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密云三烧

2015-11-6 09:49| 发布者: weiwei| 查看: 287| 评论: 0|原作者: 李东明|来自: 北京晚报

摘要:   “密云三烧”是密云地区曾红极一时的传统美食,据《密云县志》记载,清代及民国期间,密云县城吴家烧饼铺的烧饼,“四海居”的烧肉与“聚源号”、“天聚号”、“汇聚号”三家酒烧锅生产的红高粱烧酒,合称“密云三烧 ...
  “密云三烧”是密云地区曾红极一时的传统美食,据《密云县志》记载,清代及民国期间,密云县城吴家烧饼铺的烧饼,“四海居”的烧肉与“聚源号”、“天聚号”、“汇聚号”三家酒烧锅生产的红高粱烧酒,合称“密云三烧”,驰名远近。

  先说烧饼。密云烧饼首推位于县城鼓楼东大街吴家烧饼铺的烧饼。密云烧饼在京东一带名气极大,它具有外焦里嫩、层数多、扑鼻香等特点。密云烧饼之所以不一般,主要在于打烧饼的技术高和用料讲究。据打烧饼拿手的师傅讲,早年密云城里共三十多家烧饼铺,有四种烧饼:芝麻酱烧饼、豆沙馅烧饼、肉馅烧饼、糖烧饼。其中以芝麻酱烧饼最负盛名。使用的芝麻酱是不出油的小磨酱,制作时,首先将花椒、大料炒熟碾成细面,然后将花椒、大料、盐面和麻酱洒匀抹匀。把烧饼面饼擀好后,撒上整芝麻,用擀面杖轻轻一擀,擀进面里,外面露着芝麻。打烧饼用硬面,擀得纸一样薄厚,叠成二十层左右,层层分明。烧饼用吊炉烤,新出锅的颜色金黄,外焦里嫩,香喷无比。从前,北京卖的“马蹄烧饼”只有两层,比密云烧饼逊色多了。

  其二是烧肉。密云烧肉,最有名的当属县城鼓楼前路西“四海居”牛二烧肉。“烧肉”实际上是熏肉。一般选用猪的后腿肉、里脊或猪嘴巴子肉,肥中带瘦,瘦中有肥。先把肉用桂皮、花椒、大料和食盐等调料烧熟,出来控干。用大锅生炭火,烧旺之后,把柏木锯末蒙到炭火上,到锅里冒出柏木锯末的清烟,再放到铁箅子上,箅子上放熟肉,盖上笼屉,经过十几分钟后,肉中的水气、油腻气熏出,成杏黄色。揭开笼屉,香味扑鼻。吃的时候,肉皮上再刷上点香油,别有一番风味。这种烧肉油红发亮,且有咬劲,味道浓厚,不腻爽口,口味独绝。

  其三是烧酒。过去密云地区富户过年过节,以饮酒为乐。当时,密云人饮酒都要温热后再饮。温酒的程序是先把酒倒进酒壶,放在酒“筛子”(热酒的工具)上,点燃“筛子”里的酒,蓝火苗很快就把酒烧热了。饮酒时用铜酒壶或锡酒壶,当时俗称“酒嗉子”,也有人把“酒嗉子”放在热水里温的,效果也很好。密云烧酒有自己的特点,它用大麦采曲,高粱酿造。出酒后,还要“墩”一段时间。酒香四溢,甘甜适口,酒性不暴不烈。当时自酿自卖的酒店叫酒“烧锅”,“烧锅”酒的味道一般比商店的酒更醇厚。密云烧酒最出名的是县城南大街路西“聚源号烧锅”、东街夹道“天聚号烧锅”、新城丁字街“汇聚号烧锅”。这三家酒烧锅以“天聚号”规模最大,以“聚源号”生意最旺,酒质也最好、味道浓,可称“酒香不怕巷子深”。这些“聚”字号铺户,其东家都是密云县最大的财主宁文轩、宁子衡。

  如今,“密云三烧”这一舌尖上的美食已被确定为“县级非物质文化遗产”,其中,密云烧饼又被评为市级“特色名点”,古老的技艺再度焕发了青春。
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