|
北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
7 ]1 D- v9 T6 ?% P! v （一）萝卜 4 o# B; P! |: b/ }/ {0 ?% u
五缨（小锥子把bàr）
! s' a* X' w: F2 P6 H4 B俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
' L( H8 N1 F9 E8 z' F% B0 _# x六缨（大锥子把bàr） 8 f; `$ d* G5 \
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
7 R: f% ], u5 u/ ^; Z2 u以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
2 {' ?7 E* A! ^3 w( P# q大红袍 3 A- o! g0 w% N1 e7 n4 e2 M, {
俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 2 Q* N* J! a& k
露八分 , D$ P* k" h7 k5 v, `
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 . _& b, h4 Y- @9 p$ B
紫芽青 ; a+ M; O3 K. C
北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
( x/ h" j1 H, t# G$ i% X0 E! ]二缨子
$ W9 @+ r6 j- `; p; _2 s. u北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
0 V, e0 l# S/ j六缨子 ' ~+ F& w' D X4 _# \* ?7 m
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
s* S6 p$ Y7 N& _ s4 h/ U2 [时村白萝卜 & ~0 Q# F) h1 C7 R+ O
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 . i; n% `% T8 R$ [0 E3 q4 W) U; X: _, F
心里美 ( Z) i2 b8 P- L: W/ x+ V8 H+ y5 j
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 5 j+ Q8 T* @5 Q9 V, F8 b$ M
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。 % ?. c6 e8 W! b
板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
( q/ E7 |! ~. `3 l: l" R胡萝卜
5 X" y9 i* C( p0 P4 I: K原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html ( E7 E5 v$ n4 p, G$ F1 O( y2 F# X
鞭竿红 ) A& s( @: A2 g& X4 [" w
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 ; W2 t0 G) Y1 S% t* Z- K4 K
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 ; ~7 M' V& S9 X) k; T
（二）白菜类
" K; @: N# a, i% y( O' _6 m2 G1 l白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle 7 j2 f# C! g- D1 _: n
翻心白
& _$ s3 o# A% r' Y$ c北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
Q2 n' ^0 C7 R* ^5 W& v. f翻心黄
' p& h* K1 {4 ~3 }. h3 [品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
5 R* K+ \$ }: G1 M2 ?1 m) C2 v拧心白
6 V- x+ I% o& O4 O \+ K& l9 |北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。
9 O* p+ ?& R. |) k: C# p. y抱头白
/ o P; w; h, U$ F& N+ X1 H* A北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
e" ?+ W( Z" F, ?0 {3 K上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
% a' U' [0 `2 N, |4 C2 e a/ A小青口核桃纹
: G: b, |& m t m y' @7 z北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 % X; n; |7 C1 f) P' z' |9 s* S
抱头青
/ b3 z$ O" y2 T: m9 {( C北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
/ f# W% G# Q6 s6 p7 |玉泉抱头青
' y# B" K9 a: W3 }北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
& F$ J: o: X: k# ]7 U0 S4 k拧心青 ( K# b2 N. @) |: V' r5 p2 f/ N2 T) M. F
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 6 |1 p/ j- z: u8 i+ z
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 , n) p% v9 ~! D
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 ) u# ^* j4 h' g/ w2 L) z# O! {
小白菜
+ F6 a" f' L9 p s& {. V# L小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
9 f7 @: K- n4 R; d仙鹤白 ) w) f; P# L! X% R
仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 + w! ?3 a0 v' m% N ^
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。 4 T% H, f& N' n
油菜 2 L% P- S. [2 F3 h3 C
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
+ C9 e8 X9 R& m% _' {青帮油菜
: U, t# t; n/ V% e& N9 P. r7 U株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 0 a9 \, A/ w+ u O z
白帮油菜
' R9 x* O2 Y8 a6 _ H3 c) s植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
9 B' l0 R$ }3 P青白帮油菜
' A" r( y3 [; L) _ Q植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
% E$ \; o8 Y n* M# T1 Z! u青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
, {/ k1 ~ u- Z3 U! s[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] | 
发表于 2012-3-24 23:33:00
楼主
发表于 2012-3-25 18:31:00