以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 # K9 W m* L' S- u- a
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
6 n( V; v' K! a7 x1 H糊涂学长: $ _( Z8 v3 r X9 J; K L
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... ) ]2 Q) U+ b( _2 X& ?
下面是具体做法: , @4 R% @3 C$ t' L- h
1.主料:面粉
, e! H. ^- H$ I$ ~ 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) , S9 R4 J9 W8 Q0 u: L
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) . l3 J5 b4 ^; F) A9 i2 C0 Y( h
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) / L6 N$ P, n0 O
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
" B' m% H+ e2 _# ]( K 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
/ V' D, ~6 r$ p- ?" s" F0 n3 l9 p 黄瓜 切丝 % H- { X, g0 v
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 : }! J8 k) F5 ]1 y7 T, U
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步骤: - P* U" `. s& U+ i+ w: L' t
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 * c) |) X: @1 G* u3 ~
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
1 ^4 @- C- z2 b+ a: S 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
5 [4 x- r8 G2 U/ ?$ G$ F& b& Q 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 7 g9 e' x1 s8 r- e! r% X2 d
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 ! d0 n9 ^1 m0 O1 V+ E
- O, G# a, U9 m- E0 Y 制作:
3 u# @% I% l0 E/ w$ P! R9 A E 1.做锅把水烧开
8 K8 S$ L& _& `3 g- t3 d. ] 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
5 {0 b1 |0 `6 t 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
# [$ o7 |1 p3 R, T# t% o 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) ! e8 D. V% m( J3 R6 {
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
- w( U& T& ^$ L/ J8 U& n1 ? 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! . I6 B. }- h% |" I( ?/ p. A! x
5 G- t" c# c0 V" w 上桌: 0 S8 L. A8 U- r
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) . b4 H8 T4 S9 R+ ~
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开撮吧您就!!!
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 % a: J, x! t _) |7 l ^" ?
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