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清末民初掌故:景孤血杂谈

2022-12-20 19:59| 发布者: weiwei |原作者: 孤血|来自: 民国《东南日报》

摘要: 爆炒“冰核”北平真有此菜国人以食为要务,故烹饪之术,古今同炫,但大多巧立名目,观名流食单之付与门生议者,举其名色者,则红虬脯,白豹胎,纷然杂陈,实则盐梅之属,不过尔尔。北人以“爆炒冰核”为笑话——讥人 ...
爆炒“冰核”

北平真有此菜

国人以食为要务,故烹饪之术,古今同炫,但大多巧立名目,观名流食单之付与门生议者,举其名色者,则红虬脯,白豹胎,纷然杂陈,实则盐梅之属,不过尔尔。

北人以“爆炒冰核”为笑话——讥人之异想天开,然往时见一庖人,名张成斌,实有此术,且尝食之。其法则于暑月取大冰珠,而以白面为糊,傅于其外,急就火上以沸油炒之,急挟食之,则面糊已熟,而冰珠未溶,甘凉袭尺。细悟其理,只火候之难适耳。(不及则面糊难熟,太过则冰已涣解。)无它奇也。此庖人尝于役于御膳房,又为余详述其法。盖冰中且有赝鼎,即为上品冰糖,须选极精者为之,糖与冰合,则凉沁表里,而外受火攻,亦自然欲溶,虽冰有稍洩者,糖亦可以代之,惟其时间亦殊煎迫,务于“囗火”际为之方妥。此又凡手所不能奏者也。雪窗无俚,爰录此以补林洪“山家清供”之遗。

北平人谈北平萝菔

读小筑见有谈北平红萝菔者,其言似颇有误,孤北平人也,愿述北平萝菔。

北平人所喜吃之萝菔,为“水萝菔”非“红萝菔”也。共计有两种,一为“心里美”,(外为绿皮,中有红心,而馀作白色),一为“大屁股红”(外绿,上白,下红)另有紫色者,然无名称,其卖者夜半篝玻璃灯,光煤然明,有够者则出笑道如“冷眼锯”,自上落如“囗”字,遇萝菔之酥者,其声如裂帛,聆之即悦耳,不避入口始变叶。而日间闻有挑担以售者,前置木盆,罗列成圈,而另削一萝菔如“西番莲”花萼,叠绽鱼鳞,以为商标,是则近美化矣。又有专售“象牙红萝菔”者,则以一黄竹赤铜“刮挠”(器皿名)代刀之用,刮落其皮,向不分瓣,故“红萝菔”一名,实平中所未有者,年来有“洋葫萝菔”较固有之胡萝菔色淡(旧有之胡萝菔为蜡红色,洋葫萝菔为金红色。)而味甘过之。一般人乃喜于夏日取其水份亦多故为解渴之用,小贩乃圜列之(梢向内,椭形向外)如一兜罗,而中贮瓦罐清泉,以新箒汲而洒之,其兴不过数年,殊不足以代表北平人所欲也。

另有“大萝菔”,则只宜为馔,不可生噉之,然于春囘冬井之先,有一艺术化,即于冬季,取其名“灯笼红”者,以刀挖底成空,洒粒于内,以水洒之,另有四围小洞,以蒜瓣纳入,更以白绳络而悬之,及春则上添翠苗,傍生绿带,而中间闲以淡黄色,别有朴雅之致,虽厕之牙玉瑯嬛中,亦无不称。

北平之狗肉作坊

弈𧨑传系济颠再世

在月前曾见本刊有述郑板桥吃狗肉之大著,近因补谈平市特殊食类,因述过去之狗肉作(平声)坊。

业屠狗者,无论如何以古之烈士为词,总属干禁。平市旧为建都所在,地方当局于“狗肉作坊”,更不能不举全力以肃清之。然一里外,即朝阳门内南北小街一带是也。其业屠狗者,剖囗煮炉,俨然官准营业。其所以如此者,良由有人酷嗜,而其人苟非有权有势,官方亦必禁止之。

当有清同光时代,朝有三王,恭王奕訢,醇王奕譞是也,奕𧨑之为人,风然酒狂,恋戆简率,西后畏之如虎,然莫如何,仅以虚禄之縻之,不授以重权,所领之职,亦为宗人府宗长等,性又喜打不平,其毕生轶闻,若由良工渲染,可著全书,弈𧨑嗜洪梁酒,其得意之下酒赠,则为囗狗肉蘸蒜泥也。此物当前,麟脯豹胎俱废,故外门皆目为济颠在世。其邸即在朝阳门内小街,附近之狗肉作坊,乃为王设,地方官则保护之且不暇,况敢禁闭之乎?

于例,臣工请假,至少五日,或因病,或扫墓,必须有正当事故,言之成理者,惟惇王则有时请假半日,惶惶上论,一例颁钞,皆其狗肉烧酒之后,颓然大卧,故不能命舆焉。后地方当局,为顾恤人言,故弛其禁,于是九城皆有狗肉作坊,但必屏诸城门外之关厢,不令其有软绣天街之玷。若西直门外,德胜门外,皆有舞阳侯樊哙之苗裔矣,亦不得不颂“狗肉王”之大恩,而若净慈寺中之尸祝济颠僧也。

谈谈满洲姑奶奶

读“驭风客”满洲姑奶奶一文,殆指普通之旗下姑娘而言耳,于满洲姑奶奶之真正威风及特点,未能详言之也。

旗族祭祖,例向西壁泥首(我于幼时,不知何义,仅随家人钍锥眩竽酥荨敖稹保鹨晕逍醒灾辉谖鞣揭病#┒硪砸荒景逯糜谏戏剑┌装逦拮郑湟庠蛴牒喝酥爸鳌蓖苑铎胱嫦龋谝逯磷穑肮媚棠獭笨梢匀我獯莼僦糁劣谛值茔仪剑湟酝频棺孀诎逯蟛痪此嫌诠伲俜揭嗖蛔镏3⒁晕手炔乔殴乔殴疲呵宕甲妫随⑺龋柿舸勾酥疲昕贾丶刮薷荩帽庇蚀艘惶付选R庹咔逡蕴炫鹂饴淄讨烨懯忌伎饫碛核常窍扔小肮媚棠獭保笫加凶妫谑枪媚棠掏频阶孀诎蹇筛嫖拮镅伞

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