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0 b% g1 X4 h$ q' y 很难想象，假如把豆子们从北京人的生活中抠去，老北京人和现在的北京人会是什么样子。当一张全家福捏在你手里，即便那照片老旧，你会撕一张纸把其中一些人或场景盖上，会吗？
/ N0 h+ v' E6 ] z- W9 h食物与人类大约是这样一个关系——从平原渐入森林的过程。平原上，人类和食物的数量不多，哈哈嘻嘻地走，充满简单的快乐。随时间推移，绝对量值积累的过程中，烦恼来了，疑惑跟着也来了。食物与人类相互挤压，这种挤压中充满了变数。偶然出现的有利于人类或有利于食物的事件多起来，可，那种“多”被认为是正常行走中的应该，欣喜没了，感激没了，甚至彼此珍惜也没了。抛弃了新奇心的人类，对食物的感觉完全交给了舌头与喉咙，依赖于某些文人偶一发现的“训诂心”，如同，如同婚后男女甘于坠入平庸而对婚前恋爱期毫无惋惜与留恋的那种麻木情态。 & X" p! T! Y% A& M7 J! O
豆子属于五谷之一，《诗经》上称之为菽。上古时候人们的饮食比之我们现在的品种少得多，少到连豆子苗叶也不放过。有关豆子的总命名还有一个过程，早于菽这个名号出现的时候，有一个象形字“尗”，shú 音，ffice:smarttags" />ersonName w:st="on" productid="许慎">许慎ersonName>老师的解释：中间那一横表示地皮，上面呢，是发芽的豆子，下面是根。《广雅》是中国最早一部百科辞典，三国魏国张揖辑著，这部词典立足于《尔雅》搜罗更广。在这部辞典中释草部是这样说豆子的：“豆角谓之荚,其叶谓之藿。”
! v3 t% ~" m, e. p藿食、藿羹都是豆叶做成的食物，粗纤维，贫苦人吃。不吃这些东西的人地位相对较高，是贵族，相对藿食者称之为肉食者。左丘明不是纯粹的唯物主义者，那句“肉食者鄙，未能远谋。”充满了羡慕嫉妒恨。没有一点“‘变阵’唯物主义”的同情心在。谁说吃肉的人就一准儿不想想明天，不想明天难道还不想肉？这句话投影到当今变成“劳动者最高贵，剥削者最卑劣。” ; g. f' {: ~+ G9 f! g1 }( o# O
从植物学上看，豆子是草本，有攀缘与非攀缘之分。典型的攀缘植物属架豆与豇豆，不搭架子甭想产量高。芸豆、蚕豆、大豆属非攀缘植物，、红、绿小豆、豌豆介于二者之间（想想豌豆尖儿上的长须，大约不难理解。） 3 W6 ] e: B/ Z% C
我们能见到想到的所有豆子，除了大豆（主要是指黄豆）和红小豆之外全是外来户，都非我国原产。豇豆、绿豆原产在印度；豌豆原产在地中海沿岸，汉朝时候，随着贸易贴着丝绸之路引入种植。东汉尚书崔寔按照月令写了一部书，名叫《四民月令》这里面有豌豆的栽培法。生活于万历年间的明人高濂不但喜欢编戏，还喜欢农艺，他所著《遵生八笺》中记述了当时人们用豌豆生芽的方法。蚕豆是张骞引进的，至今川蜀地上的人们还称呼这种豆子为胡豆。芸豆（四季豆）原产墨西哥、阿根廷一带，十六世纪中后期引进的，跟烟草、辣椒、甘薯、西红柿、玉米等美洲原产作物前后脚儿传入中国，走的是海路。 B8 B a( s4 b8 U5 U. l5 H
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1：大豆（色分黄青黑，豆因色得名：黄豆，青豆，黑豆。） 9 F, e2 P) {5 r( G( E
远古时代，人们的食物粗鄙。虽然粟麦稻已经进入了大众食谱，但，缺少一环重要的加工手段。麦饭，大约是脱了麦芒（北京话称之为麦馀子）的麦粒直接蒸饭，想象一下早晨你所冲麦片没经过碾轧脱水，圆鼓鼓直接倒杯子里等待开水是啥样，豆子入饭之初大约就是那样。从植物种子到粉状物的“粉”，经历了一个很长的时期，这期间有渣、糁等过度——现而今生活里还能见到。如何去掉五谷的种皮在人类饮食史上一直是个大问题。经历了石碾盘、杵臼、践碓（duì 音）、砻（陶制为多）、旋转磨（石制）、机器这几个阶段，两汉之前就能把豆子磨成粉。杵臼是原始粮食加工工艺的一种改进，原始加工谷物是石棒、石饼在石盘上简单的脱壳碾磨，之后，“断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济。”（《周易·系辞下》）。手力不如腿力，践碓（西汉晚期）出现了，拿脚踩。（不用手而用足，谓之碓。《说文解字》。）然后借助于畜力和水利“驴骡马牛役水而舂。”（桓潭《新论》）最后，石磨出现了。所以大家就不难理解，旧时北京那些粮食加工作坊，有的叫碓房（主业务为脱壳），有的叫磨坊（主业务是磨面）。 : L2 J E. f1 _/ m
石磨的出现，给大豆的深加工提供了技术保障，大豆很容易由籽粒变成粉状。于是豆腐出现了。豆腐（西汉初年普遍食用）这种食材是中国人对这个世界的大贡献。明朝人苏平写过一首豆腐诗，记述豆腐制作的过程：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”都说是淮南王刘安是豆腐的发明者。刘安大约不是一个很安分的人，吃完肉食，不袒腹东床睡觉，而是抚着肚皮热衷于东跑西颠儿跟处士们打连连，扔给家人的借口，说为了寻觅研究长生不死之药。磨呀凿啊，块块垒垒汤汤水水没少往实验室里搬，前赶后错，兑差乎了，兑出了豆腐。后人也还厚道，继承“兑豆腐”遗志的同时，圆了ersonName w:st="on" productid="刘">刘ersonName>先生生前一个梦——为了记住大先生的音容笑貌，在书上刻了个成语“一人得道，鸡犬升天”以资纪念。（东汉王充大人具体操作）。
5 x+ W8 x$ N; B& r* N8 S' t$ n( I鉴真和尚被认为是豆腐登陆日本的始作俑者。
" R% E/ r2 \/ ]; o& I/ K大豆变形成为豆腐之前，在饮食领域已经小有成就占据了人们餐桌一角。黄豆做酱最晚在周代就开始了，首见于文字记载则是《楚辞·招魂》。黄豆芽的出现稍微晚些，最迟在汉代已经普遍食用。（《神农本草经》中称之为“大黄豆卷”）。豆豉是豆酱生产过程之中的产物。我们现而今的酱油呢，是酱制作技术成熟后所产生的（《齐民要术》中称之为“豆酱清”的调料便是酱油的祖宗。）所以我们就不难理解超市中售卖的酱油言其正宗都要冠以大豆之名，其实这都是一脉相承的。 ( l' h) C; V: z. w) J: C. L; ~
大酱这种东西大部分都是家做，如腌咸菜一般。制作过程中如果卫生搞不好的话，气味儿难闻感觉很脏。所以旧时一些见过制酱操作的人不食者不少。提出“酱缸文化论”的柏杨一定亲眼见过。前清太监们在宫里做酱，储酱缸曾一直放在南书房（注1）前头廊子下，原料来自于祭天、地、祖宗之后上赏下来的半生不熟的饽饽。有了免费的原料，酱造起来。成品呢，行人情往王公大臣府里送，五斤就会得十两银子赏赐——那真是个只赚不赔的好买卖。（注2）
- C. V! V1 k% d+ z/ s3 {北京旧时几乎家家腌咸菜，萝卜、雪里蕻为大宗。腌菜一法，在于储藏以备缺菜之需。家庭主妇擅长此道。咸菜食毕所剩的深褐菜汤——北京人谓之咸汤儿，经熬煮后是夏日食面的好浇头儿。熬煮多在清明前后，将坛中所余咸菜捞出，咸汤儿倾入耳锅，加大料、花椒。见开后，沉淀不洁物上浮为沫儿，撇去，加黄豆继续熬煮。咸汤儿中的黄豆煮熟晾晒，皮微皱，颇有嚼头，成为孩子眼中搪口解馋的小吃食，更是下酒好物。 " p! Y" U, _# [* Z& D
长在枝子上青着的大豆说不上好看，豆荚和豆杆上都覆一层密麻麻的绒毛。北京人管这阶段的大豆叫做毛豆，加盐与花椒水煮之后，与新下来的花生一党，成为小吃一品，曰煮毛豆花生。讲究的要剪去豆荚头尾方便入味，浪漫的有整棵儿煮来售给食客，饮者身处闹市，随揪随饮，仰俯之间野趣儿便来了。
) i- P% a8 H$ F* J+ i: v c黄豆磨面之后用途更多。与糜子面按比例掺入玉米面中，粮食行内称之为小米面，普通谓之杂合面儿。加碱蒸窝头贴饼子自有股异香，暄腾引人多食。
7 g1 W7 U1 n* _5 z0 H& ^北京市面上有俗名驴打滚小吃一种。黍子面加水蒸熟擀片儿，豆子炒熟去皮磨面铺一层，加红糖或豆沙馅，豆面上打卷儿，切段儿称重售卖。行内人说，黑豆无论做什么都赶不上黄豆，只有做豆面糕（即驴打滚）一项比黄豆味永。
$ r0 k# A! I6 V0 _* k北京人嘴里黑豆之“黑”发音如“hěi”。这种豆子人工种植极少，大多为野生。旧时北京水多，水多芦苇多，苇荡深处，黑豆亦多。苇子长成，促生出两个临时行业，贫家子弟多为之。一是扫黑豆，一是扫硝。“扫”来的黑豆，经晾晒挑簸之后，一小部分卖给药铺，大部分水煮俟干讫后装袋留待喂牲口用。 9 V% X" U* y Q; C9 ?
历史上，黄豆芽最早进入人们的食谱，但北京人对黄豆芽的兴趣远远不如绿豆芽。
( Y8 H5 \- q3 y5 p0 ^! }青豆略微发芽，不待长长，叫豆嘴儿。吃面的时候，总有一撮儿十几粒作为面码儿算是讲究。开春，嫩香椿下树，拌香椿豆；盛夏炒麻豆腐都离不开此君。家常与粉丝合炒，曰炒青豆粉儿，渗酒佐餐两便。冬日熬煮积攒的肉皮，熏干、胡萝卜、荸荠切丁，与青豆嘴儿花生仁一同下入，冷凝后切象眼块浇腊八醋食之，此物以豆子命名，曰“豆儿酱”。春节炒酱瓜丁儿的时候，豆嘴儿算是“鲜儿”。老北京菜笃（独音）咸茄儿缺不了黄豆，烧茄子不能短了青豆嘴儿。京南麦地边儿，我曾见过农人撕开一张大饼铺一整把儿豆腐丝，砸捏葱白卷而食之，那豪爽吃相甚是过瘾且威武；城中胡同口，我曾见过不大穿开裆裤的小小子儿端着装了半下黄豆的铝盆，追着崩玉米花儿的匠人蹀躞着走，那焦急认真的样子一直在我脑子深处印着。
+ ^0 f# m1 N- d+ s黄豆在京郊大多与高粱相间种植，两垄高粱两垄大豆。大豆根部有根瘤菌可以固氮，种豆子养地——农人总这样说。 " Z9 k3 l% w$ q3 ?8 Z, n
何止养地，北京城和人一样被滋养着。 8 j, m+ J) Y0 v2 P
至于豆浆派生出豆腐一属，如豆干、豆腐乳、臭豆腐、千张、腐竹、油皮儿、老豆腐、豆腐脑、豆花……非写字另说否则说不明白。 4 ?( c0 \% g' S- F, i% Q
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注1：乾清门西侧，北向，官署名。设于康熙十六年（1677年），光绪二十四年（1898年）裁撤，是清代皇帝文学侍从值班的地方。清代士人视之为清要之地，以能入值为荣。 1 y! M$ E& s3 J3 W3 `4 n2 S, U; l" N
注2；详见齐如山《北平怀旧·前清上朝的情景》 4 i( \) I! _5 L: f
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发表于 2011-9-16 19:40:00
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发表于 2011-9-18 12:26:00
