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雨后交道口“饭口”烤肉总结

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发表于 2009-6-9 10:56:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

昨天6点,老天帮忙,雨居然停了,拼桌坐了12人,气氛气温都合适。上了2个炉子。烤肉味道还不错,价格也实惠,确实是炭炉铁板,不过与传统烤肉还是有不少差距的。下面给店东提点意见,罗列了5条如下

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        1炉子小了点,传统比这个大很多,当然现如今胡同里哪来放武吃的大烤炉的地方呢?可以理解。

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        2篦子没有缝,传统的是铸铁条的,中间有缝隙,可以透烟透松枝香气,增加野趣,他们家的就是

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          个铸铁板,这野趣就没了,不过要是真有屋子就没法呆了,在过去武吃烤肉也没有在屋里的都是

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          在棚子里。因此 也可以理解。

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        3拌肉用洋葱,传统都是大葱,没有用洋葱的,如今大葱比洋葱贵,不过既然叫北京烤肉,还是应

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          尽量能用传统做法,这个不太难办,希望店东改进。再一个切肉厚薄应是嫩的厚点,老的薄点。

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          这要以后一点点摸索。最终能找到最佳状态。

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         4拌肉小料多,传统烤肉并不放过多作料,取其肉味和松枝香气足矣,不过如今肉价很贵,真选那

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           种最传统的肉,成本太高,再说众口难调,有人或许就吃不习惯老做法的呢。店东如此操作也可以理解。

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         5配套食品欠缺,配烤肉应使用空心烧饼,店主也进了点烧饼,不过不对路,烤肉的烧饼不要用芝麻酱的,

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           要椒盐的,芝麻酱烧饼酥脆过头,咬劲小,另外必须趁热,店东进回来再给客人上不好回热,客人也不好夹

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           肉只能就着,随着生意发展,店东可考虑从烧饼铺定椒盐的,要求比现在的个头小点,个大了成本高,

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           客人吃了占地,吃肉就少了。对流水有影响。另外应增加一两样流食,最传统是荷叶粥,可以随着时令增减

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          要是没这个条件,加个疙瘩汤也成,烤肉一般配酒,因此客人愿意点个流食配着。再就是以后入冬可以上

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          小烧酒,有温酒壶那种,比较有气氛,也增加流水。

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本次活动参加12人另有2人隐藏角落秘密参加!不算隐身的那2位,花费人均60元。单就这家小馆的性价比来说,还是很不错的。个人觉得牛肉不错,培根自然是食品厂的手艺,谈不上好不好,羊肉我个人不喜欢这种烤法,感觉口感不适应。以上是个人意见,店东能选择北京传统烤肉这个项目经营,足见还是热爱北京传统文化的,在如今的环境下,生存是第一位,宋恩子说:谁给饭吃咱们就给谁效力!这话一点错没有。虽然从各种条件上无法跟过去比,但是如果用心钻研,还是能尽可能恢复传统,树立特色的。在这个基础上再努力完善,一定能把买卖做起来!最后祝店东生意兴隆。

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发表于 2009-6-9 11:00:00 | 显示全部楼层

盘兄做事认真,不像我只会拍照敷衍了事,呵呵!

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照片登在了 http://bbs.oldbeijing.org/dispbbs.asp?boardid=15&Id=47119 上面。

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发表于 2009-6-9 11:10:00 | 显示全部楼层

领导总结的很专业~~~呱唧呱唧~

发表于 2009-6-9 15:43:00 | 显示全部楼层
昨晚只顾拍照,未饱;回家狂啃面包,甚好!
发表于 2009-6-9 16:26:00 | 显示全部楼层

评断的真专业。吃个饭都能看出这么多问题

发表于 2009-6-9 20:57:00 | 显示全部楼层

请盘子将此文字落实于文字,将来可出一书,暂定名为“锦吃堆”

发表于 2009-6-9 18:33:00 | 显示全部楼层

 

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既然说是老北京传统炙子烤肉,指的一定是羊肉,无论是金受申还是唐鲁孙都是这样如实记载的,吃牛肉比较少见。说实话我也不知道为什么,可能是跟宫里牛肉不入席有关系,所谓上行下效吧。

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甭管什么肉,夏天吃烤肉更是容易上火,荷叶粥是一定要预备的,这也算是科学饮食,做起来容易而且成本不高,反倒是制作疙瘩汤会增加后厨的麻烦。

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既然是老北京烧烤,炙子是非常重要的,一定要用镂空的,否则就不是老北京炙子烤肉,肉可以根据现在人的口味发生一些变化,但器具必须正宗,说白了吃的就是这炙子。韩国烧烤的箅子也是镂空的,也是在室内,人家不怕烟大,归根结底还是排风设备的问题。

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大家不远万里去吃,追的就是一个老北京情节,如果炙子无改进,至少本人去第二次的可能性比较小,因为说不上有什么可留恋的。期待炙子改进的那一天,也或许,人家也不缺咱这一张嘴。不管怎么说,祝老板买卖兴隆吧!

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发表于 2009-6-9 21:23:00 | 显示全部楼层
清朝京官在夏季是发给羊肉钱的
 楼主| 发表于 2009-6-9 21:21:00 | 显示全部楼层
南宛烤牛肉,北季烤羊肉。 并不单烤羊肉。不过好像清代贵族比较偏好季傻子这口儿。
发表于 2009-6-9 22:01:00 | 显示全部楼层
应该用葱。
发表于 2009-6-10 23:46:00 | 显示全部楼层
看着还挺好,有空去吃
发表于 2009-6-18 07:21:00 | 显示全部楼层
 武吃的感觉应该不错,就二两白酒
发表于 2009-8-10 16:07:00 | 显示全部楼层
o(∩_∩)**..哈哈 就在我家胡同里 还真没吃过
发表于 2009-8-14 11:52:00 | 显示全部楼层
微远。。。。不过冲着盘爷这介绍也得去吃一次~~~
发表于 2009-11-18 22:06:00 | 显示全部楼层
    唐鲁孙《贴秋膘-吃螃蟹-烤爆涮》一文里面说的很清楚:如果是铛爆必然是羊肉,如果是炙子烤,才是牛肉,只有不吃牛肉的人才用羊肉,做烤爆涮这行的多是回民。
     过去老北京,清宫里和大宅门都不吃牛肉,也不准牛肉入门,因为牛乃是农耕主要畜力,不忍吃。在当时全国大多数地方都是这样,甚至有些地方不许卖牛肉。其实就是到现在,除了回民之外,很多人也不吃牛肉,有口味也有习惯的原因。

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