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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑
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6 I& Z( ]2 Z5 j, N" ^$ X0 F 92年前后，在西城百万庄的一条街上，有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆，火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色，风味一绝，软烂鲜香。引得不少食客慕名前往，一品为快。
; Q/ I8 V& Z& j1 A 一天上午，长相如“大力水手”的同事大赵，对我们哥几个言道：“走着啊，今儿来点硬通货，中午小碗牛肉，我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目，作息时间上比较随意。于是，一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
7 v: F4 l$ c# v" l$ n& |: E 把车停在马路边后，大赵前头带路，就往一个街口里走。一哥们说：“赵哥，不就是这儿吗？这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗？
6 y* S3 a3 T& L8 G9 S$ k+ V0 h8 z “你知道个屁？这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面，不门清的人才进这个门。”我抬眼一看，这家饭馆人不少，生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。9 y9 E: h/ g2 h$ r- O: Z, y
走了有50米，好吗！阵势就是不一样。除了饭馆里面，马路两边都摆满了圆桌，盘碗交错，热火朝天，桌桌客满。再看饭馆门前，挂着几只刚宰完的牛，有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明，肥嫩新鲜，花糕一样，让人看着就养眼开胃。
; d: r! h/ @* R! I4 O5 M 大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会，一个伙计端着一个大托盘就来了，上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快，这么多人吃饭，居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声，伙计的托盘在桌边一歪，说时迟那时快，只见大赵手疾眼快用大手一抄，有几碗还是翻到了地上。$ u* P$ g8 ], O$ o2 d0 R) o# N' ^4 f' i
“干嘛呢，你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。
( | _$ G- J4 W# p7 @ “我以为你接……”伙计见打碎了家伙，争辩着。" I/ ]$ V4 j& F+ S) X
“你以为什么，你以为？你往这儿端东西，你眼睛瞎踅摸什么呢？”
" ?; O, K- M9 h “不赖我……”1 C9 _2 N9 [3 r d- x1 k
2 |: n8 j: |, O6 b) J) A “几碗？数数，洒了几碗，四碗，端去，端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵，走过来言道。伙计还要说什么，老者脸一沉。“端去，快点。”说完，脸色和缓地朝我们这桌点了一下头，缓缓地背着手走了。( G2 z: F* d( P' B' c1 E7 t$ a
没过多长时间，换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说：“您几位慢用。”
& u+ r) E+ p, ^ 难怪生意这么火势，这才叫做买卖，这个老板才是生意人！ {3 E6 R y# b8 C* U
至于牛肉的确不错，此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候，到了晚上还不怎么饿呢。
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; \$ j9 R5 k3 U# P 好，进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。5 q+ ]6 R& ^8 a
" a: q5 m+ n! P1 n牛腩筋道可口，板筋脆香耐品: B) a3 }; R+ h |6 }
" N1 ` ^% X0 G0 b) O/ j+ z买了5斤牛腩，4根板筋，23一斤，板筋一个价，总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快，切着费劲。
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* b. \+ L: b8 Y' M+ p" [$ P清水浸泡最好超过一小时，几次冲洗，泡出血水，这一步很重要。
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% r A1 { y1 [调料，逆时针说，花椒、大料，香叶、白芷、良姜、草果，草寇、辣椒、砂仁，白寇，丁香，盘中间是小茴香。5 w! ^6 `' ?' X: v% |: b. a# ^* x
都说有祖传秘方，无非上述几味调料，不过是放多少而已。我的经验，都不能多，不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。5 e8 ^2 o6 p y- }) v
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葱段、姜片，可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜，切切。. o7 D: I4 f+ U# w- j- \
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老汤，上次炖肉汤，凉后，装入塑料袋，放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。
( a1 x1 C! G9 A( _化开的老汤加些清水，老抽调色。不要等开锅，就放入泡好的食材，调料，把可放进调料盒的尽量放进去，余下的放进汤里即可。6 c0 H, I/ F% h, K$ H7 t
, ~1 C W9 }# B/ f2 I8 [! Q放白糖一勺，提鲜。3 J3 n j$ K" [0 ~
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盐小勺5、6勺，约100克。/ h1 m; f, P# C# O+ f+ f; P/ ]
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锅开后，撇去浮沫，尽量撇净。7 W" G4 s3 J3 T: ~8 [
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盖住锅盖，高压阀，大火“兹”5分钟，小火5分钟，关火。切记，时间绝对不能长了。否则，板筋变疲软，嚼着费牙，也不好吃了。8 S' M, D' s1 B0 z$ T
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一大盆，外加一碗。说贵，不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人，一人吃，吃一礼拜。大盆儿老旧不美，能盛东西，有盖，舍不得淘汰。, o. R9 U# ^; J$ a2 ?" F
$ \/ B, K8 Q' U# @余下的肉汤就是老汤，凉后，放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉，朋友们不妨买点，炖来尝尝。
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发表于 2012-8-12 11:00:10
发表于 2012-8-12 13:53:06
楼主
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