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清真小吃：一、糖卷果 + ~- f. ^4 @( l2 _
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2 \8 Q# D$ v$ q+ Z6 G0 B原料：大枣，山药、白面，油皮，淀粉，果脯
8 ~- t- S: `% x做法：1、大枣洗净掰开去核，改刀，不必切太碎；山药洗净，去皮拍松，切块，比例约4:10，精致做法的加些买来的果脯，如青梅、瓜条之类的；放些玉米淀粉，再倒入适量面粉以能抓成团状为宜，靠山药拍出的水分，不可另加水。
1 m3 c! v3 `6 H+ V" r, J) o2、用一小碗调成稀稠合适的面糊备用，铺开油皮，抹匀一层面糊，放入适量拌匀的原料，卷成5、6公分直径大小圆柱状，再抹些面糊封住两头，以此类推，放进蒸锅内（铺湿屉布），大火蒸30分钟以上，关火，闷10分钟，另用一湿布铺案板上，取出一个原料放上边，包裹住捋圆或三角、方形随意，打开放一边凉透；用清水投布，拧干，依次进行。
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% z" b3 k' ~7 F, b( B% ]3 U3、待凉透后，切成约2公分片，放入油锅，炸两面焦黄。 4 W) ?; v- ^' Y/ P5 A7 Y% e' J
4、另做一锅放水一小碗，加黑糖1两，放微量盐（要想甜加点盐），糖桂花，熬制糖色，待锅内糖水大泡变小泡，水分蒸发，倒入炸好的卷果，掂匀，出盘，撒芝麻，加山楂糕条，完成。
, b% I* f' B. ^$ i* A% @体会：营养食品，好吃，麻烦；除酷爱老北京小吃手艺的人，还有此耐性制作原汁原味货色，饭店计算成本版另当别论，悲观地认为，早晚也得失传！ - l) S7 ~0 x% `, h' d
二、咸卷果
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原料：羊肉馅（瘦），咯吱（斤半1块），油皮，白面，玉米淀粉，五香粉，白胡椒粉，盐（比例3斤羊肉馅，5块咯吱）
1、咯吱抓碎与羊肉馅搅拌均匀，加白胡椒粉适量，五香粉30克，白面两小碗，玉米淀粉50克，盐适量。 + d6 F- a* Y; _0 {6 Y" t1 U8 _& m
2、步骤同制作糖卷果，铺油皮，加面糊裹原料，捋成5、6公分大小圆柱状，上锅开水蒸20分钟，闷10分钟，用湿布捋成圆状晾凉后切片，炸制完成。
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* B* N% D5 ]' Q2 ]! ~体会：好吃，也是麻烦。制作后，当时不吃也可速冻备用，略微化冻切片即可炸制食用。家庭制作的真材实料，饭店多以淀粉，面粉替代羊肉馅与咯吱。
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发表于 2010-12-26 21:27:00
发表于 2010-12-26 22:00:00
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