以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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9 k% \% F: r) ~, [ 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! 2 \5 i H% s% z* g- F L
糊涂学长: , |) `* n4 U! b& x: m
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... ; d2 b( `. \4 }6 h5 x* x2 D. E' {! b
下面是具体做法: $ S! I: e$ Z' F+ H( I+ t
1.主料:面粉
6 ?) H$ W* G- b4 `# _* I5 ? 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 6 z6 H# l* ^' m5 r8 z
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
4 ~$ J. c$ | Y7 O 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
) D) l E! f, g: m: v2 o( k 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
[# H: j, K" _2 D; c 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) + ^9 \' X2 ^: i& R* S) w( E
黄瓜 切丝
2 s# P9 }2 B3 v7 ]$ e* m 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 / z: W8 I& c) K5 i7 c( ]
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步骤:
. R9 p3 k; A4 X0 b 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
' V1 t" A% _) u 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
. A( n! v" g) y* Z: r 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) % |5 a C: u& n, }9 I0 P
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
1 R0 o0 Q* O& w) J; K0 _- Z 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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3 w8 q* d5 f& D 制作: S, M. h, c/ F* J7 x
1.做锅把水烧开
/ U' o8 z4 t$ i 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) , J! T# O7 M ]* k1 r$ U% l" I
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
& [2 }2 D) o( r9 G; Z8 V 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) 7 z; c6 D" x" K( y. u
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
/ [; x4 O. s- W. x' J 6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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0 O8 i0 k' D/ |. j 上桌:
- O6 |: k, J7 R1 F 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) ) M" \6 j/ m2 ?) H
. ]: @( l% g9 W5 J* J; l: E 开撮吧您就!!! ) e7 \/ a" D5 ^% r& }" J
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: L5 X8 g3 |0 C. @* u5 y- I8 B% D* i3 G 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 0 I* J" t2 z9 a2 v7 t
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