老北京的饭馆子，无论大小，主要的人员。不外是“跑堂儿的”、“掌灶的”、“管账的”这三部分人。 堂倌，又叫“走堂的”，俗称“跑堂儿的”，属于“勤行”。由这个“勤”字来看,就可以知道,堂倌必须嘴勤、手勤、腿勤,还得眼快、“心”快。 当跑堂儿的得先学徒，三年零一节才能出师。首先要学招待顾客的应酬话，见那路人说那路话。态度必须和蔼，说话不能生硬。还要记菜名，练口算帐。 清代的《都门纪略》中说：“走堂，市廛茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报（菜）名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，后堂一喊，能令四座皆惊。” 从前，饭馆儿讲究“响堂亮灶”。跑堂儿的在堂口一喊菜名，灶上的炒勺敲得档档地响，声传门外，显着铺子里火爆，饭座儿多，生意兴旺。顾客一进门儿，帐桌上的人就高声喊：“里边请！” 跑堂的要看人行事。人多或是有女眷的，就让到单间儿雅座儿；一个人儿的，就让到散座儿。“饭口”的时候，客人们多了，他总想法子给安排坐位，绝不让客人们站着。或是说：“您稍等一等，这就腾下来。” 顾客就座之后，要立刻擦桌子、铺桌布，摆好了杯、筷、布碟。要问客人喝什么酒，要什么菜。早先饭馆儿没有菜牌子，无论是什么菜，跑堂儿的都已记在心里。客人要问问全有什么菜，他就把一部分菜名顺口报出，真是滚瓜烂熟。 报菜的时候，有的菜还得换个名儿，如猪舌头说“口条”，耳朵说“双皮”，炸鸡块说“炸八块儿”，卤小鸡儿说“卤生口”，饺子说“扁食”，醋说“忌讳”，要碗饭说“添碗饭”，高汤甩鸡蛋说“高汤甩果儿”…… 客人点了菜，跑堂儿的到灶口一喊，片刻的工夫，勺响菜到。 端到桌面上,说:“您先用着。”过了一会儿，他又来问:“您还找补点什么?”或是说:“汤菜凉了，回回勺吧。” 有的菜要是来的稍迟一点儿，不等顾客催他就在堂口喊了： “我的那个菜马前哪！” 有的熟饭坐儿，跑堂的知道他的口味，就在喊菜的时候，加上“吃口轻”，“肉要偏瘦”，“要吃嫩”，抻面要“多搭两扣”，拌粉皮儿要“拉薄剁窄，多加芥末”等等，使饭坐儿吃着合口。所以北京人说：“菜吃过卖。” 顾客吃完，他先说一声：“您吃好啦？”就赶紧送漱口水，递手巾把儿，拿牙签儿，沏茶。 算帐的时候，当着客人的面儿，不用算盘不用笔，按着盘儿碗儿说菜名，报价钱，一个摞一个，加在一起，向顾客报个总数。 不管多忙，多少样儿，一连串算下来，清楚利落，分毫不差。 顾客付了钱，还给点小费，临走的时候，跑堂儿的在堂口高声喊：“会过啦”，外给小费多少。帐桌上的答腔：“谢谢”。 客人们高兴而来，满意而去，下次还愿意到这儿来。 |
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