北平年菜

笔者虽不愿谈建都问题，但对于古老的北平，是很喜爱它的，北平有北平的特别风格，恭维它自然不需要，污辱它也不可以，只有能表现它的真面目，作客观的介绍，留待旁人批评。北平对于吃很讲究的，但真正北平菜，大小饭庄饭舘中，是没有的，只有真正北平人家庭中，才能吃到，近来也搀合了许多外来法，不是原来风味了，北平菜先不必谈，只谈北平的年菜吧！

一个人忙了一年，新年应该大吃一下，所以才需要做些年菜。一个家庭忙了一年，新年应该休息一下所以需要先做出些年菜来，预备过年时只吃不做，只玩不做菜饭。北平的年菜，很有许多可以记载的，小北平所记只限北平人家庭所有。北平的年菜，可以分为荤、素、冷、熟四大类，因为个人经济状况，不尽相同，丰俭也就有所不同了。荤菜当然以燉肉为大宗，尤以燉猪肉为最多，其次为燉羊肉，但决没有燉牛肉，因为北平旧家庭，向以有大佛（佛为菩萨，神为财神，圣为关公，合称大佛龛，有大佛），禁食牛肉，以前更严禁屠牛，所以家庭中不许吃牛肉。北平家庭燉肉，方法非常简单，只切了肉块，放入锅中加黄酱熟，加黑酱红酱或黑酱油提色，这比先炼去肉中油质，用酱油红烧的，自然味道差远了，但这是北平老法。吃时加油丝粉条，白菜，炸斗富均可。另外再有“磨菇肉”，切肉成片，加东磨（非口磨）黄酱燉成。再有为燉肌肉，也是酱燉锅中也加栗子，但不称栗子鸡。至家有厨子或大商号，仿效庄口馆子，做些肘条、扣肉、酱豆腐肉、煎丸子、米粉肉，那不是普通人家所能有的年菜，不必再为叙述，可见一个小煤炉燉二斤不带皮的母猪肉，也可以过年了吧。

六月雪窦娥冤的菜 年菜羊肚汤

关于猪羊五脏做的年菜北平也有。笔者认为满意的吃食，就是北平以羊肚汤，为下酒下饭妙品，此虽非六月雪窦小姐所备，但实较窦小姐所想像为佳，系以全份带领羊肚，羊肺头心肝俱全另以羊肉（腰窝）分别清煑，要紧的羊肚必须矾醋洗净，肺头必须紧去涎汁，煑至六成熟时，切为细丝，再加火燉熟，仍为白水清煑，只加花椒大料作料而已，食时另切海带菜为丝，共同燉煑，盛贮盌中，再加葱丝，香菜，椒面，蔴酱，酱油，醋，味美逾常，但必须洁净，尤须羊肚腰厚，切羊肚海带须细（读者仁兄，千万不可买切成了的海带丝），否则粗而不堪品尝了。猪下水五脏，也是很好的视频，可以做粉肠、卤肝、盐煑心头、大肠肥肠可以做“燉铞子”，为平市“口子厨行拿手，人家也能做，但笔者可以声明，郑重声明，燉铞子与市面所售炒肝决不相同，而且燉铞子夜有城市乡间之分，今不具述。猪下水普通北平家庭所不习食，实在因为收拾不易，常有“脏性”味，不过也是北平年菜的一种。

人类对于口腹之慾，可谓想尽了方法，昨写北平年菜中的燉鸡肉，近郊养鸡之家，有所谓“站鸡”者，系将大公鸡，预于前一二个月，将其宿处砌一小洞，每日白昼出遊，夜晚即直立洞中，不得卧下，至岁尾年头，鸡则肉肥腿粗，除祭财神外，尚可供人足以狂啖了。还有养猪之家，前数月即与美食如黑豆粉一类东西，令其饱囗，猪之为物，食饱则思睡，睡就是“蹲膘”了，当然非美，今已猪年，人们如能令牠饱食困卧，年底肥硕，可以大事割屠，我的拙见总比零碎割瘦肉的，要有许多便宜，善打生意经的养猪家，不可不知。

只求较平日稍佳 是北平风格

北平旧家年菜，诚然不太讲究，但较平日有菜无汤，有菜无肉，总算强多了，这也可见北平风俗之淳的一班。北平年菜中的小菜，也有几种，一为“炒酱瓜丁”或“炒酱瓜丝”，通常以瘦猪肉丝，再以水抄过，再以酱油清炒，上洒葱花，以为新年小菜。有的买一二只野鸡，剥去外皮，切其精瘦部份，或为丝或为丁，用以炒酱瓜，则味尤佳，但必须略加白糖，方为优美，可惜近年野鸡，全被旁人打去了。再为“炒盐什锦丝”，系以面筋、豆腐干、鹹胡萝葡，水抄使熟，加糖，凉时可以佐酒，惟例不加醋，不加辣椒。再为北平有名的“芥末墩”，是大家供人的下酒美品，尤为新年肉食之后的清凉食物，切白菜中节为寸许小段，排挤盆中（不排挤便须以线缚牢），另以沸水抄一二次，不可入锅上屉，以便糜烂，然后加芥末、白糖，凉时食之最佳，为旧京酒肆中所常有。

年菜之中 几种清凉的食品

北平年菜太多了，平常时候所能吃到的，全可以做年菜，如酱排骨、盐水下水，全可以算为年菜。没钱的买几块炸斗富，五十元法币的豆豉，加点酱油香菜，焖上一盘“豆鼓斗富”，岂非也是古人的“白下盐鼓”，又省钱又跳进古文人古使人圈子里去吗？北平春节吃凉菜，讲究要吃葈菜，葈菜可不是北平产，长约数尺，一条一条的十几根綑为一把，用温水泡起来，青翠可爱，切成小段，加些三合油，凉着下酒，确是一个好食品，近年因交通关系，几家大海味店已然买不到，去年所卖就是已然发黄的陈货，满想今年可以一吃，谁知仍归泡影？不得已思其次，实在价钱还贵一点的，便是“王瓜干”，夏天最后的刺儿瓜，劈为四瓣，晾为王瓜干，新年水泡（切忌沸水）发起，吃法与葈菜相同。还有种不为北平家庭所皆吃的，是“干螃蟹腿”，“青蛤干”，水发便软，吃法与王瓜干一样，凭真来说，一点螃蟹蛤蜊味没有，只是眼中有此物，口中不必有此味罢。新年吃的花样太多了，只要囊中不空，大年初一烤只鸭子，也不犯法，更引不起所谓清议来的。至于某日应吃某种食品，一时也说不尽的了。