民国时的夜宵：夜沉沉时的平民食物

出卖血汗人的最好夜消

从卖炸豆腐说起

一个人最要紧的一件事，我们不客气的说，就是吃饭，不吃饭由你满腹经论，才富五车，也饿得你说不出来。我们现在只谈谈各种平民化的食物，但是平民化的食物又太多了，都谈出来，十天半月也谈不完，似乎不大好，我们暂且举出几样夜间贩卖的食物，虽然有的白天也有卖的，但是这不过是聊以做个范围罢了。

夜里沉醉在酒绿灯红下的富人，听著悠然的音乐，嗅着脂粉的香气，他们的观念都是“管他天塌地陷，乐他一回再说”。饿了有的是大菜洋点心，不成问题。只可怜了夜间还在拼着血汗工作的苦人们，他们做梦也想不到这种境遇，当然他们在晚间饿了的时候，也不得不吃些东西来充饥呢！

在万籁供[俱]寂的时候，你可以尝尝发现“卤煮哇！炸豆腐！”小贩吆喝的声音，这就是卖炸豆腐的了。实际上，卖炸豆腐的并不止有卖炸豆腐，还代卖几样其他的物品，如“茶鸡蛋”，“烧饼”，“炸丸子”。平民化的素的炸丸子。这种炸豆腐，普通都是一大枚两块，听说成本还不到一半，利钱很大。为什么“卤煮”呢？那里是“卤煮”，只是把些花椒大料和盐放在锅里，用水煮起来，然后再把炸“豆腐”“炸丸子”“茶鸡蛋”放在里面。

所谓茶鸡蛋本来应该用茶叶煮，还另有一种味儿，可是卖炸豆腐上的茶鸡蛋，却又是有其名无其实，就是前面所说用花椒大料盐水煮的，他们所卖的“茶鸡蛋”，平均每一个要赚一大枚强。至于吃炸豆腐的“作料”，各有不同，普通所卖的差不多都带有香菜（或是韭菜）辣椒油，芝蔴酱汤等等，冬天买时，他们并且先用锅里的汤把碗烫烫再盛，盛完加上各种作料，这是“炸豆腐”。

吃馄饨也有科学的方法

烧饼馒头都是夜中食物

还有“馄饨”。“馄饨”在本版里似乎已经说过了，而且说得很详细，这里因为它也是夜中平民食品之一，所以不得不拉上一笔。以前所说的，现在不再赘述了。不过还要补上一点，也可以说是“笑话”。就是单有一类吃馄饨的人，他们真是用之做餐饭，但是如果完全吃馄饨，吃饱了也不十二分经济，而且吃了也不经时候，所以他们发明一个揩油的办法，就是只买一碗馄饨就着烧饼或馒头吃，吃法非常的“科学化”，先喝馄饨的汤，用汤就着“干粮”吃，汤喝完了，再向卖馄饨的要，有时竟要两三次之多，到末了再把馄饨吃了，才是完事大吉。这种办法，花一碗馄饨的代价，还可以得两三碗的“高汤”，既省得买菜就“干粮”，又可以喝稀的，吃馄饨研究到这里，真可以说已经到了“炉火纯青”的时候了。但是当你向卖馄饨的要第三回汤的时候，常常不免要看见卖者的脸上有着不大“附议”的表情，那就看你的忍耐性如何，而定你破钞的方针了。

此外卖烧饼的，买馒首的也是夜里的充饥物，这里的卖烧饼的并不是像卖炸豆腐的代卖性质，而是专卖性质，这两样物品，差不多都是停在卖馄饨，或是卖炸豆腐，以及卖豆腐脑挑子的旁边的。专卖烧饼的，只限于前篇所说的芝蔴酱烧饼，若是忙起来，也能够卖得一干二净，令你供不应求，冷静起来，却也可以使他无用武之地，干摆着烧饼没有人买，让他不敢再往下烙。卖馒首的，名为卖馒首的，其实也包括着糖三角，锅饼，烧饼，蔴花等等好几样，到了冬天，还用各脸盆或是其他物品，里面烧着炭，上面罩上铁丝网子，网上摆着馒头，烧饼，蔴花等物，烤得又黄又焦，又热，也是各很会迎合顾客心理的一个推销办法。

戏园附近晚上有卖豆腐脑的

清真豆腐脑是西域斋先创始

在各戏园子附近，晚上多摆有卖“豆腐脑”的。就是比豆腐嫩，不是成块的，而是盛在又像桶又像缸的傢伙里，这种傢伙除了卖豆腐脑的以外，别处是没有的，用那种“卤”和豆腐脑搅在一起，吃起来，稀稀呼呼，阵阵有声，也是夜间的一种平民化的好食物。卖豆腐脑所用的勺卤，勺豆腐脑的勺子可以说是特制的，铜质盛卤的勺子，把儿很长，勺子头有二寸多长的直径，但是非常之扁，盛豆腐脑的勺子的头，和盛卤的勺子头一样，不过没有直把儿，而是连着几个极短捲着的把儿，这种短把儿的勺子，当不用的时候，就挂在盛刷碗水的那个锅边上，他们用的碗都是很浅的。作料不外两种，一种是“花椒油”，一种是“蒜末”，花椒油为的有的顾客吃的咸，而豆腐脑淡，就搁上一点儿，也可以加点花椒的味儿，蒜末虽然味气太大，可是差不多一般买豆腐脑的人，多需要它，勺花椒油和蒜末的小勺，勺子头其窄无比，每一次多是搁两勺，豆腐脑的价钱，现在是每碗三大枚。

还有关于豆腐脑所用卤，约分两种，一种是猪肉的，一种是清真的，普通卖猪肉卤的最多，猪肉是先煮熟了，放在卤里，用时捞出来，用很窄的刀切，切成不成丝不成片的那种小片，盛卤时用这种小片肉也有两种用法，一种是把小肉片放在锅里，盛卤时，就盛了；一种是把切得的小肉片放在卤锅上的木板上，盛时，先把豆腐脑盛在卤里，再用盛豆腐脑的那个短把的勺，把小肉片括在碗里几片，然后再盛卤。前者说起来比后者稍讲究点，据卖豆腐脑的说，用后面的方法，往往吃素单买豆腐脑不买卤的客人不到这里来买。至于清真的豆腐脑，首创的是在前门外门框胡同里，现在室内卖的也不少了，但是卖清真豆腐脑的，十之八九都是用“西域斋”的名义，门框胡同创始的是“西域斋”，莫非这些卖豆腐脑的都在摹仿他？还是这些卖豆腐脑的和门框胡同中那家都是一家？

臐鱼儿是平民精美食物

有时拿驴肉冒充猪肉卖

除豆腐脑外，还有所谓“臐鱼儿”，也就是猪头肉，普通摆摊街上卖的“臐鱼儿”还没有什么，只是夜间卖的，一般人都有个不约而同的论调，说大半多是“驴肉”，按说驴肉的味儿和猪肉的味儿乍吃是不易分得出来的，但是这种论调是否确实，还不知道，不过记者有一次见着一点可疑的事，现在不妨说出来，给对夜里卖臐鱼儿的起疑的诸君一点参考。

有一次夜里约摸十二点多钟的时候，在某一个戏园子的附近，那地方向来摆着馄饨，豆腐脑，烧饼，以及臐鱼儿等等食物的，有一个年约二十馀岁，装束形似流氓的人，上前买三大枚臐鱼，这流氓一边说一边笑着向卖者道：“老乡！多给点儿，你这是什么肉？嘿！一共四毛钱的本儿，你多切上一半也赚不少哩！”切完后，当这流氓给钱的时候，记者发现他托着纸上的肉，至少要比平常的买的三大枚肉，要多一倍，实在令人莫名其高深！如果真要是“驴肉”，那利钱就无限了。这位流氓可谓会买东西。

夜里的卖臐鱼儿上所卖的，如果真是猪的，和白天所卖的还是一样，什么肝啦！肺啦！肠儿啦！肚儿啦！等等，其中所卖的“臐鸡子”，春秋冬都有，惟夏天没有，因为若是卖不了，放着就容易坏，还有卖臐鱼儿的吆喝，总是吆喝“炸面筋哟！”其实现在如果你向他买“面筋”，准保十个有八个没有，因为“面筋”这东西，在夏天也容易起味气腐坏的东西，他们所卖的“火烧”，据说做时用的面，倒是比较烧饼等食物都白，所以做出仿佛很干净似的。“臐鱼儿”这东西，夜间买的人，差不多都为着就着别的干粮吃，真要是“臐鱼儿夹火烧”吃饱了，也不真十二分经济，所以这种东西，在夜间的平民食物里，还算是比较精美的食品，但是万一是驴肉，那又何精美之有？

此外还有“酱牛肉”“元宵”

小贩的吆喝声音响遏行云

和“臐鱼儿”一路的东西，有所谓“酱牛肉”，“酱牛肉”顾名思义，当然可以知道是什么东西，不过又有多事的人兴出“学说”来，他们说“夜间卖的酱牛肉，有一部份是骆驼肉”，但是究竟是否确实，实在不敢确定，同时，记者已来在夜里没有尝过这种东西，二来也没有抓住足以供参考的材料，所以也就“姑志之”而已！

最后谈的一种是“元宵”，卖这种食物的，吆喝的口号，是“筋儿，滑头，桂花元宵！”这种东西，完全是挑着担子满街串胡同的，但是拿它当饭吃，可太少了，这东西吃太多了，肚子里，就要起暼扭，所以可以说它完全，一种夜消。大家知道，在新年左右街上都事卖元宵，各铺子堆积如山似的，因为有个“正月十五元宵节”在焉！然而这种夜消式的“元宵”若不多是两大枚一个，但是比起年节所卖的，都是小得多，这种元宵煮熟了，不过有年节所卖的“生的元宵”一样大，那末它的利钱，也就可想而知了！

关于平民化的夜间充饥品，现在暂且告一段落。的确，别看这些都是平民化的“夜消”，卖这种“夜消”的人真有喝吆得很拿手的，有时一声吆喝，响遏行云，悠扬顿挫，还有板有眼。怅对孤灯的单身旅子，往往经过他们一声吆喝，引起了几许“思乡”的念头，百感纷来，辗转不能成寐呢！