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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： * V, x; ]+ g6 M/ m$ x/ W
（一）萝卜 8 P% M6 U. S( J; n9 J
五缨（小锥子把bàr） $ s; m! J, P' o; M9 D; U" h
俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
1 r" E& }0 ^1 m; {5 i- @( y六缨（大锥子把bàr） ! o+ r9 ~. M2 w
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。 5 E- S0 ^5 z, y6 |, m
以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
6 v- w1 j% |4 y* R) v- }: B& h大红袍 $ f% s1 z$ X0 u. e
俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
; @& _# M v2 i& q5 A& D露八分
m9 ? \1 T! h" y/ Y& P* `/ ^北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
# E# E3 P+ b5 r紫芽青 ) H- F# U$ _" X" ^6 P4 \ J; I
北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 # Y$ t2 y& a1 U) s, J1 f7 P9 C
二缨子
, S: i k# P5 _' P' u北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 . R1 X' j. c6 U. l
六缨子 5 q9 r4 ]7 f0 O) Y$ X- D0 O `
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 , X4 T5 c2 u% Y" O# m) M7 c. v
时村白萝卜 # _6 e- g3 A* L+ z' f+ f
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
/ ~# V7 \8 Z% o) D$ y心里美 & e( g0 G/ _1 f) W5 w* [* ^
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
7 ^/ l; s# H- u裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
9 o6 Y5 Q6 y/ q7 n9 W4 A2 d板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
2 Q" ?/ P: H, _胡萝卜 : G% H# u: c! I0 }' I& V
原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html 3 ?, j1 B. R: _5 Q: l
鞭竿红
C' Q4 K! r3 n! ]# T鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
" _3 @0 ~6 p/ I5 x9 [/ H+ L以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
; j! z* n6 a/ Y. I（二）白菜类
, T2 c8 ]8 F4 Y/ G白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
- j. c# S2 ]6 I) e0 h翻心白
+ ^, c; A" z2 M! E北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
% {" V2 |8 \' _2 p翻心黄
% J9 k8 _3 \, o' M4 h品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
8 w" |' A( \+ r" P3 N) B拧心白 / n; w# x/ o* Z7 o
北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。
- j1 @) S9 ^$ ^8 f, x9 D1 q$ A抱头白 5 ?* E$ L% O2 k T: M/ \
北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
; M: b) P2 G; X+ F上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
0 N! j: \! m% _+ s小青口核桃纹 * I! a$ G* d! z8 X. z
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
) }3 F* b) M9 b! g, y$ I7 e抱头青 % D1 S2 E0 D# x8 w8 z
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 . q, A* f- B" U4 `. G$ U3 x8 ^ F
玉泉抱头青 . i' p' M7 u1 O/ ~
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 6 [& ?: X$ V; P8 F! |
拧心青
7 U' l4 A& E" S北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 ) {" Q% O4 ?6 I! P
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
+ m" E5 @9 Q% f p+ j1 V# ~白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 $ C" |0 {" d0 u* I" E* b
小白菜
2 B; R6 H4 Y q+ b小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
8 J2 N4 A2 G6 w+ r* e5 y2 ~1 Q仙鹤白
$ t; s# L3 Z8 |) o" x5 a仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
$ Z7 W3 X4 b- Z: C* k在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
5 g$ `+ g3 i4 J/ k) I4 q7 v' c油菜 D1 m0 ?" A. I/ v6 q
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
( Q7 v, i0 P( \9 {& D% g; B青帮油菜 ( C% e$ R% U! L9 I; |5 B8 |' Q
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
! C0 `! J( M) t! r3 K3 t8 y6 f4 p白帮油菜 7 k6 _/ q) R3 W6 E1 v- h
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
5 d+ n: `7 h4 f. Y( s. l' u* z青白帮油菜 * o2 |. }2 d) z6 K% N2 |
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 + j5 {, V7 n2 \+ ?7 U
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 6 W; a4 ~1 o3 V2 @4 `
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00