以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 % J+ B7 T4 l4 }: R
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
5 D4 Y& B* F' h0 S/ `糊涂学长:
* `9 B8 ~8 T/ r' f 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... " |% r5 Z5 I& l. P
下面是具体做法:
- {2 `# w4 q0 s2 p9 Z( y! j& U 1.主料:面粉
! M) |" ^5 x, M: h 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 8 _$ ^/ y: l7 Q. X+ S: T2 |0 I
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) ) k: k4 \1 ` h! B
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
5 i. H0 h; e1 k 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 / L; H" r1 U5 L6 d- m* @" n8 W
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
7 {+ {# q2 w( o9 C0 I 黄瓜 切丝
' `% P0 A7 S! \, X# \' @" f) i 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤:
* n; C9 v: r Z8 W0 j 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 $ P. y. p% T7 d
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
3 @6 P. ^! ]8 L6 R3 @+ J* u 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
; i9 f! b/ h% Y+ _ 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
7 ?9 e9 U: a, x2 I1 T 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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制作:
5 O6 ]6 U8 T; x+ n" T" t 1.做锅把水烧开 . M1 O( Q' c& B5 x
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
6 y, t$ l9 _& }& | 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
c* {2 b$ \9 F5 b. d9 x% I+ x 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) - |2 s# N2 p+ y8 L
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) p" u4 w7 |( @: N
6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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上桌:
4 X! t6 t8 D. v/ y1 ` K 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!! % y: y& \$ v$ j3 f
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# z+ j% a4 j5 U, J/ I 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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