本帖最后由 安德路 于 2019-2-25 19:58 编辑
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烙肉饼
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住老宅隔壁的三姑妈是个极爱干净的老太太。浑身上下，家里家外，处处都透着回民的清真洁净。 老太太是出了名的勤勤，做起家务丁是丁卯是卯，毫不含糊。譬如给过去用的煤球炉子清炉灰，那必须是先用脸盆往炉灰上撩洒一些清水，待炉灰潮湿后方可去铲，免得暴土扬场的；就连炉盘儿都让老太太擦得一尘不染，光可鉴人。即便后来三姑妈腿脚不利索了，老人都不能容忍家里人做事邋遢马虎。 ) v7 E2 {% O0 B" ` Z
三姑妈做饭也是把好手。给家人做饭哪怕是碗疙瘩汤都极精细。老太太最拿手的要算是烙肉饼了。有一次，我去三姑妈家送“油香”（一种回民食物），恰巧赶上老太太给三姑父烙肉饼吃。还没进门，羊肉大葱肉饼香味儿就扑面而来，飘飘荡荡地漫进鼻腔，引逗得嘴里的唾液在不争气的分泌。嘴里叫着“三姑妈、三姑父”，眼睛看到的是：三姑妈腰系兰白花小围裙站在炉边，手握着小铁铲子，笑吟吟的正在给饼铛里的肉饼翻个，四个小肉饼被热油煎得微黄，咝咝啦啦地在低吟着；炕桌旁秃顶的三姑父正怡然自得地享用着老伴儿犒劳的肉饼，三姑父嘴里蠕动着，手中筷子夹着被咬了一口的肉饼，呈月牙形，开口处肉汁流出，滴进盛着陈醋的小盘里，油花在四溢……
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“一块吃啊？”三姑妈客气地招呼我。 “我吃过了。”我递上“油香” 识趣地想快闪。六十年代羊肉大葱肉饼太诱人了，三姑妈不是在烙，简直的就是在用油煎。干净炉盘上小黑铁饼铛冒着热气，那圆圆的有着微黄烙印的小肉饼，太考验人的意志力了。 在三姑妈一句：“给你妈道谢。”声中，我匆匆地逃离了那让我印象深刻的垂涎时分。
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七十年代中，母亲烙的羊肉大葱肉饼让我一饱了口福。刚参加工作的我和母亲提起三姑妈烙的小圆肉饼。母亲说那叫门钉肉饼，她会烙。次日，下班回家的我，又闻到了熟悉的味道，圆圆的门钉肉饼和母亲最拿手的长方形卷馅肉饼端到我了的面前；特别是那卷馅肉饼，三四层面皮薄薄如纸，两三层肉馅鲜香润嫩，面馅相间，入口宛若绸缎般丝滑，仿佛有着梦幻般感觉，让十九岁的我大快朵颐，吃了个肚歪。在母亲：“慢慢吃，多嚼嚼的”关爱声中，几乎都不知道什么叫饱了。 ' e0 L r( O2 ~; U% T8 \# Y
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( a0 n: l" U' g1 T 两种肉饼虽然包法不同，但却有异曲同工之妙。具体操作如下： 4 O- D* A L& m7 a5 Z W
【备料】： 1、羊肉馅500克，羊腰窝肥瘦部位，最好是现买羊肉现绞馅或自己刀剁； 2、大葱250克切碎（切记不要剁），切姜末少许； 3、标准粉750克； 4、一小碗内放花椒20几粒开水泡备用。 【辅料】：花生油、酱油、白糖、盐、胡椒粉、
" v! ?- T2 x2 _: Y' g$ k) ^0 { 【准备工作】： 1、先将面粉逐渐加水，用筷子搅拌均匀，用一湿布或保鲜膜盖住，醒最好半个小时以上为宜； 2、羊肉馅入姜末，加白糖10克提鲜、盐20克、酱油两调羹、胡椒粉5克朝一个方向搅拌均匀入味儿； 3、15分钟后，肉馅内慢慢加进已晾凉的花椒水约50克朝一个方向打馅至上劲； 4、馅内加入花生油50克拌匀，封住水分，再加入切好的葱末拌匀，顺序很重要，葱一定最后放，早放味道欠佳； 5、面团醒20分钟以上（时间长些效果更好）醒透，搅至均匀，用筷子挑起，放到铺上面粉的案板上，整理成条状； 6、饼铛中火烧热（电饼铛同），倒少许花生油至铛底均匀。
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【制作过程】：
+ u. x2 d6 X# w( M3 _2 V& u7 V 甲做法（门钉）： - Y% H9 J1 t4 ^: ~
1、将面切成鸭蛋大小剂子，用擀面杖擀成圆皮，托在手上，加两调羹肉馅，包成包子状，捏褶处朝下按在饼铛中，（一个饼铛可烙4个），加盖，以免表皮干硬； 2、1分钟后翻个，看着色情况调整火候，因门钉肉饼较厚，可点些水，再加盖； 3、又1~2分钟后，翻个，旋转，至两面上色微黄至熟即可。
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乙做法（卷馅）：
8 i" C" |5 \6 E; v# W) l7 w. W 1、将面切成桔子大小剂子，用擀面杖擀成书本大小的长方形薄片； 2、上面用铲子抹上四分之三肉馅，然后从没抹馅的一端折叠、折叠、折叠，捏边封口，放到饼铛里按平即可，一饼铛可烙两个； 3、饼上适时刷些油或饼铛内倒些油； 4、烙好，放案板上切块，便于食用。
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【心得】：
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1、肉馅永远朝一个方向搅，多打，呈胶状； 2、烙饼面和得必须要软，切记不是稀，要有劲，挑起会拉得很长； 3、肉饼烙得好吃，须放进一味重要调料：那就是“爱”。三姑妈对老伴儿的爱；母亲对儿子的爱，还有你我他彼此的爱。 ; M. B% d9 p4 g
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发表于 2013-7-22 08:23:24
发表于 2013-7-22 10:06:49
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