以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! + q+ E% C; n& B# f: q7 I- @
糊涂学长:
! i; K6 l/ ] o 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
. D3 Z$ r5 B: c5 r0 A 下面是具体做法:
" G; L2 W& Y! M" A# w9 M" c5 n 1.主料:面粉 & a4 k9 c: ?" j4 G& X/ P. }
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 6 D5 `3 W9 W1 v5 P! d
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) 4 o* U' l; A) B3 L2 D
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) 4 a. D, b3 ]* q; ]3 a
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
/ c" H1 U0 F9 R; U1 K: }& j 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
3 K; p) ?1 w& `( y 黄瓜 切丝
- P; I0 ]. R) E0 j* i& t4 `: X2 z G 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 : e, S' V) H$ ^- H. r* H h
* {1 a) v8 n+ A+ k- Y9 H 步骤: 6 O( R! d# z( [
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
. c! k; B; e5 A/ [4 ~- L/ \1 Q8 w2 A3 k 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 ! A9 l0 {- f& ~) b9 \. _' z
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
! U3 V: d6 ?! a. O, f p6 K, J 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 4 j5 }$ q/ `9 z3 t9 a
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 ! c. o& d; s. Z6 ]( ]# \% ^( ]# f8 P
/ t) ]( [) i2 K/ o" {# a" e( I' T 制作:
( V/ v/ L+ t- O: G4 F( m 1.做锅把水烧开 1 J) y! k& p$ Q8 v. _! C
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
# K7 f6 o9 b5 y% w% F 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
/ s7 b- N5 I9 i( A 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
0 a }7 L/ K& y) m. P0 T* v 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
6 C' U5 _. D+ `: R 6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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上桌:
2 r6 W$ y" M8 K! D+ T/ e8 z5 T 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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; |2 x9 ~4 q* c5 C X6 i+ X 开撮吧您就!!! & r8 O- `, X1 @, h$ p8 n
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/ |; b0 J( J3 @! r N% P/ q 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 0 z9 E( V' s7 K6 N& L. T7 A6 i6 U
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