北京历史的缝隙处之饮食篇

草长鹰飞

1：北京的小吃与与北京话一样都与政坛变迁有直接联系。

    蒙元入主北京，在饮食上留下最主要的痕迹是涮羊肉。团结在以忽必烈同志为中心的元朝人南征北战东挡西杀，根本没时间坐下来研究吃喝，但他们不是神人，庸俗的吃喝须臾离不了。兵士们为了补充能量，把头盔倒扣过来当锅使，抢的牛羊就地宰杀白水煮，然后加盐等作料佐食。这遗风在边远地区还有留存，譬如新疆、西藏、青海等地区的手把羊肉（现宰杀的羊切大块水煮断生，出锅，刀片，蘸盐、辣椒面食之。）

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    进了北京，改善了的生活条件让征伐者胃的消化能力急剧退化，元人虽野蛮，也不会傻到仿生学鸡——时不时吞点小沙粒帮助消化。食物越煮越熟，肉越切越薄，作料越来越复杂，成了现而今北京饮食的一道风景——涮羊肉。

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   到了大明，朱棣迁都，随迁的南方农民、商人、官吏给北京带来了大米的种植技术和各种吃法，给北京饮食史上描上浓重的一笔。北京以米为原料饮食制品大多都能从那时候找到自家的祖宗。元时一直让蒙古人欺负没有随元人往大漠跑，留在北京的回族，借鉴了南方汉人所传授的制米技术，移植到本民族的小吃当中，成为北京特色——回民小吃最早的萌芽。

   清兵入关，满族小吃也随之入关。譬如萨其马，那是典型的满族吃食。从萨其马的制作工艺上讲要经过切、码两道不可逾越的工序。“切”满语音译为“萨其非”，“码”为“码拉木壁”，两者合音：“萨其马”喷香出炉。

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   满人坐着中国这个位子268年，膏腴天下变着法儿的享受，他们给北京具体的贡献在于适时地推出了以宫廷为特色的另一脉小吃，健全了北京小吃的主体框架。

   北京小吃分为汉民风味小吃、回民风味小吃和宫廷风味小吃。

 

2：嘉庆年间，得硕亭《草珠一串》所写的竹枝词：奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。

                                          名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。

    原注：奶茶铺所卖惟乳酪可食，其余以奶为茶曰奶茶；以油面奶皮为茶曰面茶。熬茶曰喀拉茶，喀拉为蒙古语也。

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   当时还有一种用汤煮糙米为（稀）饭的茶叫孩儿茶。有趣儿的是，与这种吃食并行的一种药物也以此为名，进口的，见录于《本草纲目》。

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3：伊斯兰教在阿拉伯地区的兴起正是中国隋末唐初时候。随着永徽二年（公元651年）第一个官方使者到长安拜见唐高宗，伊斯兰教慢慢传入中国。

   后来，大批商人到中国做贸易，给中国带来了豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，极大地丰富了中国的饮食调料。

   成吉思汗西征，数十万阿拉伯人、波斯人被迫东迁落户中国，北京的牛街就是落户地点之一。伊斯兰教的清真食品也随之传入北京。

   回族人内敛慧中充满创造力，在固守自己本民族饮食文化的同时，善于吸收其他民族烹饪文化的精华，创造出有别于其它民族的清真饮食文化，照耀北京这座千年古城。

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   闲时我总想，假若把那些清真饮食从北京（或者放大些）从中国剔去，我们的食谱册子里是不是到处开了天窗。

   回族人造就了清真食品，清真食品反过来雕琢了一大批颇具艺术气质的饮食行业人员。这些人所经营的商品日臻艺术化，出现了一个颇有特色的现象：品种名称冠前，后缀以自家姓氏，譬如羊头马、豆汁张、爆肚满、切糕杨……

 

4：要是说旧时科举给北京的饮食做过很大贡献，很多人会不会皱眉头？

   北京臭豆腐大家都知道吧，那是一个叫王致和的安徽青年创制的。

赴京落第，仕途之心不死，兜里钱又不多，当啃老族有悖孝廉美名。勤工俭学吧，开了个豆腐房。

   入伏了，所磨豆腐剩余不少且有发霉征兆，丢了不舍，借鉴南方腌制臭苋菜之法切块晾晒加盐入坛封闭腌起来。自己呢，歇伏看书，秋日开坛一闻，奇臭无比，食之有异香。

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   王氏大概后来又考过没有考取，广阔天地大有作为，没吊死一棵树上，逐渐改进自己发明的臭豆腐，策划推销，创下了王致和臭豆腐这个著名品牌。这是乾隆十七年左右的事儿。

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   比王掌柜晚些的咸丰年间，一个绍兴人也是“高考”不中开始生产自救。利用家传创制了汤羊肉售卖于燕市。

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   由于制作汤羊肉杀羊的方法采用签杀法（宰羊讲究以不出血为鲜美要素之首）不符合清真教规，所以这款菜肴不入清真菜列，

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   由此看来，说知识分子光说不练的确有点儿冤枉人，哈腰认命苦干巧干加实干，一样也能攀登到人生的制高点。

 

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5：除夕夜皇宫里慈禧太后所吃的饺子是皇后、妃子、公主等DIY包制的。

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   除夕之夜十二点的钟声一过，太后命皇后、妃子、公主、各府福晋、命妇齐至殿上，排好长案，由御膳房将事先预备好的各种素菜端上来。切的切，剁的剁，大殿之上响成一片。皇后、妃子等级较高的负责拌馅儿，咸淡由太后决定。然后擀面开包，天亮之前包毕。太后命众人退回更衣再回到殿上后，宫女已经把饺子煮熟，俟太后发表“迎新念旧”讲话完毕，大伙儿才可以张嘴开吃。

   然后磕头谢恩，各自散去。

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6：居住在京的少数民族习俗各异，吃食很能说明问题。

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   蒙族祭祖的供品：牛油炒黄米，用桦木浅碗盛装，叫“拉拉儿”。

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   满足祭祖的供品：核桃酥、芙蓉糕，还有黄米面和江米面制成的“黄、白顶针饽饽”。

   回族人婚丧招待饭食是面炸的油香，结婚时的油香是甜的，个儿小点儿，丧事油香咸且大。

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7：闻名京城的羊头马之所以享名，与人家恪守自家的理念有关。

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   羊头马所用原料——羊头必亲选自屠宰场，且必须毛色为白。年龄也有要求，一岁半左右。回家后，里外洗涤，要把羊信子（舌头）扥出来反复刷洗，根据原料的老嫩程度依次下锅。椒盐用丁香、花椒、大盐等炒制碾碎，装入牛角特制的容器里防止受潮跑味儿。片羊头有特制工具——弯刀，薄如纸，每片都要带皮。

   羊头马的羊头随卖随片，片羊头时，围观者如堵竟看人家的刀技。

   如此好的买卖，羊头马家并不贪婪，每日只制售二十个以保证产品质量，并以此控制市场稀缺度。

   汉民从业者与此对应的是制售熏鱼者。猪头经过先煮后熏后片薄片出售，其技艺也有常人所不及者。区别在于汉民所制成品永呼以熏鱼而不叫猪头肉，规避秽语“猪头”。

 

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8：民国初年，开业于前门外煤市街的同聚馆，掌柜的周小亭，经过多年手推车式的创业，终于修成正果。

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   周小亭最初以售卖馅饼与粥这两种普通吃食享名，时人借姓称为馅饼周。

   同聚馆开业以后，添加了烤肉，鼓王刘宝全喜好这口。因刘为当时演艺界一线明星，故吃一顿踏实饭实属奢望。

   按当下的话说，肉烤熟了来不及吃粉丝呼啦就围上来，观众是衣食父母啊，哪有顾吃贪嘴不搭理“父母”的道理，得，烤肉再好也只能扒拉铛边儿等着刘先生“打发”完粉丝再享用。谁知，烤好的烤肉继续烘烤有异香，成就了一道老北京清真名菜：爆糊儿。

    馅饼周的徒弟公私合营后曾调入南来顺献艺，我生的晚，没机会尝到。

 

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9：张次溪《天桥小吃》中说：“烧饼在北京向分两种（驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在此列。）一为芝麻酱，一为吊炉。芝麻酱用煤，吊炉用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊炉没几家，只因劈柴太费，只有芝麻酱随处皆有，煤火究竟是多的。”

   1909年对中国来说是相对平静的一年，张之洞死了，张次溪降生，另一个姓张的——京张铁路开始通车。

   从张先生的出生时间上来看，解放前后正当年富力强，所述之事当为三四十年代耳闻目睹，由是可以得出结论，煤炭在那时已经普遍为各饮食行业接纳使用且价格不昂。

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10：北京的火烧与烧饼为一娘所生的亲哥儿俩，区别在于：烧饼小时候得了天花，落下满脸芝麻粒麻子而火烧脸上光光。

    当然也有特例，有脸上长芝麻粒麻子的也要叫火烧，不过它的姓比较特殊有点儿像日本人：它姓叉子，取名叉子火烧。（祖籍山东烟台。）另一位反其道而行之，脸上太监一般光滑，却非拜了烧饼当干爹起了个仿生名字——牛舌饼。

 

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11：宋代陶穀的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”

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    唐时候饼的做法已经遍及神州，而且，给饼取名儿是一件非常随意且时髦的事情。

 

12：旧京烧饼铺师傅制作烧饼时边工作边打广告。

    用一成发面掺入九成现和面中揉透盖布饧够时间。然后取面擀开，手抻一头儿抖落成长片儿，抹麻酱，随卷随抖，行话曰“打小栅子”，期间在案板上摔面，发出很大噼啪声响，擀面杖不断击打案板，行话称之“打花杖”。

    摔面声与“打花杖”的声音相混杂，颇有节奏。左近邻里一闻便知烧饼铺掌柜与内掌柜干仗没到天明业已收兵讲和。伙计们自律按时上班开炉了。

 

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13：现而今北海仿膳饭庄还在卖的肉末烧饼有些说道。

    名称：肉末烧饼。

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    祖籍：清宫御膳房。

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    发明人：慈禧太后。

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    主要家庭成员：肉末、烧饼。

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    主要家庭成员履历：

                    【肉末】：猪肉切末，青豆洗净切末，外加葱姜末。

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                     锅内放底油，油热下肉末，炒至无水分时投入葱姜，后加入豆末继续搅炒，倒入酱油，汁尽出锅菜成。

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                    【烧饼】：发面和好兑碱、少量白糖揉匀揪成胚子压成片，另用一两克左右面球滚香油后包入。包好面胚压扁成五厘米左右圆饼，刷糖水粘芝麻，麻仁朝上放入有柄饼铛炭火烤熟。吃时，掰开烧饼，把饼中小球取出，所遗空间恰以肉末填之。

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    实用新型专利改进人：周恩来。

    1975年，周恩来养病期间到仿膳饭庄用餐，席间提出整改措施：既然主席说了革命不是请客吃饭，灵魂深处闹革命，笋丁、荸荠、莲子等同志们革命干劲儿都很足嘛，我看适当时候可以取代青豆。

    于是青豆一人独大的局面彻底打破，变成轮流坐庄，依据季节、食客不同而下菜碟儿。

 

14：缸炉祖籍河北，因靠近直隶取近水楼台先得月之地利优势得以入北京为王。

    缸炉得名是因烤制工具，盖该烤制工具亦以此名。

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    该具用缸制成，下掏缸底塞以炉火，缸壁直上弧度不大，缸口内敛加盖。按制烧饼法制造饼胚后，胚贴缸壁之上烤制。（见过维族人烤囊嘛，大概就那么个意思，区别在于人家用馕坑，较大，咱们用缸炉，膛儿小而已。）

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15：旧京小吃豆馅烧饼，是以豆沙为馅烤制而成的烧饼。因烤好的烧饼边缘自然开裂，里面的豆沙馅欣然可见，遂得一俗名：蛤蟆吐蜜。

    瞧着诗意，不能细想。

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    试问：一翩跹少女，白领儿，班儿后手举豆馅烧饼大啖之时，有好事之人凑近细观究竟，猛然抚首曰：哈哈，蛤蟆吐蜜！蛤蟆吐蜜！！

    煞风景乎？

 

16：旧京什刹海小吃市场做油酥烧饼的晁之海把自己的制作过程当成了一种表演。

    该君所抻拉的面皮可达近一米而不断，薄若蝉翼，可透过面皮观看报纸上的铅字。

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    馅儿用猪板油丁配以大葱或白萝卜丝、梅干菜，偶尔也用豆沙、山楂等甜馅儿。

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    那么多人围观，晁师傅的表演欲一定是与生俱来与时俱进的。

 

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17：左邻右舍连锁店开了好多家，主打吃食褡裢火烧，免费赠送棒子面儿粥。

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    褡裢火烧是1876年由顺义人姚春宣夫妇在东安市场内支着小摊儿创制的。

    当时吃这个，讲究配着用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤一起食用。

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    天道酬勤，这两口子苦干了几年因勤劳致富，鸟枪换炮，开起了馆子，名曰瑞明楼，传了一代后倒闭。

    瑞明楼倒闭后，店里的伙计不能瞪着眼儿挨饿等着下岗啊，生产自救吧。于是合资在门框胡同内开设祥瑞饭馆。那时候起名找高人费用很大，除了自力更生外没别的辙，于是两合伙人从各自名中抽取一字。这两个人一个叫罗虎祥，另一个叫郝家瑞。

    这间馆子一直经营不错，后来进一步提升档次，改名瑞宾楼。现而今店址迁在洋桥附近，生意一样还很红火。

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18：与饺子模样差不多的回民小吃叫炸回头。

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    烫面包成。

    烫面的制作：水烧热至90度左右，倒入面粉，随倒随搅，防止小疙瘩产生。面到了所需用硬度，出锅分成几块儿晾凉。

    回头的制作：烫面中兑入一点儿发面，稍加碱揉匀，如包饺子一般包起，不同的是包成饺子以后将饺子两端折叠一起捏死——成了一个不对称的环状，最后油炸。

    回族朋友开斋节多食此物。

 

19：我们现在常吃的煎饼最早是鲁中百姓的日常吃食。《聊斋志异》的作者蒲松龄先生写过《煎饼赋》：“煎饼之制，何代斯兴？溲合料豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。”

    看看这个制作工艺，与现而今守着小区和大市场卖山东煎饼的那些“夫妇摊儿”实际上没甚大区别吧？

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    天津挨着山东，最早得益。面稀中的材料更讲究，绿豆面与白面的比列调整为一比一。人家的煎饼讲究中间夹油条，不像北京那样用地沟油炸制的薄脆糊弄局。

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20：听过北京人艺那一组由《龙须沟》幕后配音演变而来的业余演出保留节目《叫卖组曲》的人还有很多。

    最后一句全体人员齐唱由强到弱：“硬面儿~~饽饽，硬面儿~~饽饽，硬面儿~~饽饽~~”大约不是很快能从人们心头抹去，虽然参与表演的那些老演员好多已经不在了。

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    制作硬面饽饽要用半发面，面发五成，兑碱，戗干面，有点儿硬度，揉均匀。把揉好的面搓长条揪成剂子（75克左右），包入糖馅儿（20克上下），按扁，用有花纹的擀面杖交叉擀出花纹，竹针扎小透气孔几个，码入烤盘入炉烤熟。

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    这种糕点筋道香甜，恒以手艺人挎篮游走胡同售卖于夜间。

 

21：烧饼铺是小本儿生意，头天卖剩下的烧饼手艺人舍不得自己吃，收市后将烧饼放入快熄灭的炉膛中用余火烘烤防止剩烧饼坏掉，待第二天，经过一夜烘烤的烧饼已经完全失却水分，里外酥透更加好吃，于是造就了一批专爱此口儿的精明吃主，留下了一句：“鲜鱼烧酒剩烧饼”的口头禅言此干烧饼之味美。

    另一种现已不多见的螺蛳转儿，烧饼铺也惯于以此例处理，出炉时候换了名字叫：干焙儿。这种吃食特受酒徒欢迎，进大酒缸之前酒徒大多愿意买两个干焙儿揣着，就酒带填肚子。

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22：晚清做过北京巡城御史的陈庆溎《谏书庵笔记》记述了他所认识的两个书吏，一个叫史松泉，另一个叫李秋宾，这两个人利用公权之贪得以致富。

    史姓房屋连亘，院落数层，四面廊厢，下雨、雪不打伞也不会淋湿衣服。酒食之美异乎寻常：自己家里制造南豆腐，鸭汤煨之，上面用金华火腿的细末撒成红色“寿”字，漂亮得让食者不忍下筷子。

 

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23：电影《大腕》中李成儒那段经典台词大伙儿是否还记得？

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    那段台词向人们准确描绘出想象当中富人们的生活场景。虽然没说佣人是怎样的一种生活时态，凭北京人丰富的经验不难勾勒主人开奔驰，厨子卖菜最少也要弄台富康开开。

    实际上这样的状态现实当中曾经出现过的。鲍文蔚家的厨子民国早期就是骑着亮新自行车身穿纺绸大褂出入买菜。

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    鲍文蔚者，我国著名法文教授，《巨人传》的译者。

    这个厨子还不是最出风头的。北京历史上最出风头的厨子要数魏忠贤了。魏忠贤净身独辟蹊径要走一条常人不敢走之路，最早得到的一份工作是给熹宗（朱由校）的生母王才人当厨子。工作之余，经常哄着已是太子的朱由校玩儿，玩着玩着玩出了感情，地位逐渐上升，一直到了九千岁，权势熏天，生祠遍地。熹宗的爹当了29天皇上比较倒霉，朱由校实际上也没享几天福，23岁龙驭上宾，魏厨子失去了靠山被朱由校的弟弟新皇帝朱由检同志打回原形，发配往凤阳龙兴之地去守皇陵，路上，魏厨子心里琢磨：“打击报复，这没好儿啊，得了，到哪儿说哪儿！”一咬牙，“宾馆里上吊吧我！”显赫一生的魏厨子自缢身死，不知道是不是受了民间屠狗的启发。

    我所知道的另一位九千岁——太平天国的东王杨秀清也不是善终，看来这九千岁的名号有点儿不吉利，老大们给自己起绰号的时候注意点儿。

 

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24：丁治棠《往留录》所记载安徽会馆京官团拜筵席，四十余人每人要交一至二两银子，吃喝外带看戏。不知道这是不是最早的AA。

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25：年羹尧生前最爱吃炒肉丝，有侍妾专人负责烹制，所用材料猪肉取自多头现宰杀之猪的特殊部位。

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    昭槤《啸亭杂录》中记载，纪晓岚“日食肉数十斤，终日不啖一粒谷。”

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    李伯元《南亭笔记》中说：左宗棠逝世之前几年体疾甚重，说话不利落，行动迟缓，非手下人照料不能生活。一次，李氏看到左大人吃饭，差官端上一盘米粉小肉饼，一个一个勉强塞进左大人嘴里，盯着慢慢咀嚼慢慢下咽，随咽随塞。待到塞进二三十个，左不肯再动嘴，摇头表示自己饱了。饭后有下人扶着头用热毛巾给他拭面，惟见“口眼乱动而已。”左大人拖着带病之躯为皇上分忧，到苏州阅兵。操后举行宴会，上来一碗燕窝菜肴，一个跟班从身后捧到左宗棠面前，左略尝一下便全泼到地上，那只银碗随即被踩扁揣入怀中，便宜了小跟班。

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    袁世凯最爱吃填鸭和鸡蛋。所食填鸭有专人填喂——鹿茸切成薄片捣碎混以新产高粱米调和，定时，定量，定人，定点。老袁吃鸡蛋也比较骇人：早晨吃鸡蛋六枚，佐以咖啡一杯或茶一盏，点心若干；午餐、晚餐除了其它菜肴以外，每顿仍需鸡蛋四枚。我从遗留照片上看到老袁臃肿的身影每每总发出同一感叹：“确实是特殊材料制成的人啊！”十几年未改。

京北易

不知这些吃食，还能觅得芳踪？

草长鹰飞

同去，同去，笑~~~！！

草长鹰飞

QUOTE:

以下是引用京北易在2009-8-19 19:02:00的发言：
不知这些吃食，还能觅得芳踪？

有的已经“知交半零落”了，大多数还在！！

草长鹰飞

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-8-19 18:21:00的发言：
比王掌柜晚些的咸丰年间，一个绍兴人也是“高考”不中开始生产自救。利用家传创制了汤羊肉售卖于燕市。 1 o# G; F7 Z+ r; O. E/ F* v9 O0 ~

   由于制作汤羊肉杀羊的方法采用签杀法（宰羊讲究以不出血为鲜美要素之首）不符合清真教规，所以这款菜肴不入清真菜列，

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   由此看来，说知识分子光说不练的确有点儿冤枉人，哈腰认命苦干巧干加实干，一样也能攀登到人生的制高点。

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卖汤羊肉的是不是就是深沟胡同南口外路北珍味斋？

我只在玉泉路附近沙沟边上的一个小馆子吃过一次，大约是北京流行红焖羊肉的年代！！

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老盘子

       老袁对鹿茸特别喜欢，据说喝粥都放鹿茸。

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烤好的烤肉继续烘烤有异香，成就了一道老北京清真名菜：爆糊儿。

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         正有意周末南来顺吃爆糊儿，鹰飞兄同往否？

老盘子

比王掌柜晚些的咸丰年间，一个绍兴人也是“高考”不中开始生产自救。利用家传创制了汤羊肉售卖于燕市。 ' P9 |# i" f* S

   由于制作汤羊肉杀羊的方法采用签杀法（宰羊讲究以不出血为鲜美要素之首）不符合清真教规，所以这款菜肴不入清真菜列，

   由此看来，说知识分子光说不练的确有点儿冤枉人，哈腰认命苦干巧干加实干，一样也能攀登到人生的制高点。

 

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卖汤羊肉的是不是就是深沟胡同南口外路北珍味斋？

食烟火斋

民以食为天，

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水火演大千。

黄白三十碗，

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满座活神仙。

老盘子

我是说咸丰年间那个绍兴人的字号是不是叫珍味斋。