鸡蛋

傅斯年在参政会上，大骂王八蛋，其实王八蛋自若也，辛曲厂兄作讨王八蛋檄，文字沈痛已极，我曾替曲厂兄作义务宣传，袋中囗了这篇骈四俪六的檄文，不但给人看还给人念出来，实在王八蛋固仍自若也。睡梦中想起小北平要写什么题目，仿佛有人在耳旁说：“何不写蛋行”，也不知是那个蛋字，只好从鸡蛋写起了，鸡蛋也可以算小北平题目吗？危如累卵，我们只好为此四字叹气，庶几乎可免以卵投石之险，到是真的，只是北平俗语“生鸡蛋画花，假充熟识”，我们须谨防此笑面虎。

北平俗语 没鸡蛋也能作槽糕

蛋类富于营养，是谁都知道的，普通人吃一枚鸡蛋，总比穷人遵行总命令领粥捺手印容易些，何况张竞生博士说，人的一天营养，只须三枚鸡子，或替以九枚香蕉，一枚鸡蛋可以饱一餐，岂非便宜之至？北平常见的蛋类，以鸡蛋为大宗，其次是鸭蛋，鹅蛋，鸽蛋，鸭蛋生[鹵奄]，或作或[成]皮蛋（松花），前者金黄的心，可以渗白干半斤，后者心虽然黑了，反倒可以佐高级饮料花雕了。鹅蛋只有生[鹵奄]，鸽蛋又是高等肴馔所有，普通北平人没吃过的很多。初春了，正是养鸡生蛋的旺季，煑熟了磕破蛋皮，侵入酱油中，是为“暴[鹵奄]鸡子”，是春天雨夜，挑灯独酌的妙品。冬天[鹵奄]芥菜雪里红的盐泥，生[鹵奄]鸡子，初夏取出煮熟，是为“老[鹵奄]鸡子”，黄油的心，是度乐乐的酒肴。饭庄子学厨房手艺，以“溜黄菜”为初步课程，以拔丝山药为毕业试题。鸡蛋可以做鸡蛋羹，可以做鸡蛋糕，北平俗语“没有鸡蛋还做不了槽糕”？那是实情。摆谱儿的人，吃高汤沃果，一枚鸡蛋分两盌，而且要嫩心，没有这种经验的厨人，是做不出的，实在是烧红了菜刀，汤锅里切分，不为省钱，只为要的这个调调儿。

虽然补养了几十年 越来越瘦

御膳房要会做沃荷包蛋黄白要成正圆，其实是把鸡蛋磕在碗中一手执著搅水一手摇碗，速缓合适不背方向，便能或[成]为荷包蛋了。我在这里陈述一根小一件，就是沃果必须白水，另倾入高汤中，放免蛋臭而味鲜。春天来了，炸鸡蛋角，是北平盛行的视频，家庭常吃，街头庙会也有到摊售卖的，另有风味。西餐中有龙须菜荷包蛋，学洋派头的人，也钦此钦遵的抛了刀叉，用手抓着龙须菜吃的，如果泥再捺手印时，就手指有油不吃墨了。水冲鸡蛋，斗富浆冲鸡蛋，生喝鸡蛋，那是最补养不过，如果有人设厂施舍时，我捺脚印也干。北平有一个卖江米人的，专会捏做“鸡子大奶奶”，骗小孩子买了生鸡蛋，他喝去蛋黄，白，用蛋壳做大奶奶的肚子，捏成一个胖太太，他补养了几十念，但越来越瘦，真怪，早年北平有一种卖画花鸡蛋的，把鸡蛋煑熟以后，上面彩画各种花纹喝戏台的脸谱，背面并注明某任，提着小篮子来卖，价钱比生鸡蛋只贵半倍，我由此认识几个脸谱。民国二十一年后，一元法币磕买八十五枚鸡蛋，入买大同的鸡蛋，可以买百二十枚，现在三可[百]五十元至四百元，后买一枚鸡蛋。胜利以跑密云县单帮的，以鸡蛋为大宗，但怕铁探子的无情的一扎，同时乡粮也因铁探子，裹足不敢进城了。