还有满族式萨其马么

enmaai

听说萨其马有三类，汉族人、回族人和满族人做的都有区别。汉式放猪油，现在估淘汰了。我特想知道还有没有掺了奶制品的满族式萨其马出售。

格格巫123

我最爱的萨琪玛变味道了，让记忆留在儿时吧

黑龙

引用些资料：

4 x S5 J0 D) \% v1 }( I- c" O

 

& q- S( e3 T" G

 

《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

  

沙琪玛

萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。

' b; y+ F) x. K/ z; z

B6 [+ E ?; z, J$ G8 t; M

　　正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。

　　萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康著想。

2 L4 S) X; o) s* {5 `3 `7 ~

 

. a# C5 @ E& P5 i

旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。

$ }9 X* e. B& W2 L

　　时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。 以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。

" ^/ ?$ `" B1 d1 v0 i

. [0 d5 ~7 F7 Y0 t0 K' Y3 M: A

　　原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文）

　　现在

( Q- X& N' {# A% J" x" `/ j

　　原料：

9 U6 n6 O5 X' F" Y

　　精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

　　制作方法：

　　* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 ；

5 m$ e2 J! Q6 O! {/ X3 i

　　* 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油；

- k; I6 U1 o/ E g; M

　　* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可；

! K- c; |+ N# i3 b' h4 g7 l l& R

: ]+ j) r$ S _1 l8 ]( Z- \7 W

　　* 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成；

9 P! C/ i2 P( l( @. `- ^9 f

　　* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成 。

& G; x& M* p k4 z5 F9 a( [

　　家庭自制

i; q k/ J0 F6 D7 x

! e' `1 g/ u1 }, W

　　材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/

$ @* _& a5 p% \% R" { o6 }

3 y h* V0 f0 L# d

　　糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/

　　其他： 葡萄干等。

! y+ b6 E! c: ]. v

　　做法：1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用；

" S7 m! T6 X! q# z

6 X4 @' g* Z9 g

　　2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止；

3 p2 z* Q6 v6 W+ D9 {/ c

: A9 J- Q: A1 D4 {, v+ F# ~: p

　　3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。

6 s0 N, B0 [6 d5 k% f4 ^

　　特点

　　口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。

老盘子

真有您未必吃得下。太膻

老盘子

QUOTE:

以下是引用enmaai在2010-9-12 22:52:00的发言：

啥意思？奶制品膻？难不成是羊奶？到底还有卖的么？

; j9 h) \$ L: v

没地卖了。满族的萨其马用的是半发酵的类似干酪的奶油。现在没有生产的。

enmaai

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-9-12 21:42:00的发言：

真有您未必吃得下。太膻

% ^' W4 X& b3 V/ D$ @2 E; _

啥意思？奶制品膻？难不成是羊奶？到底还有卖的么？

enmaai

猪油萨其马肯定也没了吧

老盘子

QUOTE:

以下是引用enmaai在2010-9-13 0:34:00的发言：
猪油萨其马肯定也没了吧

传统糕点，尤其那些起酥的。清真的用香油，大教的用大油，满蒙用奶油。现在也还是。只不过北京用奶油的那些满族式饽饽没有了。楼主有兴趣可以看看我以前攒的这个贴

- m5 K' X& F- c- X' B0 P# B( L0 D

 

 

http://bbs.oldbeijing.org/dispbbs.asp?BoardID=15&ID=33876&replyID=&skin

2 q% ^2 x' K2 w% B

 

 

 

六块五的花茶

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-9-12 21:42:00的发言：
, x4 I" p$ D; j! \1 }- l

真有您未必吃得下。太膻

4 C5 r, d6 y) y

不一定膻，现在蒙古当地很多传统小吃和点心，都保持着传统做法，原有风貌，奶香浓郁，颇具风味。象西米丹是前奶油，也是未提炼之前的半成品奶油啊，味道是很好的，至少我不仅接受，还相当喜欢。我觉得容易腻的是糖，奶香却是越浓越好。 说到狗奶子萨其马，有趣的是，汪曾祺祖籍江苏，但他说他家乡管枸杞叫狗奶子，因为形似。由此我有点怀疑这个叫法是清朝传过去的，东北那种浆果就是枸杞。

醉心食色

？京城还真有卖满洲萨其玛的？

嘉平

象西米丹是前奶油，也是未提炼之前的半成品奶油啊，味道是很好的，

L+ z( A7 y6 b5 P

 

西米丹是俄语“酸奶油”的音译，在海拉尔街头有用自行车拉马口铁桶卖西米丹的，味道真好。

六块五的花茶

以下是引用嘉平在2011-4-4 8:40:00的发言：
( s2 v7 T0 X" a L. E; {& G

象西米丹是前奶油，也是未提炼之前的半成品奶油啊，味道是很好的，

 

西米丹是俄语“酸奶油”的音译，在海拉尔街头有用自行车拉马口铁桶卖西米丹的，味道真好。

这东西有酸的也有不酸的，我都喜欢。一般用来抹面包，然后在微波炉里加热，把西米丹化在面包里，香极了。还可以用来揉面，烙成酥饼，吃起来奶香四溢又一点都不腻。我早上可以吃这么四层面包，再来一大碗奶茶，还觉的意犹未尽。就是贴膘，我在吃了一斤之后发现长了四斤，只好停止~

kallgan

过去老北京满洲饽饽铺做萨其马用的奶油是装在牛肚（牛胃）里、从外蒙运过来的奶油，一路上颠簸发酵，运到口里后基本上都成了类似奶酪似的东西。气味也很冲鼻（哪位不相信奶油会难闻的，可以找块藏式酥油来闻一闻）

 

清亡后旗人购买力下降，满族主顾减少，再加上外蒙在赤俄卵翼下独立，驱逐华人华商，外蒙奶油运不进来，所以这种满式萨其马也就逐渐绝迹了

老盘子

QUOTE:

以下是引用kallgan在2012-1-2 16:51:00的发言：
; F4 n2 N0 `. n/ w+ }$ O+ q2 Y @

过去老北京满洲饽饽铺做萨其马用的奶油是装在牛肚（牛胃）里、从外蒙运过来的奶油，一路上颠簸发酵，运到口里后基本上都成了类似奶酪似的东西。气味也很冲鼻（哪位不相信奶油会难闻的，可以找块藏式酥油来闻一闻）

 

' v% {2 |/ F7 ^4 C

清亡后旗人购买力下降，满族主顾减少，再加上外蒙在赤俄卵翼下独立，驱逐华人华商，外蒙奶油运不进来，所以这种满式萨其马也就逐渐绝迹了

3 }% L$ \0 ?( \- H

是这么回事。在京的诸位最好把奶制品戒了。现在这玩意忒不安全。

花园居士

传统萨其玛上点缀的狗奶子其实并未失传,它就是现在市场上卖的枸杞.