以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 ! K9 e* `! _: ?$ r% E$ z5 @
. C$ j6 a( H! ^, j' _9 O9 s& Y 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
0 w" ^, l& V* m糊涂学长: 3 Q# e3 a) O7 G7 \ _6 V
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
+ {8 c5 q7 W* Z$ n" O$ ^ 下面是具体做法: . B, @ p& K0 K! `+ @
1.主料:面粉 ; X: D0 f3 E: _/ [5 S4 E, N. f
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) - Z- a+ o: h$ ^
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) & E/ _( e( n1 S8 C5 p
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
( l" m: _( M) ~, ~; @. p 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 * i2 n1 Z: S/ J: X6 b
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
( N9 z+ W: Q- f2 ~ 黄瓜 切丝 2 I0 q! H9 ~$ z6 H0 S* P
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤: , w3 K* e; [) G7 L$ g: s& n4 o
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 w! S5 l* y) {8 `
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 " `5 x0 @( F; l: `, a
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
1 W& {+ `, {% B+ [9 [/ j7 f 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 , S& P7 v+ U4 ^; x; e9 Y
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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2 ~2 C$ K1 [2 T* G' F 制作: ) r s8 ?1 T" ~0 H1 s: L3 _
1.做锅把水烧开 $ R) G% d" v; |9 q* G
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
" B' `- L+ a) V1 a 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
7 b' j$ m8 l; Z- L: E% N, @ 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
9 T9 D4 M* L: N5 l( w 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) + a$ ~3 a2 u1 R& ]0 r5 \
6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 7 T: @" H/ m* X/ H$ G+ Y# Q
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上桌:
" j3 y1 F; ?& x" m2 B' E 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!! ) j9 x6 ~ O5 o
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; w5 R9 z. r+ p; n 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 6 ^5 e: v6 U7 [+ S4 W
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