密云三烧

　　“密云三烧”是密云地区曾红极一时的传统美食，据《密云县志》记载,清代及民国期间,密云县城吴家烧饼铺的烧饼,“四海居”的烧肉与“聚源号”、“天聚号”、“汇聚号”三家酒烧锅生产的红高粱烧酒,合称“密云三烧”,驰名远近。

　　先说烧饼。密云烧饼首推位于县城鼓楼东大街吴家烧饼铺的烧饼。密云烧饼在京东一带名气极大，它具有外焦里嫩、层数多、扑鼻香等特点。密云烧饼之所以不一般，主要在于打烧饼的技术高和用料讲究。据打烧饼拿手的师傅讲，早年密云城里共三十多家烧饼铺，有四种烧饼：芝麻酱烧饼、豆沙馅烧饼、肉馅烧饼、糖烧饼。其中以芝麻酱烧饼最负盛名。使用的芝麻酱是不出油的小磨酱，制作时，首先将花椒、大料炒熟碾成细面，然后将花椒、大料、盐面和麻酱洒匀抹匀。把烧饼面饼擀好后，撒上整芝麻，用擀面杖轻轻一擀，擀进面里，外面露着芝麻。打烧饼用硬面，擀得纸一样薄厚，叠成二十层左右，层层分明。烧饼用吊炉烤，新出锅的颜色金黄，外焦里嫩，香喷无比。从前，北京卖的“马蹄烧饼”只有两层，比密云烧饼逊色多了。

　　其二是烧肉。密云烧肉，最有名的当属县城鼓楼前路西“四海居”牛二烧肉。“烧肉”实际上是熏肉。一般选用猪的后腿肉、里脊或猪嘴巴子肉，肥中带瘦，瘦中有肥。先把肉用桂皮、花椒、大料和食盐等调料烧熟，出来控干。用大锅生炭火，烧旺之后，把柏木锯末蒙到炭火上，到锅里冒出柏木锯末的清烟，再放到铁箅子上，箅子上放熟肉，盖上笼屉，经过十几分钟后，肉中的水气、油腻气熏出，成杏黄色。揭开笼屉，香味扑鼻。吃的时候，肉皮上再刷上点香油，别有一番风味。这种烧肉油红发亮，且有咬劲，味道浓厚，不腻爽口，口味独绝。

　　其三是烧酒。过去密云地区富户过年过节，以饮酒为乐。当时，密云人饮酒都要温热后再饮。温酒的程序是先把酒倒进酒壶，放在酒“筛子”（热酒的工具）上，点燃“筛子”里的酒，蓝火苗很快就把酒烧热了。饮酒时用铜酒壶或锡酒壶，当时俗称“酒嗉子”，也有人把“酒嗉子”放在热水里温的，效果也很好。密云烧酒有自己的特点，它用大麦采曲，高粱酿造。出酒后，还要“墩”一段时间。酒香四溢，甘甜适口，酒性不暴不烈。当时自酿自卖的酒店叫酒“烧锅”，“烧锅”酒的味道一般比商店的酒更醇厚。密云烧酒最出名的是县城南大街路西“聚源号烧锅”、东街夹道“天聚号烧锅”、新城丁字街“汇聚号烧锅”。这三家酒烧锅以“天聚号”规模最大，以“聚源号”生意最旺，酒质也最好、味道浓，可称“酒香不怕巷子深”。这些“聚”字号铺户，其东家都是密云县最大的财主宁文轩、宁子衡。

　　如今，“密云三烧”这一舌尖上的美食已被确定为“县级非物质文化遗产”,其中,密云烧饼又被评为市级“特色名点”，古老的技艺再度焕发了青春。