便宜坊焖炉烤鸭店

2022-9-25 09:43| 发布者: weiwei |原作者: 王永斌

摘要: 前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店（焖炉烤鸭），是中外驰名的老店。它创业于清成丰五年（一八五五年），至今已有近一百三十年的历史。该店原是个合资经营的买卖，有三个股东，王少育是大股，另有于姓和刘姓两个小股。但鲜鱼 ...

前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店（焖炉烤鸭），是中外驰名的老店。它创业于清成丰五年（一八五五年），至今已有近一百三十年的历史。该店原是个合资经营的买卖，有三个股东，王少育是大股，另有于姓和刘姓两个小股。

但鲜鱼口便宜坊并不是北京最老的烤鸭店。最老的烤鸭店是宣武门外米市胡同的便宜坊。这个便宜坊创业于清朝乾隆年间，到了咸丰年间，北京先后出现了七八个模仿老便宜坊营业形式的便宜坊和便意坊。而今鲜鱼口的便宜坊就是这个时期出现的。

鲜鱼口便宜坊原名便意坊，它虽然晚于米市胡同的老便宜坊，但是后来居上，不论在焖炉烤鸭的火候上，还是在盒子菜、桶子鸡的制作上，既有模仿，又有发展。因此，一百多年来，它战胜了新老对手，独树一帜而保存至今。解放后，在政府扶植下，不仅营业额大大增加，而且烤鸭和其它菜肴的质量，都有提高，深受国内外人士的欢迎。

便宜坊字号的来历

据便宜坊的烹调老技师苏德海（他从一九四三年就在便宜坊工作）说，过去宣武门外米市胡同最早的便宜坊，具体的开办时间是清乾隆五十年（一七八五年）左右，是一个南方人开设的，当时没有字号，只是个小作坊。这个作坊从市上买来活鸡活鸭，杀串煺毛后，给饭庄饭馆或有钱大户送去。此外，还做焖炉烤鸭和桶子鸡等食品。虽然买卖小，但是由于对生鸡鸭拾掇得干净，烤鸭、桶子鸡做得味香适口，顾客起来越多，买卖很是兴隆。到了清道光元年（一八二一年），创业的老掌柜病故，他的儿子把作坊接了过来。少掌柜年轻能干，心路灵活，自他接手后，生意更是兴旺。家里人虽帮助他做些下手活，但上市买鸡鸭，回来杀鸡鸭，都是他一个人干，实在忙不过来。因此他想找个小伙计带忙。恰好隔壁卖馒头的商贩——山东荣成人，他家中来了个找事做的十四五岁的小老乡，名叫孙子久。他来北京已两个月，正愁找不着事做。这样，一经介绍，孙子久便来到这鸡鸭小作坊当了小伙计。孙子久聪明伶俐，为人老实，干活勤快。他天天早起晚睡，生火、做饭、看孩子、喂鸡鸭、送货，······家务活、作坊活，样样全干。因之，深得掌柜的喜欢。时间过得很快，一晃就是三年零一节，孙子久从杀鸡宰鸭，到做桶子鸡、烤鸭，全套本领都学会了。虽然已学徒期满，但他没有走，依然为柜上卖力气。这个小作坊在孙子久的帮助下，生意越来越好。又过了六七年，掌柜的独生子得了重病，最后成了鼠疮。掌柜夫妇二人都已年近四十，就守着这个独苗，急得不得了，今天求医，明天拜佛，就是不见好。后来请来一个顶香的巫婆，巫婆坐在炕头上装神作鬼地唱着说：“孩子的鼠疮脖子不好，是因你们整天杀鸡宰鸭，这是老天报应你们。你们今后只要不再杀鸡宰鸭，他的病就会好啦。”掌柜两口子为了儿子的病，一狠心就不做这买卖了，把小作坊让给了孙子久。

孙子久接过作坊以后，积极扩大营业，特别是在提高鸡鸭的成色上、在贱卖多卖上下功夫。要扩大营业，没人是不行的，他很快从山东荣成老家找来四五个十四五岁的小学徒。这几个小学徒因为部是受苦人，在家里经常吃糠咽菜，来北京后都很安心，能吃苦，勤奋劳作。他们有的跟着上市趸货，有的学杀鸡鸭，有的挑着铁桶给顾客送货，有的帮助师母做饭。为了提高商品质量，孙子久不怕多花钱，从市上买回肥嫩的鸡鸭，精细加工。孙子久制做的生鸡鸭坯和桶子鸡等，尽管货色比别家好，但卖价却比别家低廉。日子一长，不管是王府大户，还是全城的大饭庄、大饭馆，都管孙子久的鸡鸭作坊叫便宜坊。一来二去，便宜坊的名字便传开了。

便宜坊后来居上

据现在便宜坊烤鸭店经理李维琢等人讲，自宣武门外米市胡同的便宜坊有名以后，每天到这里来的顾客，从早到晚络绎不绝。孙子久带着几个伙计、学徒，起五更、睡半夜，加工出的鸡鸭还是供不应求。为了多卖货多赚钱，孙子久又从山东荣成老家找来几个学徒。老便宜坊从原来的四五个人，到咸丰初年已增加到十二三人。由于孙子久的生意兴隆，买卖赚钱，有些人看着眼馋，也想做这赚钱的买卖。他们就从孙子久的便宜坊里往出拉人，也挂起便宜坊的招牌，招徕顾客。这时，有一个姓王的有钱人，把便宜坊一个姓刘的伙计拉了出来，于清咸丰五年（一八五五年）在前门外鲜鱼口路北开办了便宜坊盒子铺。继姓刘的伙计出来之后，又有几个手艺好的伙计也从便宜坊出来，其中一人在崇外花市大街开了个便宜坊鸡鸭店；一人在鲜鱼口便意坊东邻开了个六和坊鸡鸭店；不久，西单出现一号便宜坊盒子铺，东单也出现了一号鸡鸭店，东单的鸡鸭店挂两块匾，一边是天德居，一边是便宜坊。总之，到成丰年间，北京挂便宜坊牌匾的鸡鸭店有七八个之多。这些“坊”字号鸡鸭店都是山东荣成、威海一带的人开的。山东人在北京搞饮食业的有两派，一派是山东福山人，他们多做饭庄生意，另一派是山东荣成和威海一带的人，他们多做烤鸭的营业。

北京最早没有烤鸭店的名称，不是叫鸡鸭店，就是叫盒子铺。所以叫盒子铺，是因为当时的店铺卖的食品大都放在一个圆形的木质盒子里（盒子的直径约一尺二，厚约四寸，外涂黑色或红色大漆，里面分成十或十二个大小不等的格子，每格可放一种食品）。一般是放酱肉、香肠、炉肉、炉肉丸子、熏鸡蛋、酱小鸡、酱鸡块、熏口条等食品。一盒子菜，就象现在的大拼盘一样。顾客来要盒子菜，多是盒子铺派学徒送去。等人家用完后再把空盒子取回。便意坊虽然只是一间门脸、上下两层小楼的鸡鸭店，但它因处于商业繁华的闹市区，又由于食品比别家“坊”字号的全，所以生意很兴旺。当时，便意坊经营的品种有生猪肉、生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、清酱肉、焖炉烤鸭等十几种。便意坊的焖炉烤鸭、桶子鸡、清酱肉等几种食品，独具特色，多年来深受人们的欢迎。

焖炉烤鸭是由南方传入北京的。在清朝时，挂炉是烧烤小猪的。乾隆时的《帝京岁时纪胜》一书中记载的“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”，其中“南炉鸭”指的就是便宜坊、便意坊等号的焖炉烤鸭；“烧小猪、挂炉肉”，说的是挂炉烧烤的整小猪和肉块。焖炉是地炉，炉身用砖砌成，大小约一立方米。焖烤鸭子前，先用高梁杆把炉膛烧到适当温度，然后灭火，把鸭坯放在炉中的铁箅上，关上炉门焖烤。故焖炉烤鸭，也就是用高梁杆的炭火和炉膛的温度焖烤鸭子。它用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会烤焦；过低则烤不熟。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，出肉多，肥而不腻。清末民初时，便意坊的烤鸭师傅梁德泰和汪保文等，由于掌握炉火温度合适，焖烤出的鸭子好吃，成为当时的烤鸭名师。便意坊的烤鸭好，同烤鸭师傅手艺高有重要关系，但鸭坯的质量也相当要紧。便意坊为了保证鸭坯质量，派专人负责养鸭，填鸭。鸭子的来源，一是从朝阳门、东直门一带鸡鸭房收买（买来时二三斤重，经短时间喂养，长到四五斤时，就开始填喂）；再就是一些肩挑鸡鸭筐、专去郊区农村收购鸡鸭的小贩，也给便意坊送些活鸡鸭。

桶子鸡，过去和焖炉烤鸭一样，也是便意坊的有名食品。因为做桶子鸡，必须选当年的小母鸡，所以又叫童子鸡，做桶子鸡的锅，是用深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起，加固制成，就象桶一样。制做时，把选好的小母鸡杀宰腿毛，破腹取出五脏，腹内放进荷叶，投入桶子锅中，放上葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等作料，先用大火，后用小火，闷煮而成。桶子鸡切丝拌黄瓜，清淡而味道鲜美，是冬季的美味佳品。

清酱肉也是便意坊的特有食品。它是选用上好的精猪肉，切成适度的方块，洗净，先用花椒和盐醃七天，再放入酱油中酱八天（所谓“盐七、酱八”），最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉更鲜美利口，后味浓，越嚼越香。

在清代，便宜坊、便意坊、全聚德等处都不卖饭座，只卖用蒲包包装的烤鸭、生鸡、鸭坯等带走的食品。顾客买得多，便意坊还派人送。民国初年以后，肉市的全聚德先开始卖座，因为生意很好，便意坊便也打破老规矩，开始卖座了。便意坊卖座后还添了炒菜。炒菜也是以鸡鸭为主，如炒鸡翅、宫保鸡块、炒鸭肝、拌鸭掌等。顾客若要吃肉菜，便意坊就派人去附近饭馆代买。最初，便意坊不卖主食，顾客吃饭就派人去都一处或肉市的馒头铺代买米饭、馒头等。

那时北京一般饭庄、饭馆的职工，平日没有工资，主要收入是顾客给的小费。便意坊的职工除分小费外，还分卖鸭毛和鸭粪的钱。

从清朝晚期至民国初年，是宣武门外米市胡同便宜坊的兴盛时期，也是鲜鱼口便意坊、肉市全聚德以及其它鸡鸭店的创业时期。从军阀混战至日伪统治时期，米市胡同便宜坊的生意日趋衰败，而鲜鱼口便意坊却日趋繁荣。到日伪统治的后期，米市胡同便宜坊因为营业长期不振，倒闭了。从解放战争至一九四九年北京解放前，六和坊，花市便宜坊等字号，也相继停业，最后只剩下便意坊和全聚德幸存。

便宜坊名扬海外

从军阀混战开始，北京各行各业都很不景气；抗日战争爆发，华北沦陷，北京则百业凋敝，尤其是饮食业，由于日伪对米、面、油、肉、糖等实行统制，经营更加困难，不少企业相继倒闭。便意坊所以能幸存下来，是因它的原料纯真，制作精细，售价低廉，食品味道鲜美，所以勉强度过了日伪和国民党统治的艰难时期。

解放后，便意坊在人民政府扶植下，逐步得到恢复和发展。一九五六年公私合营后，端正了为人民服务的方向，迎来了更加欣欣向荣的新局面。但正在迅速恢复和发展的时候，“文化大革命”起来了，便意坊的牌匾因四旧的罪名被打碎，店名改为新鲁餐厅，各种食品风味全失。一九七六年打倒“四人帮”以后，国家拨乱反正，逐步纠正“左”的错误，一九七八年便意坊也恢复了焖炉烤鸭的地方风味。随之，鲜鱼口便意坊老店和崇文门的新店，正式统称便宜坊烤鸭店。

鲜鱼口便宜坊老店和崇文门便宜坊新店自恢复老字号后，都有发展。尤其是拥有新式设备的崇文门便宜坊新店，营业更是兴盛，每天不仅接待一批批的国内顾客，而且招待众多的国际朋友。便宜坊的烤鸭名手一一崇文门便宜坊烤鸭店经理李维琢同志于一九八一年十一月应美国华盛顿喜临门餐厅的邀请，前去传授烤鸭技艺以后，便宜坊的焖炉烤鸭，在美国备受欢迫。另外，该烤鸭店名师唐喜滋，在一九八二年五月应美国纽约北京饭店的约请，也去美国传艺。便宜坊不仅闻名全国，而且名扬海外。

北京市崇文区《文史资料选刊》第3期