北京五一四天堂食禁令，饱弟夜夜盼天明，没成想疫情不退，禁令照旧。不消说，餐饮界这一劫是遭定了。 搞成这样，谁都不想，可谁敢说这段日子什么时候过去，影响又会多大呢？ 别的不说，有一批餐厅的命运最难讲。
那些曾经煊赫一时，又纷纷沉寂的老馆子，最长情的顾客，都是二十年前见证过辉煌的老一辈。不知他们是否对外卖软件足够熟悉，又有多大动力在家吃一顿馆子菜。 最坏的境况，不排除一批餐厅从此消失——它们多在上世纪末到08年奥运会前兴起，称不上老字号，只能叫“初代网红餐厅”，当然，也是“初代过气网红餐厅”。
© 《记忆》 如果它们当真消失，毫无疑问，一个时代将不会有人记得。那不是个毫无意义的时代——起码，它们曾有着这个时代的餐桌，所不能提供的。 1997年，白塔寺附近的太平桥大街不需要网红。 在红白色7路公交车驶过的时空，没有人惦记什么聚宝源、满恒记。那时北京涮肉界第一甚至唯一的网红，就是能仁居。  那之前，东四为了阿静粤菜排过队，双榆树为了金山城重庆火锅排过队，自从各种副食放开供应以来，下馆子排队已经是个神话，真要排，也是为了尝一口没吃过的稀稀罕儿。 一座充满涮肉的城市，竟要为了一条街的涮肉排队？什么道理！ 可那时的能仁居，或者说太平桥“涮肉一条街”，就是这么凶猛。口福居、贵友居、同仁居、颐乐居、希龙居、祥和居……即便今天东四北大街上，涮肉的密集程度已经让人厌烦，也赶不上当年这条街的盛况。 北京人在能仁居门口，头一次看到这么多豪车堵成这样，以前这盛况是属于长城饭店、香格里拉、天伦王朝们的——加上趴活的黄面的红夏利们，水泄不通。
▲当年杂志上对北京火锅的盘点，绝少不了能仁居 据陈晓卿老师的回忆，当年这条街，很可能改变了北京涮肉的格局：“在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉还是走低端路线的，粗针大线。”似乎从那时候开始，涮羊肉变高端了，开始吃起口外羊，分上部位了，连小料都差异化经营。 过去在东来顺吃涮肉，调料全自助，手潮的搁多了韭菜花，就自己享受去吧。能仁居们不一样，事先为顾客调好，辣椒油、葱花香菜另上，家家在“秘方”里做文章，跟今天一样。
▲当年东来顺的自助小料 © 《中国之食文化》 肉全选瘦的，切得极薄，也不用炭火锅，小本生意，直接煤气——今天北京是个涮肉馆都敢卖手切，厚得快能扒肉条，一水的铜锅，谁使煤气谁土老帽，全是对二十年前流行风潮的反攻倒算。 曾经的北京涮肉第一权威东来顺，似乎从那时开始走下神坛。甚至连地安门的新晋网红涮肉满福楼，都不得不面临更激烈的竞争——那也是个弄潮儿，据说溥杰先生跟老板聊过，自己小时候多么羡慕皇兄溥仪独一份的小火锅，才启发了这家走宫廷风，第一个使酒精小铜锅的馆子。
© 大众点评：满福楼官方账号 那是个权威遭到挑战的年代。好像也是那一年，北京人开始对全聚德表现出各式各样的不作兴。 当一家名叫“鸭王”的餐厅开在中华民族园南门之前，吃烤鸭的去处，无非国营的全聚德、便宜坊，和各个以地命名的馆子，什么建国门烤鸭店、新街口烤鸭店、团结湖的北京烤鸭店——他家烤鸭改姓董，那是后话。 1997年以后，大家都在传说一个神话：吃烤鸭别上那些老店了，北京最好的鸭子在鸭王！ 确实，那两年好像不上鸭王排个队，是有点不到长城非好汉的意思。且不说各路明星大腕的，上一任国际足联主席约瑟夫·布拉特，一共来北京三天都得去吃一顿，日本前首相桥本龙太郎吃完，直接跟老板放了话：贵店要开到日本，我一定去！
© 大众点评：龙妈扯大山 在三里河、建国门等地开了五家分店后，老板穆民曾对记者说，要把鸭王做成中国的肯德基、麦当劳—— 世纪之交，这是餐饮界颇为流行的一句豪言壮语。 但也只有那个时代，会有那么多人相信这句话是真的，而当年敢说这句话的餐厅，毫无疑问，也起码都得有红透半边天的资格。 北京似乎期盼着它们的破土而出：这片被老字号和国营压实了几十年的土地，是该松一松了。 世异时移，北京人的口味开始变得多元，一些见所未见的东西空降来了。 比如，亮马桥大厦的萨拉伯尔餐厅就很奇特——1991年它一来，就成了全北京最贵的韩国餐厅，直到今天，除了“爱江山”等少数几家店外，少有别家打破这个纪录。 本世纪初，凡属北京的报刊杂志，任何一篇关于韩流的讨论，都会提一句萨拉伯尔的人满为患。那就是韩流的象征，哪怕它比安在旭、裴勇俊们出现在中国荧屏上还早。
© 《中国商界》 当年，那是上档次的会客室。瞿颖会在那里接受采访，跟记者边聊边吞下一大盘烤肉。 当年，那是国人肯定的异邦味道。做过轻工业部第一副部长的万里，见识过多少老字号，退休后还不时惦记一下他家的烤肉。 自然，它偶尔也要见证一下历史：1995年，萨拉伯尔的某一场饭局上，除了大款就是大腕。 地产商张伟平看着对面一个不认识的黑瘦男人，问他太太：这人什么来路？太太说：那是导演，拍电影的。 张伟平答道，哦，我说巩俐怎么老给他夹菜呢。
有豪阔如萨拉伯尔，自然也有亲民如好伦哥。39元的披萨自助，哪怕在本世纪初，都是个稀罕物。
披萨走下了神坛，那茶餐厅也该出来遛遛。起码当日昌餐馆开在北海和五道口之后，人们再聊粤菜，第一个想到的就很难是水煮东星斑，或椒盐大王蛇了。
© 大众点评 在味千拉面、一幸舍和面屋武藏们来临前，有乐和食，才是北京人的某种日式拉面启蒙——虽然很多人一直不知道它是康师傅的。
© 大众点评：虚幻中期盼真实 很快，香辣蟹来了，卖水煮鱼出名的沸腾鱼乡有了新生意，蟹老宋的湖北口味也起来了。上海人说叫花子吃死蟹，只只鲜，吃够了螃蟹的人，自然对新的要求，超过了鲜。
那个时代，北京餐饮的丰饶夺目、异彩纷呈，一大半是这股汹涌潮流的功劳。 那个时代，谁要说北京是美食荒漠，半个中国都得斜着眼盯你。 今天，这些店没多少年轻人听说过了。 其原因，无非是自然规律，加上种种偶然因素——一是商标，鸭王的商标被上海注册了，京沪两地愣把官司打成了国内商标法教科书级案例。官司打完了，鸭王的民族园老店也关了，名声也跟大鸭梨、郭林差不多了。 当年有名的避风塘，也卷入过商标官司，可人家法院说了，避风塘是个香港地名，不让注册，结果全中国那些年全是避风塘，甭管有没有海有没有风。
更多的没落，还是自然淘汰所致。 当年蔡澜来北京，也被人拉去吃了一顿“鸭王”，觉得除了肥油少点，哪儿特别了？还不如香港的鹿鸣春。 鸭王除了烤鸭，当年主营的是粤菜，生猛海鲜。蔡澜没要这些，点了几样北京菜，觉得那碟五香花生米最够水准。 三里河中商大厦的店还在，可偏有一家四季民福骑在它楼顶上，有人开玩笑这是呛火来了。鸭王大概没服输，“百年烤鸭王朝的一代新君”今天还印在他家的餐具包装上。
© 大众点评：太阳花_2018 2013年，萨拉伯尔的分店稀里哗啦地关，可燕莎商城的老店还在，还是那么贵。 谁还去呢？今年二月份唐仁杰去了。 仨人吃了1100多，其中包括60一盘的炒杂菜，158一小盘生拌牛肉——弹幕里大家对老唐的怜悯，比那次看他在仿膳花了一千五百多还心疼。 可要不是老唐趟这回雷，很多人也不知道萨拉伯尔，现如今年轻人谁去燕莎呀？好比满福楼，从它搬到“古老”的蓝岛大厦开始，北京奥申委在此宴请各国记者的历史，就注定更快被遗忘。  ▲东大桥路口每天来往多少人，可谁也不会想起去蓝岛逛一天 © 百度 谁也不知日昌 餐馆命定的对手是谁，可它的顾客确实不再是那批人了。谁也不知好伦哥遭遇了什么，可饱弟确实眼睁睁看过，它在五环外一小区开了半年，愣被东北菜挤没了门脸，缩到二楼。 在北京，没有哪家饭馆是永垂不朽的，谁也不能逃过自然规律。可惜吗？有更好的代替，没什么理由可惜。 店不可惜，那口饭不可惜，那个年代可惜。 它们所象征的，是只属于那个时代的一种姿态，一种力争上游、别开天地的冲劲与动势。 旧有的，翻，没有的，造，远客迎入城中，贵胄搀下高台，开疆拓土，求新求变。哪像现在，热搜信息流一刷，照方抓药，什么红卖什么，不干别的。 可也没有办法。 毕竟今天最重要的，不是冲出去，而是活下来。 参考资料： [1]幸子,刘洋洋.涮锅——涮出感情, 涮出好心情[J].北京纪事, 2002(02):62-63. [2]张乃坚.涮羊肉变味了[J].北京纪事,1997(07):50-52. [3]陈晓卿.白塔寺涮肉群落[M].至味在人间,桂林,广西师范大学出版社.2016.1. [4]林华.吃时尚烤鸭哪里去──北京“鸭王”烤鸭店[J].中国食品, 2001(02):15-27. [5]王子立.鸭香飘千里 王者风范存——“鸭王”烤鸭店的故事[J].国际人才交流,2008(06):59-61. [6]程胜.北京满福楼跟皇家御膳有什么关系？手切鲜肉没吃过别称吃货[OL].北晚在线.2018.3.9. [7]王运.谁是真的萨拉伯尔[N].北京商报.2013.9.13. [8]战萍.!+?的本色瞿颖[J].医学美学美容,2002(08):20. [9]王晓民.国泰民安久 晚年乐悠悠——万里的退休生活[J].中国作家,2008(03):155-166. [10]“搭伙”张艺谋[J].中国企业家,2009(13):60-64 [11]于华.“避风塘”商标案为何一波三折？[N].市场报.2000.12.27 [12]蔡澜.鸭王[M].蔡澜谈吃,济南,山东画报出版社.2005.8 |
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