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老北京“碰头食儿”

2016-1-15 10:35| 发布者: weiwei| 查看: 412| 评论: 0|原作者: 张小英|来自: 北京日报

摘要: ▲小饭铺的大师傅正在给顾客的碗里添汤。 ▲几个小朋友在路边小摊儿吃东西。 ▲给小点心印上花就可以上炉烤了。 ▲街边早点摊儿,小伙计正在卖油饼。油饼、豆汁儿是北京人的主要早点。 ▶路边小摊儿,一位妈妈 ...

    ▲小饭铺的大师傅正在给顾客的碗里添汤。

     ▲几个小朋友在路边小摊儿吃东西。
 

    ▲给小点心印上花就可以上炉烤了。

     ▲街边早点摊儿,小伙计正在卖油饼。油饼、豆汁儿是北京人的主要早点。
 

     ▶路边小摊儿,一位妈妈正在喂孩子吃东西。美味的小吃,成为许多北京孩子的童年记忆。

    ▲街边摊贩正在卖芝麻烧饼。

     ▲饭铺的小伙计正在炸油饼。
 

    ▲大师傅正在抻面。
 
     三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶。凉果炸糕糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,爆肚炒肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。

    这组《都门竹枝词》描绘的是清代北京城庙会上的小吃。

    旧时,北京城的庙会和街头巷间常常有卖小吃的摊贩。南来北往的人,若是逛庙会累了,在小吃摊上歇歇脚,随兴买点品尝。因此,小吃也被老北京叫做“碰头食儿”或“小食”, 碰到就尝点,有“随兴”之意,以区别于日常的正餐。

    北京小吃食材丰富,种类繁多。几百年来,北京城作为全国的政治文化中心,也是百货云集之地,这里汇聚了“南甜北咸东辣西酸”,千滋百味,一应俱全。其中最独特的是融合了汉、回、蒙、满等多种民族特色的宫廷小吃。豌豆黄儿、奶油炸糕、肉末儿烧饼等,都曾被达官显贵们钟情。清亡后,这些小吃流落市井,成为皇城根下普通老百姓们解馋的“碰头食儿”。

    最传统的北京小吃,当属卤煮火烧和豆汁儿。卤煮火烧,简称“卤煮”,是用猪下水煮的火烧,味儿重油大,非地道的北京人很难接受。早年,卤煮是吃不起肉的贫苦老少爷们儿的粗食,上不了席面。尽管如此,卤煮的出身却并不低贱。据说,乾隆皇帝下江南时,很喜欢一位苏州籍厨师的手艺,于是就把他带回紫禁城,专门在御膳房设立“苏灶局”。“苏灶”渐渐演化成“苏造”,也就有了“苏造肉”、“苏造鱼”、“苏造肘子”等。卤煮就是根据“苏造肉”的手艺,用小肠、肺头等下水代替猪肉做的。穷苦百姓把火烧放到锅里和小肠一起煮,再加上炸豆腐,既解馋又解饱。这一歪打正着,也体现了老北京的包容与豁达。

    和卤煮搭配的火烧,通常是“眼钱儿火烧”——一种死面的火烧。很多人分不清楚“火烧”和“烧饼”的区别。一般来讲,表面上没芝麻的叫火烧,有芝麻的叫烧饼。此外,火烧是烤出来的,而烧饼则是烙出来的。“吊炉烧饼”就是把烧饼坯子贴在炉子顶的内壁上烤,因此而得名。不管是烧饼还是火烧,一般很少单独吃。芝麻烧饼讲究搭配涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉,白马蹄火烧夹着烤肉、焦圈儿才算地道。

    老北京人爱喝豆汁儿,老少皆宜,不分贵贱。豆汁儿不同于豆浆,是做绿豆粉条或粉团时剩下的下脚料经过发酵而成,酸酸的,外地人很难消受得起。老舍先生宣称:“不喝豆汁儿,就算不上北京人。”喝豆汁儿讲究“酸、烫、辣”。按照梁实秋的说法,“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味;二在烫,只能吸溜着喝,不能大口猛灌;三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻”。喝豆汁儿的时候,一般都配上焦圈儿。一口豆汁儿、一口焦圈儿、一口咸菜,酸香配咸脆,绝对的美味。酥脆焦香的焦圈儿,堪称是北京小吃“炸活儿”里的贵族,也被称之为“小油鬼”。据说,焦圈儿也是从清宫御膳房里流传出的小吃,颇受乾隆皇帝喜爱。

    北京小吃大多是小本生意,但讲究精工细作,各家有各家的绝活,代代相传。解放前的门框胡同,以小吃而名噪京城。复顺斋酱牛肉、油酥火烧刘、爆肚杨、豌豆黄宛、同义馆涮羊肉等,都曾是著名的小吃。如今,很多小吃不仅难寻踪迹,更少了早年那个味儿。
  
 
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