牛街和彰义门的老街坊

2022-10-25 14:37| 发布者: weiwei |原作者: 潘恭|来自: 追寻城南旧时光

摘要: 北京的牛街是古老的回族聚居区，早已名满天下。牛街礼拜寺是宋朝至道二年（996年）修建的。依寺而居，一千多年前回族同胞已经在这里生活居住了，他们在这块土地上世代相传繁衍生息，和汉族同胞交流交往、交织交融。 ...

北京的牛街是古老的回族聚居区，早已名满天下。牛街礼拜寺是宋朝至道二年（996年）修建的。依寺而居，一千多年前回族同胞已经在这里生活居住了，他们在这块土地上世代相传繁衍生息，和汉族同胞交流交往、交织交融。

牛街南北走向，北口是广安门内大街，南口是枣林前街。这两条街上住的回民，多数都和汉民一起住杂院。回民不会随汉人习俗，但尊重和包容汉人，不挑剔。汉族同胞尊重回族习俗，绝不相扰。大家和谐共处，密切交往，不少邻居成为知心朋友。

和牛街平行的，西边是糖房胡同，路东有几条胡同通牛街。靠南路西是吴家桥头条至四条，住户回民驼行多。驼行公会，在丁家胡同跟糖房胡同相交的角上。驼行有三个分工：买卖骆驼、使用骆驼搞运输、屠宰骆驼卖肉。

东边是教子胡同，牛街人称作东街，有一座礼拜寺，牛街人叫东寺，位置在输入胡同南侧坐西朝东，和牛街礼拜寺背靠背。中间是小寺街。东寺的全称“敕建永寿礼拜清真寺”，这座寺比牛街礼拜寺晚得多，据记载建于清康熙五十年（1711年），建筑精美，可惜没能保留下来。回族学者王孟扬（1905-1989）生在牛街，幼年在东寺的回民小学读书。怹写的回忆文章里提到东寺的匾额和对联，体现着回汉两个民族的融洽融合。寺前牌楼的匾“理贯天人”。门内北房是经文小学，匾“蒙以养心”，出《易经》“蒙以养心，圣功也。”南房沐浴室，匾“日新其德”，也见《易经》。喻身净而德新。院里两座亭子，北边的写“义举”，柱子上对联：“但把泉刀襄美举；果然金石著芳名”，这里是接受捐助的地方。南边的写“梦醒”，对联：“当初谁解生如寄；到此方知死是归。”这亭子是为亡人沐洗身体的处所。大殿前厅有联：“念兹在，释兹在，名言兹在；朝于斯，夕于斯，聚族于斯。”上联，教人们学习经文，追求真理。下联，在这里生活，爱这里，族群兴旺发达。据说是前辈回民学者安镜泉撰的。书写者是汉族人，住在牛街地区，清朝翰林李锺豫。

这座寺还开过“粥厂”，向回汉两族的贫苦人施舍小米稠粥，后来是北京民政局下属的残疾人工厂占了，现在是三露厂的一个单位。

广安门（彰义门）大街上，有不少回民开的买卖，最有名的是清顺斋点心铺（饽饽铺）。现在的广安门内大街北线阁和南线阁的十字路口东北角，是广信嘉园，占了东北两面，商住两用。东头第一家，是“避风塘”。这个位置，五十多年前，是清顺斋清真饽饽铺。往东三十多米，是它的堆房（库房），临街两间铺面，厚木板的墙和门，墙外是皮匠黄瘸子的修鞋摊。这堆房放做点心的家什，烧的大块木柴（如现在烤鸭店用的），烧剩下的灰也运回这里，人们把这木灰叫“小灰”，没有洗衣粉的当年，是“土洗衣粉”。我家和堆房斜对门，家里洗大件衣物，就叫我去堆房要“小灰”。撮两土簸箕，在大瓦盆里泡上两天，灰渣沉淀盆底，上面的清水就是洗衣液了，人们说“洗衣裳可快了”（洗涤效果好）。饽饽铺自己用，街坊邻居也给，清顺斋惠及四邻，有口皆碑。

清顺斋门脸儿装修讲究。三间铺面，当中一间大玻璃门窗，左右两间大玻璃，窗下是朱红色粗大方木的栅栏。门窗上头是満刷金漆的精致木雕，挂檐板上浮雕吉祥纹饰，下面是垂了红色布坠的幌子。老北京标准的“饽饽铺”门面。

这一带的街坊都高看掌柜马兰亭。按现在说清顺斋够集团公司的规模，在北京及外地有好几个分号，牛街口的清源斋、通州的清宝斋、张家口的清华斋等，都属马氏集团。马兰亭父亲马子清在广安门（彰义门）一带有名气，结交广。善于经营，还长于丹青，能画。庚子年八国联军占北京的时候，多方奔走给老街旧邻出力。当时法源寺驻扎官办练勇局，头头姓姚，和马子清交往密切。姚官长手下有一百多兵勇，维持这一带的治安。在当年的混乱局面下，姚官长听从马子清的意见，出面干预对居民的骚扰劫掠。住户们得到保护，念马子清的“好儿”，各界民众给马子清送了“见义勇为”的匾。

马子清住广安门外小马厂，在西便门摆摊做生意。那时莲花池有不少外国人的别墅，离小马厂近。马子清的绘画作品，受外国朋友欢迎。卖画，他积累了资金，买下广安门的三间铺面房。在光绪二十六年，开办了“清顺斋”，取自己名字的“清”和寓意顺利的“顺”，开始了马氏家族的辉煌。人们说“马子清头一运，开了个清顺”。饽饽铺的发展果然顺利。在之后的几年间，陆续开办联号。先是买下菜市口烂熳胡同庆丰祥布店的门脸，开了清华斋，后院是作坊，前店后厂，品种增加百十种。清顺斋交由兄弟马子明经管。1933年马子清退居二线，马兰亭出面掌管，先后买下清华斋对面的一所大院子和南隔壁的一个干果子铺，有了大制作车间，也扩大了门面。

马兰亭为了进一步发展，采取新的集资办法，开辟新的销售门路，到丰台一带去“打会”（如现在的基金“定投”，定期定量），给“会贴”（优惠券），通过各村有声望的会友协办，村民随意入会，金额不限，每月一般最少三角。就是“打印子钱”。流动资金多一个来源，会友买糕点，享受优惠，双赢。再有和寺庙拉关系，也打会入股。当年寺庙多，逢年过节、初一十五、法事道场，糕点供品必不可少。一年下来，用量可观。这两项，无论资金、销路，都增加许多。周转灵，发展快。

马兰亭写一手好字，清顺斋挂的匾就是他写的。善交游，承续了家风，人际关系良好。他为人仗义，济弱扶倾，主持公道。日伪时期曾被选为外四区的“区长”，私下救助张自忠的眷属。对他的热肠侠义，街坊们有很好的评价。1949年以后，成为北京市工商业联合会委员，下农村参加过土改，还担任赴朝慰问团副团长，到朝鲜前线慰问中国人民志愿军官兵。

1956年社会主义改造高潮时，清顺斋率先公私合营，马兰亭担任北京市糕点业同业公会会长。为糕点业的公私合营，做过贡献。可惜天不假年，1956年四月不幸病逝。

清顺斋对门，路南是金“巴儿”开的烧饼铺和“羊肉床子（铺）”，也是三间铺面，字号叫毓泰轩。一间铺面卖生牛羊肉和自制酱牛肉、烧羊肉、杂碎。两间铺面的烧饼铺，卖早点和快餐。人们不记他的字号，都称“金巴儿”烧饼铺或羊肉床子。金老汉老家山东德州，民国八年一个人来到北京。他打前站，住在牛街表兄家，看看北京好不好混。表兄在牛街北口十字街头的东北角，有固定摊位，卖豆馇糕。金老汉那时不到二十岁，每天跟表兄出摊，早晨他三点钟起来，做准备工作。点炉子、装净水。用的锅桶、炊帚、抹布、台布、竹签等等还有粘面、枣、熟红豇豆都放到车上。车是独轮车，定制的。车把很短，车盘很大。透明的桐油漆露出木纹，还镶着讲究的铜活。木头车轱辘钉大铜帽钉。全车擦拭得铜活闪光，木头发亮，干净精神。车上平铺和车架子大小一样的厚木板，这是操作的案板也是销售的台面。靠车把的两根横木之间安放火炉。天不亮，车就到了摊位。炉子上放蒸锅，添水，放带一排排圆孔的铜蒸笼。先铺一层大枣，上头撒拌了熟豇豆的粘面，蒸一会儿。再铺一层枣。铺三层面两层枣，够数了，盖锅。加大火，蒸。三五分钟，熟了。一块大的湿布，铺在案子上。把蒸熟的料，扣在布上，四角收起盖在料上，双手用力拍压。熟料伸展变薄变实，打开翻在案子上，白的黄的粘面上均匀分布红枣，撒些青红丝。围观的顾客举着钱伸手：“来一块钱的！”表兄右手切，左手接，一刀准，不亏吃主儿。随手按到糖盆里沾满一层白糖，插在竹签上，递您手中。您说带走，有泡好的干荷叶，垫上，托着，干净方便。

表哥的生意不错，人和气，东西地道，回头客多。到不了中午，豆馇糕卖完，收摊回家。

金巴儿跟着出摊，收了摊，到街上转，去茶馆坐。茶馆人多嘴杂消息灵，看看听听，摸清了这条街的底。土地庙庙会的日子（逢三），街上人多得像老家赶集，他觉得这地方行，呆得下去。他拿定主意来北京，但不能摆摊，找门脸房，开铺子。正好报国寺茶馆有人说清顺斋对面有几间房闲下来了，找（租）主儿呢。他按说的地儿去看了看，还满意。回到茶馆就打听，谁能帮忙给“说合”。有人出面应承，第二天听回话。出价还价，三下五除二，说停当了，他向表兄借钱交上定金。跟“来人儿”（中介）说回家拿钱，回来“写字儿”（订合同）。他回家不到一个月，就返回来了，还带俩伙计。

仨人住进租的房子，叫表兄帮忙写个启事帖子贴在门上。敬启者：此处筹备毓泰轩烧饼铺，一月后开张营业。敬请各界君子光临品尝惠顾！本店主人敬启年月日。三个人清理打扫卫生。到铁门胡同南口“人市”（劳务市场）请了木匠、瓦匠。

那时的人，仁义厚道。有了房，定下开什么铺子，就算在这街上扎了根，大家都伸手帮忙，修门脸、添设备。用木料油漆，砖瓦灰石，木厂子、砖瓦铺，会送上门儿。你开什么买卖，进什么货，都有人张罗，而且都是赊着，开张后的旧历年结账。到期还不起，往后推。这是当年北京商业流行的规矩，互相帮衬，彼此信任。

牛街表兄帮很大忙。新开张的买卖，前三脚踢不好，砸了牌子，买卖就不好做了。请手艺高的师傅，做的东西出众，创出牌子，买卖顺当，就能兴旺发达。请人最要紧，表兄人缘好，面子大，一张嘴，谁也不好驳回。街（牛街）里人重义轻利，给新铺子帮忙如同唱戏的“救场”，不能耽误，不能唱砸。牛街做面食的高手应约应聘，牛羊肉也跟着上，毓泰轩开张了。

这毓泰轩的位置很优越，西边是德利长油盐店，它缩进一块。比德利长短四五米，门前有块空地，支起铅板（瓦楞铁）棚子，和德利长看齐。烙烧饼的炉灶在屋里，炸油饼、蒸包子，豆浆、面茶、豆腐脑，在棚子里。下午的老豆腐、素丸子豆泡汤，也不进屋。毓泰轩是这片儿最大的烧饼铺。夏天做烧羊肉，肉香灌半条街。煮肉下来的骨头，送给街坊啃。关节处的筋，棒骨里的髓，都是解馋的荤腥，在那年代难得。啃剩的骨头要送回去，有专收骨头的，能换钱。毓泰轩东边是倒闭的山货铺，房也扒了。再东是一得阁墨汁的堆房，便道宽，铺面长，一长趟空地。拉骆驼的在毓泰轩吃东西，这片空地就卧满骆驼。

金巴儿第二年把媳妇接来，在清顺斋东边的杂院里租房住下。他们夫妇生了三个儿子，大儿子继承父业，经营到公私合营。老二老三解放后参加工作，成了公家人。

毓泰轩东边不到五十米，是家大教馆子，顺兴馆。两家关系不错，日伪时期顺兴馆关张，房子打隔断出租，成了杂院。金巴儿介绍炸油饼的张维成一家住进顺兴馆。上班近，方便。

张家是回民，两口子四个孩子，最小的是男孩，刚会走。同院邻居孩子们喊张大爷张大妈，大姐二姐三姐小弟。一家子仁义和气，和邻居们处得融洽。张家有时请牛街的老师父到家里念经，师父是盲人，拄着“马竿儿”，一个小女孩扶着他。张大妈在炕中间摆大炕桌，香炉里点燃芭兰香。师父盘腿坐在桌后，高声诵念经文。院子里听得清楚，邻居和孩子知道这是正事，没有人凑到近前，都该干什么干什么，不妨碍人家。隔些日子也来送“乜帖”的，一位中年妇女，挎一上着锁的小木筒，上面有投币孔。她不进院子，站在门外，轻声喊“送乜帖！”最多喊两次，张大妈准出来，把钱投进筒里。中年妇女不说什么，就走了。遇上回民节日，张大妈炸“油香”。用包袱皮兜着茶盘子，茶盘装油香，送给汉族邻居。汉族节日张家跟着过，做好吃的，向邻居道贺，可不像汉人烧香磕头。赶上红白喜事，也你来我往。平时也串门儿，坐会儿，聊几句。你去他家可以喝她的茶水，她到你家，不喝水。汉民知道回民的忌讳，说话办事注意，不招人讨厌。回民也包容，没有胡挑鼻子乱挑眼的。回民讲卫生，家里外头都一尘不染。卖小吃的烧饼铺，一有空闲，桌子板凳搬到街上，热碱水竹刷子，刷洗得露白茬。手不干净，一摸就是印儿。

金巴儿回民老乡，姓陈的三口儿，从山东来。爷爷七十来岁了，孙子小两口，租顺兴馆的房住下。孙子二十多岁，大高个儿，瘦长脸，挺黑，每天推平板独轮车到广安门外达官营菜市卖大油饼。这油饼，不是现在早点吃的那种，样子相同，但个儿大，厚。平底锅，半煎半炸，煎熟一面，翻个儿，放一个就满了。出锅，黄酱色，切着卖，论斤，一个差不多二斤。干力气活儿的爱吃，省事禁饿，扛时候。赶上阴天下雨，卖不出去了，大油饼就便宜了院里街坊，挨家送。切碎，加水回锅，撒点葱花香菜末，挺好吃，都感谢“小山东儿”。孙子媳妇操持家务，爱帮助邻居。同院吴家主妇死了，扔下俩孩子，大的九岁小的五岁。兄妹二人没人管，她主动揽起来，那时都穷，衣服鞋袜家里自己做。洗涮缝补是日常，她帮俩孩子干。换季衣服她给剪裁，手工缝制，有时还搭上布料。男孩子费鞋袜，她给补袜子、做新鞋。吴家是全院最穷的，她除去听一声“谢谢”，没有任何回报。晚上她要帮丈夫准备第二天炸油饼的面，在平底的大缸盆里放盐碱白矾，用木头锤捣成粉末，“当当”的声儿挺大。然后放面粉，加水，和面。和面是力气活，就由丈夫来。准备料到和好面，得两个小时。睡四五个钟头，爬起来生火，火着了，推车出发，过午才能回来。

老爷子也不闲着。金巴儿买了五十只羊，在顺兴馆后院，支起羊圈，叫陈老汉看着。吃完早饭，陈老汉把羊赶出来到干面胡同野地里吃草，晚上再赶回来。有只“头羊”带着，放羊的省心，只看着别进庄稼地和菜园子就行。老汉背个粪筐，放羊兼捡粪。七十年前的广安门一带，跟现在不一样。现在，楼挨着楼，楼缝儿里挤着块绿地。街上人挤人车挨车，日夜没消停的时候。先前，房少地多，尤其是牛街西南两个方向。义地（墓地）、荒地、菜园、庄稼地，占绝大部分。广安门外右安门外一过护城河，就都是菜地了。菜地肥料是粪便，粪便能换钱。捡粪的多，也容易捡。大马路上畜力车多，牲口粪常有。公厕少，放养的狗多，人粪，狗屎多见，一天捡一筐粪不难。老汉把粪倒在顺兴馆门外旁边，用土培个圈，有粪就倒在圈里，拍实，几天就培成一米高的金字塔。进城卖菜的农民，出城回家路过，顺便买走，不愁卖。金巴儿给放羊钱，卖粪收点钱，老汉交给孙子媳妇。一家三口吃喝穿戴，富富有余。那时候人穷，生活简单。量入为出，过得满足。人的关系好，彼此信任。老汉捡粪，堆在街上，绝没有人想歪主意。

毓泰轩掌柜的养羊，为卖肉。宰羊也在顺兴馆后院，张维成住房的窗下。牛街请师父，柜上派俩伙计。把羊按倒侧卧，师父念经后，在羊脖子下一刀，放下刀，转身便走。两个伙计放血、剥皮、开膛，都是熟手，干得快，干净利索。大教馆子成了教门馆子的“后方”。

牛街普通群众的谋生靠着“两把刀、八根绳”。两把刀，一把卖牛羊肉，一把卖切糕。八根绳，是肩上一条扁担，两端挑着四根绳吊起的筐，走街串巷吆喝着卖东西，卖的不外是自己做的小食品和应时的果蔬。

在漫长的岁月中，牛街的回民同胞靠着睿智的头脑和勤劳的双手，维持生计，创建基业，积累财富，便有不少家底丰厚的殷实富户。他们从事的行业，利于国计民生，推动社会经济的发展。他们在京城的菜市、肉市、干鲜果品，以及古玩工艺品、餐饮等行业占有很大比重。前门、菜市口、花市这些繁华地带的形成，牛街回民同胞出了大力。他们写就京城民族商业史，丰富了北京城市文化。

牛街地处菜农和菜市之间：西面广安门南面右安门，城门外菜园子连成片。城内西南角南菜园（今菜园街西南一带）都是菜地。牛街东北上是菜市口，自明朝就是蔬菜交易中心。牛街是菜农去菜市卖菜的必经之地。牛街回民同胞进入菜行就极自然了。

菜行，要有“牙帖”。牙帖是朝廷赐给的营业执照，还有“龙帖”一说。牛街流传‘祖先是随燕王扫北，揪着龙尾巴来的’说法，是说朱棣从南京到北京，带他们（随从人员）来的。东郊有常营，也是回民聚居地。是常遇春军队的营盘。燕王当了皇上，给定居北京的随从发帖，叫“龙帖”，是“特别许可证”。牛街有菜牙张家、山药马家、葱胡家等，清朝末年，菜市口开办广安市场(菜市口菜市场的前身)，到解放前，市场20多家菜行，回民帖主，占15家。菜市场的商贩，90%以上是牛街人。

牛街有“牙帖”的还有果行、骡马行等。牛街回民从事传统行业的古玩玉器，历史久远。牛街沙栏胡同是金中都城内的“沙拉市”，宝物交易市场。“沙拉”是蒙古语的音译，指珊瑚宝珠之类。鼓楼附近的纱络胡同是元大都城里的“沙拉市”。清朝民国则在东花市、廊房头条、二条。解放时这里牛街人开的玉器铺二十多家。家底厚的开铺子，实力不足的就“跑合儿”，当中间人。

干运输的也不少，养骆驼、拴大车（畜力车），牛街有“驼行公会”。牛街的驼户，对京城有特殊的贡献。北山的果子西山的煤，靠骆驼进城。驮来驮去的，不单是物质交流，更可贵的是精神的沟通！刘姥姥进大观园，开了眼界，荣国府也吹进了清风。城墙围着，遮挡视线，外头别有洞天。骆驼队使城里居民广见闻、爽精神、添情趣！北京城得到的有物质的实惠，有文化的丰富。

至于餐饮业，牛街拔“头筹”。

牛街小吃名满全国，香飘海外。面点200种以上。爆肚冯、年糕张、豆腐脑白等，尽人皆知，历久不衰。

牛街的“厨行”里名家辈出，大顺堂梁家首屈一指。前面曾提到“燕王扫北”，军队中，有不少回民将士。梁家是军中厨师。梁家应外活，自备餐具有“大顺堂梁”标记。“大顺堂”，燕王朱棣亲赐堂号。

名家还有：元兴堂冯家、厨子梁二巴，后有杨家、王家、金瑞、许永等。这些厨师，手艺高超。名门出高徒，带出多位高厨。今天的牛街、教子胡同餐厅饭馆众多，但在休息日的饭点，吃饭很难。排队等座，一小时入席算幸运。

牛街做为北京城内的牛羊肉市场，历史久，规模大。一个卖肉的市场，几百年不间断，是奇迹。遍布四九城的牛羊肉店多是回民开设，售卖回民屠宰的牛羊。汉民开牛羊肉店，必挂“汉屠牛羊肉”牌子，尊重民族习尚，向回民同胞说明。在广安门大街，有卖大肉的“肉杠”，就有一家卖牛羊肉的“床子”陪着。齐头并进，共同发展。

生活在这里各个民族的人们，世世代代共同努力，成就了古老北京的厚重和繁华。她的厚重和繁华，也映射在各民族人们的生活中。

注：本文曾获第八届新月文学奖。

作者简介：潘恭，1937年12月17日生于北京广安门内，2021年3月逝世。曾任《北京文艺》杂志社副社长。在《北京晚报》《湘声报》《洛阳晚报》《北京纪事》《小品文选刊》《创作与评论》《粤海风》等报刊发表上百篇文章。在电台《茶饭后话北京》节目中讲述老北京，被北京西城区评选为市级非物质文化遗产传承人。作品曾获第八届新月文学奖。

谨以此专题纪念潘恭先生！