下街食品

北平有句外话，讥讽人没见过，没吃过，不懂囗面，要说：“你没吃过杂面”，或“你吃过杂面吗？”笔者居住北平，已然八世，本人也生在北平，长在北平，但对这句外话，真不明白是怎么讲？袁傑英说施公案何家窪，也以镇东侠没吃过杂面，作为笑料。不过北平的杂面，如果做的合法，确实很好吃的。北平以杂面为半低级食品，吃涮火锅的人，要下一点杂面，也不过是个点缀，只混合面问世那年，北平人买不出面来，杂面应时兴盛了许多日，我们真怕再有历史的重演啊！

羊肉杂面是北平特有的风味

“金丝杂面”，“绿豆杂面”，这是卖生杂面的招牌，本文要写的，是卖熟杂面的。北平以前卖煑杂面最出名的，北城是一溜河沿的“杂面刘”，北平几乎没有不知道“一溜胡同杂面”的，可惜已然关闭，几有二十年了。南城是正阳门外五牌楼西牌楼下，一家清真教卖杂面的，舖子虽然小，但很有名，后来拆除五牌楼东西房屋，杂面舖也随之消灭了。北平吃杂面，以肥羊肉熬汤为主，可以切如肉丝，谓之带肉的，否则为素杂面，实则也是肉汤，佐料是[鹵奄]韭菜末，泡蓁椒水，必不可少的，就是米醋。杂面非羊肉不肥，但羊肉舘所卖，并非另熬肥汤，所以反不如杂面汤的味美。前十年临河第一楼，曾卖白肉杂面，虽然是猪肉白汤，但总不如羊肉汤为佳。讲到下街食品，也有卖杂面的，挑了担子，后端是一圆笼，前端和馄饨挑子相似，但是不加油漆的白碴木料，架上大铜锅，上有横板，锅中煑有大块腰窝羊肉，横板上放有曾经一煑的杂面，和煮熟的羊肉，锅外四围，放有作料碗筷，一切全擦的非常洁净。每到下午，“杂面开锅”使用尖脆的声音，传到人的耳鼓中，引起人的食欲来，近年久已不见这种卖杂面的踪跡了。前几年西单牌楼有一家饭舘，代售高汤杂面，比刮面还细，用来下火锅，非常的好，可惜未能普遍市中，不知现在还有没有，异日如有人作杂面史的，也可以算一笔吧。

春日清凉腴美的卤浇火菜

现在春天到了，有一种应时的“火菜”，不可不记。北平所谓火菜，有四种不同，小饭舖中的炒火菜是豆芽菜干粉，用毛酱来炒。庄舘中系已掐菜（即去了须的豆芽菜，皆白而没有带须的嫩）干粉，用盐水白炒。家庭中则为拌火菜，已见二月份小北平，以上三种都是吃春饼的火菜。本文所写为另外一种下街食品的火菜，通称为“火菜儿”。火菜儿与上述三种，大不相同，也是挑着矮担子，前端中心放一个瓷缸，有的用瓷花盆，塞了下面的漏孔，有的青花白地，有的五菜细花，颇能引起人的美感。缸盆中贮了极漂亮的卤汁，和北平吃打卤面的卤汁相同，另在担子后端水盆中，贮有和凉粉原料一样的小细短条，但比凉粉拨鱼做时水份少，所以显得吃起来有劲儿。吃时浇卤，加些蒜泥醋和[鹵奄]胡萝葡丝，既清凉又腴美，是清明前后的最好食品，就那吆喝的货声，便令人有太平盛世之感的，现在是久已不闻此声，不尝此味了。

写小北平有许多字不能从俗，如卧鸡子的卧字，或写作沃字，川丸子的川字，或写作汆字，都不见得是正字。即如炸，爆，炮，炒，也都不见得准是这个字，但普通社会（不只北平一地）都这样沿用下来，小北平为从俗，只好不去细查字书。有的不能不考究以下，例如打夯的“夯”字，因为有人把夯字当笨字，所以就必须考究以下了。

大麦粥 带汤黑豌豆 两种甜食

下街食品的早点类的粥，已然写过，有一种下午卖的“大麦米粥”，也曾提过这个名字，大麦米粥北平通称为大米粥，或大麦米粥，这的确是别平下街食品中可吃的食品。大麦米粥熬煑之时，非常费火，先用武火，后用文火，要经过很长的时间，才能糜烂（但大麦米不能煑到开花程度），放入堿块，也要合适，方可粥汁如同勾纤，色如赭石，食时假如黑糖火潮白糖，近年真蔗糖已然少减，卖大麦米粥的，也不多有了。以前每到下午三四点钟之时，便有担着挑子下街的，晚饭未到，书房里学生正是吃玩点的时候，一锅大麦米粥，只走两三条固定的胡同（除了近年打鼓吹号的闯排子式生意外，下街作买卖的皆有固定主顾的路线），便能卖光的。还有一种可吃的食品，即“带汤儿的黑豌豆”，因为卖芸豆豌豆的，皆不带汤，此则以带汤儿来区别，货声也是“带汤儿得，黑豌豆来哟”，煑带汤儿豌豆时，假如适量的黑矾和堿，便成纯黑色了，汤稠而不太多，以前都是糖加在锅内，后来也另外加糖了。每年厂甸有一处售卖的，春天街巷中，售卖的也很多，粥挑子豆汁挑子皆锅在后，此则锅在前，锅和挑子也较小型，并且用碗也不似卖粥和豆汁的浅碗，而是用家庭用的小饭碗，这大概为表示卖带汤而黑豌豆的，不是一般生意人吧！实际情形，也和昨述卖火菜儿的一样，都是北平故家子弟，作临时买卖的。

北平俗语 [冖曾]儿糕热顶儿

本文所写的下街食品，皆属甜食类，有一种卖“[冖曾]儿糕”的，[冖曾]读赠字音，也是个只有音的字。卖[冖曾]儿糕的，是以粗的糯米粉，加糖和菓料，蒸成小铜钱大小花盆形式的小糕块，专卖给儿童吃。担子一端是高架子上小木箱，里面贮放米粉，糖料，一端是火炉上的整锅，锅上有一酒漏子形铜质接口，反扣在锅上，上端为一直径二三寸的口径，在口径之内，安防木质模型，模型中心放米粉，上再加盖，蒸出来便是一枚[冖曾]儿糕了。几个模型，倒换着用，蒸的非常之块，但绝对是一枚一枚的蒸，有人没见过蒸[冖曾]儿糕的，以为一枚一枚的蒸，岂不费事，而太理想了吗？所以说应当是照蒸馒首似的，以屉为单位的来蒸，实在他认为理想的，正是事实，他认为应当是事实的，才是理想的呢！本来吃[冖曾]儿糕的儿童，只是为吃着玩，卖[冖曾]糕的，赚的是功夫钱的。北平有句俗语是“[冖曾]儿糕，热顶儿”，意思是地位时也，被旁人不择手段的抢夺了去，热字是形容词，顶是动词，这个语意的来源，便也是由[冖曾]儿糕蒸熟由模型下端一顶便出来一枚的蒸法而来的。

荷叶糕与蒸而炸 平民风味

下街食品中，有的北平全程皆有，有的只一隅之地有，因其有特殊之点，也不可不记。前三十年东城有一卖荷叶糕的，系清真教人黄姓，揹一白木半尺高三尺直径的浅木盆（北平也称此为圆笼），内贮做成了的荷叶糕，每到下午二时下街，五时卖完。荷叶糕系用白芸豆碾去外皮，煮烂成泥，作为糕皮，圆皮折起来，称为半圆形，弧形方面捏成荷叶糕得名的所由来了。荷叶糕有澄沙，芝蔴白糖，山楂白糖等类的馅子，但没有枣泥馅。早年除饽饽舖的饽饽以外，街头和下街食品，极少有枣泥馅的，自日寇统制糖类以后，小贩才以枣泥作馅，可以免去用糖。再有一种食品，街头下街皆有，现在下街的绝对没有，街头的也渐减少的，便是“蒸了又炸”的，夏末秋初，西葫芦已然硕大，价格也到了最贱的时候，便以西葫芦，香菜，胡椒面，羊油作馅，白面作皮，蒸熟晾凉，上钲以羊浮油炸着卖，吃时蘸蒜醋，便不觉馅的素而无味，反觉味美于回了。一到这个季节，除了铲巧钲响以外，便听到“蒸儿来又炸来，油醋又白搭来，面的劳儿𠯪嗳，西葫芦菜儿来，蒸儿又炸来”，底下便是喊出价格来，如“一个大撒（三）啊”，如用倭瓜馅，即酱西葫芦三字改为老倭瓜。卖蒸了又炸（俗音呼为蒸而炸）的，以羊肉舖带售的为多，下街的也有，以前东北城有厨行的胖广三，馅做的较好，又独出花招的吆喝，所以营业很不坏。

夜半货声能使人万感丛生的

北平夜间卖食品的，隔着几条胡同的婉转的货声，传入人的耳中，必定会引起国事家事社会事一事不如一事的感想来的。有的是下午卖到半夜或后夜的，如卖馄饨的总是下午三四点钟下街，一边赶主顾的晚饭时，卖到二三更为止。卖炸豆腐丸子的（皆外乡人，另有一种北平人高挑卖炸豆腐的，只卖百日，今已绝迹），则多卖到后夜。卖煑元宵的，黄昏时下街，不但卖到后夜，有时能到天亮。抓半空的，卖水萝葡的，黄昏后下街，卖糖葫芦的，午饭后即下街，皆卖到十一点钟以前为止。另有一种卖硬面饽饽的，皆冀中一带乡民，几个人凑起一个锅伙来，大家分担烙各式硬面饽饽，黄昏后七八点钟之时，大家分好了所烙城的货，撄筐下街，各走各的道，后夜方归，是给赌鬼烟鬼送到门的良好消夜。硬面饽饽的种类，以子儿饽饽为大宗，其次鼓盖儿，硬面镯子，芝蔴镯子，芝蔴扣子，除鼓盖儿内有黑糖馅儿，以外全是混糖面的。北平儿童和老太太门，总喜吃硬面饽饽。硬面饽饽以前每条胡同都有，现在夜很少见了。