清末民初掌故：景孤血杂谈

爆炒“冰核”

北平真有此菜

国人以食为要务，故烹饪之术，古今同炫，但大多巧立名目，观名流食单之付与门生议者，举其名色者，则红虬脯，白豹胎，纷然杂陈，实则盐梅之属，不过尔尔。

北人以“爆炒冰核”为笑话——讥人之异想天开，然往时见一庖人，名张成斌，实有此术，且尝食之。其法则于暑月取大冰珠，而以白面为糊，傅于其外，急就火上以沸油炒之，急挟食之，则面糊已熟，而冰珠未溶，甘凉袭尺。细悟其理，只火候之难适耳。（不及则面糊难熟，太过则冰已涣解。）无它奇也。此庖人尝于役于御膳房，又为余详述其法。盖冰中且有赝鼎，即为上品冰糖，须选极精者为之，糖与冰合，则凉沁表里，而外受火攻，亦自然欲溶，虽冰有稍洩者，糖亦可以代之，惟其时间亦殊煎迫，务于“囗火”际为之方妥。此又凡手所不能奏者也。雪窗无俚，爰录此以补林洪“山家清供”之遗。

北平人谈北平萝菔

读小筑见有谈北平红萝菔者，其言似颇有误，孤北平人也，愿述北平萝菔。

北平人所喜吃之萝菔，为“水萝菔”非“红萝菔”也。共计有两种，一为“心里美”，（外为绿皮，中有红心，而馀作白色），一为“大屁股红”（外绿，上白，下红）另有紫色者，然无名称，其卖者夜半篝玻璃灯，光煤然明，有够者则出笑道如“冷眼锯”，自上落如“囗”字，遇萝菔之酥者，其声如裂帛，聆之即悦耳，不避入口始变叶。而日间闻有挑担以售者，前置木盆，罗列成圈，而另削一萝菔如“西番莲”花萼，叠绽鱼鳞，以为商标，是则近美化矣。又有专售“象牙红萝菔”者，则以一黄竹赤铜“刮挠”（器皿名）代刀之用，刮落其皮，向不分瓣，故“红萝菔”一名，实平中所未有者，年来有“洋葫萝菔”较固有之胡萝菔色淡（旧有之胡萝菔为蜡红色，洋葫萝菔为金红色。）而味甘过之。一般人乃喜于夏日取其水份亦多故为解渴之用，小贩乃圜列之（梢向内，椭形向外）如一兜罗，而中贮瓦罐清泉，以新箒汲而洒之，其兴不过数年，殊不足以代表北平人所欲也。

另有“大萝菔”，则只宜为馔，不可生噉之，然于春囘冬井之先，有一艺术化，即于冬季，取其名“灯笼红”者，以刀挖底成空，洒粒于内，以水洒之，另有四围小洞，以蒜瓣纳入，更以白绳络而悬之，及春则上添翠苗，傍生绿带，而中间闲以淡黄色，别有朴雅之致，虽厕之牙玉瑯嬛中，亦无不称。

北平之狗肉作坊

弈𧨑传系济颠再世

在月前曾见本刊有述郑板桥吃狗肉之大著，近因补谈平市特殊食类，因述过去之狗肉作（平声）坊。

业屠狗者，无论如何以古之烈士为词，总属干禁。平市旧为建都所在，地方当局于“狗肉作坊”，更不能不举全力以肃清之。然一里外，即朝阳门内南北小街一带是也。其业屠狗者，剖囗煮炉，俨然官准营业。其所以如此者，良由有人酷嗜，而其人苟非有权有势，官方亦必禁止之。

当有清同光时代，朝有三王，恭王奕訢，醇王奕譞是也，奕𧨑之为人，风然酒狂，恋戆简率，西后畏之如虎，然莫如何，仅以虚禄之縻之，不授以重权，所领之职，亦为宗人府宗长等，性又喜打不平，其毕生轶闻，若由良工渲染，可著全书，弈𧨑嗜洪梁酒，其得意之下酒赠，则为囗狗肉蘸蒜泥也。此物当前，麟脯豹胎俱废，故外门皆目为济颠在世。其邸即在朝阳门内小街，附近之狗肉作坊，乃为王设，地方官则保护之且不暇，况敢禁闭之乎？

于例，臣工请假，至少五日，或因病，或扫墓，必须有正当事故，言之成理者，惟惇王则有时请假半日，惶惶上论，一例颁钞，皆其狗肉烧酒之后，颓然大卧，故不能命舆焉。后地方当局，为顾恤人言，故弛其禁，于是九城皆有狗肉作坊，但必屏诸城门外之关厢，不令其有软绣天街之玷。若西直门外，德胜门外，皆有舞阳侯樊哙之苗裔矣，亦不得不颂“狗肉王”之大恩，而若净慈寺中之尸祝济颠僧也。

谈谈满洲姑奶奶

读“驭风客”满洲姑奶奶一文，殆指普通之旗下姑娘而言耳，于满洲姑奶奶之真正威风及特点，未能详言之也。

旗族祭祖，例向西壁泥首（我于幼时，不知何义，仅随家人钍锥�已，后乃知为拜“金”，金以五行言之，位在西方也。）而另以一木板置于上方，惟白板无字，其意则与汉人之“主”同，所以奉祀祖先，于义至尊，惟“姑奶奶”可以任意摧毁之，若至于兄弟阋墙，虽以推倒祖宗板之大不敬讼于官，官方亦不罪之。尝以问之先伯星桥公，星桥公云：清代始祖，曾为乃姊所救，故留垂此制，但详考之载籍，竟无根据，姑北邮此一谈而已。意者清以天女佛库伦吞朱菓始生布库理雍顺，是先有“姑奶奶”，后始有祖，于是姑奶奶推到祖宗板可告无罪焉�