洞子冬鲜

北平真是罪过，“吃尽穿绝”四字，可以说淋离尽致作的到家，譬如现在正是三九，如穿小毛皮袄，则不讲究，六月不穿夏布大褂而穿比夏布还贵的纺绸褂，也会被人讥笑，会说腻一句“只有这一件皮吧”！控子有“不时不食，非其酱不食”，可见圣人也是也是极讲究应时的，反映出来，便是不胡吃不乱吃，本文则写一些孔子不吃的非其时“洞子冬鲜”，而是老北平摆谱儿人家的盘中餐，吾人虽不敢问津，也愿一谈。

非其时不食 吾人可以用之解嘲

王瓜，豌豆，扁豆，茄子，香椿，以及韭菜，都是夏天的普通菜蔬，但有人偏要在隆冬之时来吃，因之便有人来供应，一卖“筒子杂拌王瓜丝”，足抵稿子匠的几千字，但实远不如夏天的“王瓜丝拌咸肉丝”的味美，不过冬天吃王瓜是谱儿，夏天吃王瓜，就是通常事了。夏枝巢先生一位令亲，承应内廷冬鲜，每到冬天，便以王瓜为送人礼品，结果把家都送光了，这便是北平“耗财买脸”了。有人种冬丽，有阔人吃冬丽摆谱儿，便有穷人种冬丽赚钱，这谈不到话下，只谈冬鲜的培植。北平虽只一隅之地，但各城门外近郊所产菜蔬，都各不相同，皆有特产，娃娃脸变萝葡产于安定门外，灯笼红水萝葡，则产于朝阳门外八里庄一带，心里美萝葡以海甸为最多，小红水萝葡就以阜城门外西南郊为大宗了，萝葡之微，尚且如此，其他蔬菜，也各有不同的特殊生产地带，谈起来岂非有趣？洞子冬鲜的培植，全在西便门外往南直到丰台，三冬辛勤，以供豪华人士的荐鲜。

摆谱儿誇阔斗富 要食冬鲜

洞子冬鲜，有明火、暗火之分，明火洞子专种青韭，是洞子种较低一级的，地址皆在靛厂、古庙、全家村的北套里，春天下了韭菜种籽，任其生长，一年也不割芟（有人以为是夏天割卖过韭菜的宿根，那是不对的），到了深秋，割去上叶，雇佣小孩女工，整理韭菜根，以便准备入洞子。洞子是和花厂花洞子形式相同，地面下挖二三尺深，四周砌墙，前面糊上纸窗，白天敞着窗面，夜晚以蒲山（即蒲帘）遮满窗前，以避寒气侵袭，洞子中排列隔有水道的菜韭畦，另有火池，所以称明火，生出的青韭，叶可以割两三次，如赶上行市，便能赚钱，有时赔钱，那也是常事。暗火洞子是培植细货如王瓜、茄子、豌豆、扁豆、和香椿等物，洞子和明火洞子外形相同，洞内砌有土炕，炕上种菜，炕下有火道，所以称暗火。除了香椿是用移来的香椿秧子以外，全用籽粒，靠窗的是种豌豆；王瓜、茄子、扁豆，全种在炕心。烧活的是须有专门技能，过热则苗已囗灼，过冷又不能生长，火候一差，一季营业，便酸毁灭。暗火洞子，多在丰台一带南套里。冬菜的品尝，不过以其非时，才为可贵，同时叶可以斗阔，实在除在冬菜中认为低级的青韭，有一些特别味道，且可供一般人食用外，其馀叶不过色泽令人看来心喜，味道真不似夏日生产之佳，尤以扁豆，更为乏味，人力固可巧夺天工，但也未必胜过天然。