! s* g. z0 f/ N. k

可我记得广告里面说鸡精是鸡汤做的

2 L; C I8 e; {

 

5 t4 Q6 k0 n* w9 W' ?

看来我又上当了

7 o0 p7 a3 J7 U0 x, e& \, c. [

幼稚了

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树人treeman
发表于 2009-5-4 20:58:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用chi在2009-5-4 20:20:00的发言：
8 L* k/ s2 M0 @- @$ M/ C+ c! S' k

鸡精不是鸡汤做的？

1 n* R* |6 ^+ m# Y! K& Q

对很多天然的肉类都有被替代的,而且味道真的很像,在西单路口南,有一家叫正隆斋的全素食品店,那个店里头我买过一代素鸡腿,常温的时候拿油一炒热,只要两分钟就够,一吃跟鸡肉一个样闭着眼睛跟本分不出来!不过价也不低好像21元呐!可以偶尔吃一次试试

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-24 22:00:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用树人treeman在2009-5-24 9:19:00的发言：
" t& L3 n2 p% x! j# \

现在十六元了,

# Z) m7 n* ^7 K; L! I2 w. N0 O

16也不买

5 Z$ U7 `& b9 z! @4 o

 

c* q8 |0 s ? R Q! D

我喜欢真鸡腿

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chi
 楼主| 发表于 2009-5-24 22:00:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用leavy在2009-5-24 7:53:00的发言：
: L. o/ u4 M1 N

俗话说：唱戏的腔，厨子的汤。老年间没有味精（后来有日本鬼子带进来的味の素），厨子都是吊汤用以调味。作素菜也就必须有素高汤了。一般主料是黄豆芽，可以搭配水发后的冬菇（或冬菇蒂）、胡萝卜、芹菜等。

. f, R3 x' E3 _' Q

不过这个汤可不是直接喝的呀

* G2 c" o5 Y6 h) D) _0 x F

受教了

' [ i2 t3 d- J

 

" D. m2 S. m0 \9 U

能不能详细说说呢

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维民
发表于 2009-5-25 15:08:00 | 显示全部楼层

网上搜了一下看着比较靠谱仅供参考

& p0 W& e% E8 X" T1 E' I

http://dengdejun2007.blog.hexun.com/22442398_d.html

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