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你们谈吃，我插不上话，不过转帖一篇，算是对谈吃的贡献吧。 % V h' I; L, v! w" D3 P
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关于宴请、聚会如何点菜和安排座次ffice ffice" />
0 p! v: b% e @# Z! O随着人们生活水平的提高，宴请和聚会频率大增。北京人更是以“撮一顿”作为交友、待客之基本礼仪。中国讲究饮食文化，因此点菜是一门学问。得家父传授，加上平时学习、积累，在圈子中素有“会点菜”之称，问我如何点菜的更是大有人在。宴请、聚会又有安排座次问题，现将所知一并简述如下，希望有更多的人士掌握个中规矩，以能大快朵颐：
! s8 `2 _ B1 J4 ? 一、点菜
& V8 ?. q/ k9 Q7 c: h* [: [) x（一）数量 基本原则是热菜每人一道（不含汤），其中纯素（青菜）至少一道，如在座的女士多可两道；凉菜按人数减二或四为宜。如按十人（一桌），就是十热六凉或八凉，热菜为九荤一素或八荤二素。（注意：鸡蛋属荤菜）
$ v; ^0 F/ n% P（二）品种 不同菜系有不同代表菜肴，不能乱点。如果到东兴楼点麻婆豆腐、到四川饭店点基围虾、到大三元点松鼠鳜鱼，可能也做（因为现在馆子都标榜川、鲁、粤全能），但是绝对看出您是“利奔儿”，不是真正吃主儿。（各菜系详后叙）这里说的是：凉菜、热菜合起来绝对不能有原料相同的菜，必须回避。如热菜有铁板牛柳，凉菜就不能有酱牛肉、热菜就不能有红烧牛尾；热菜有松鼠桂鱼，凉菜就不能有熏鱼、热菜就不能有清蒸鲈鱼。但是鳝鱼不算鱼。因此，点菜应先热后凉，即先定热菜再用凉菜填补。另外，凉菜必须荤素各半，上桌时也必须荤素间开摆放。
( L( }, U( k4 s（三）烹调方法 这主要是考虑宴请的主要对象的适口性、特别是老年人少点煎、炸、爆等急火、大油的菜品，以及甜味菜品，可多考虑溜、烩、扒、清蒸、炖等菜品。 : q- K7 C8 J% `3 ^
（四）恰恰要点没有吃过的 许多人翻来覆去就认识几种常吃的菜，不敢品尝没吃过的菜。应该反其道行之，越是没吃过的越要品尝，效果往往很好。因为大家都没吃过才觉得新鲜，同时不必顾虑味道，因为大馆子决不会随便创一道菜来毁名声，肯定是有新意的、好吃的菜才拿出来。 5 c/ [7 Z/ L8 B; T3 w# l
（五）价位 有鱼、鸡、虾，至多有海参就很好了（尤其宴请），大可不必上鱼翅、鲍鱼等。但如果只是肉（像北京所说“猪八碗”也差点意思）
+ Y- a+ E& ?- B! d2 _# P( o（六）选择菜系和著名菜馆（以北京为例） 5 f# P! }! v# I( U- \
鲁菜 葱烧海参、糟溜鱼片、芙蓉鸡片、爆三样、三不粘等；东兴楼、惠丰堂、同和居、致美楼（白广路，有山东杠头一绝）等。 7 G0 b8 B( P) W! f. D
川菜 干烧鳜鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、宫保鸡丁等；老字号如四川饭店、峨嵋酒家等，新字号很多，如眉州酒楼、蜀国演义等。 3 b: ]# z6 r. o; A, c
粤菜 烤乳猪、龙虎斗、五彩蛇丝、白灼虾等；大三元等已大不如前，顺峰、黎昌等又太贵。
4 Z; o! e2 p6 m" |- x6 C淮扬菜 松鼠鳜鱼、响油鳝糊、白扒鱼肚、青炒虾仁、狮子头、干丝等；同春园、淮扬春等，玉华台已大不如前。 8 B: U4 j# ]3 ]) j/ o* a3 M( L
闽菜 佛跳墙、 荔枝肉等；北京纯闽菜馆不详，东四十条南新仓有一家台资“饭前饭后”很接近闽菜。 : s8 v9 p0 `* r, x
杭州、宁波菜 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化子鸡、虾爆鳝背等；我以为目前更香食府最有特色。 0 l& F9 c& h% c4 T
徽菜 腌咸鳜鱼、毛豆腐等；我在动物园对面文兴街西侧一家吃过，还不错。
- g1 v0 E) A* G# ]0 n6 V湘菜 东安子鸡、腊味合蒸、臭豆腐、红烧肉等，有一道“子龙脱袍”（鳝鱼做的）居然现在湘菜馆都不知道，遗憾；曲园、湘鄂情等。
+ F+ B4 D# t4 i* q/ T& @其他 鄂菜 以蒸菜、煲汤为主；九头鸟。沪菜（本帮菜） 老正兴、美味斋等。豫菜 糖醋瓦块鱼、铁锅蛋、洛阳水席等；厚德福。 ! U8 i: q& K1 P* t6 |* s2 C
几种北京名菜 清真爆、烤、涮；烤肉宛、烤肉季、东来顺。
: h, g% w/ N8 M0 C) W2 z烤鸭；闷炉便宜坊历史远于挂炉全聚德。清真炒菜；南来顺（爆糊、桃仁鸭方为拿手）。真正满族菜；和顺居（砂锅居）的烧、燎、白煮。 9 U6 [. D, L$ z" S. g E! _: Q
宫廷菜；仿膳、御膳等。
" Y0 z6 V. P7 B; T* j（二）座次 - L$ d$ E7 G A- C6 r% d9 M
现在很少用八仙桌请客，故不在叙。仅以十人圆桌为例： 2 g# T. l3 M! ^5 F9 c
（一）国际通用（包括国内一般也采用） 2 Y3 h) k1 _# M% c1 S% X5 o) I
以对着屋门或与门不相邻的墙一方为上，正中为主人，主人对面 ! k$ ?0 J, b+ j* [* r
为第二主人（俗称“掏钱的”），第一主人右手（注意不是以外人对着主人看为准）第一位为第一嘉宾，第一主人左手第一位为第二嘉宾，挨着第一嘉宾为第三嘉宾，挨着第二嘉宾为第四嘉宾，其他就随意了。嘉宾顺序按照职位高低分。
" r% I! L5 O4 U（二）中国式 ) Y n- D( H0 Z; q8 @+ B3 h: V
正中为第一嘉宾，第一嘉宾右手为第二嘉宾、左手为第三嘉宾，余类推，主人在对面陪同。嘉宾顺序按照辈分、年龄分。 | 
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发表于 2010-2-4 06:58:00
楼主
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