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老北京饭馆“跑堂儿的”

2023-12-13 10:53| 发布者: weiwei |原作者: 靳麟|来自: 燕舍谭

摘要: 老北京的饭馆子,无论大小,主要的人员。不外是“跑堂儿的”、“掌灶的”、“管账的”这三部分人。堂倌,又叫“走堂的”,俗称“跑堂儿的”,属于“勤行”。由这个“勤”字来看,就可以知道,堂倌必须嘴勤、手勤、腿勤 ...
老北京的饭馆子,无论大小,主要的人员。不外是“跑堂儿的”、“掌灶的”、“管账的”这三部分人。

堂倌,又叫“走堂的”,俗称“跑堂儿的”,属于“勤行”。由这个“勤”字来看,就可以知道,堂倌必须嘴勤、手勤、腿勤,还得眼快、“心”快。

当跑堂儿的得先学徒,三年零一节才能出师。首先要学招待顾客的应酬话,见那路人说那路话。态度必须和蔼,说话不能生硬。还要记菜名,练口算帐。

清代的《都门纪略》中说:“走堂,市廛茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报(菜)名至数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,后堂一喊,能令四座皆惊。”

从前,饭馆儿讲究“响堂亮灶”。跑堂儿的在堂口一喊菜名,灶上的炒勺敲得档档地响,声传门外,显着铺子里火爆,饭座儿多,生意兴旺。顾客一进门儿,帐桌上的人就高声喊:“里边请!”

跑堂的要看人行事。人多或是有女眷的,就让到单间儿雅座儿;一个人儿的,就让到散座儿。“饭口”的时候,客人们多了,他总想法子给安排坐位,绝不让客人们站着。或是说:“您稍等一等,这就腾下来。”

顾客就座之后,要立刻擦桌子、铺桌布,摆好了杯、筷、布碟。要问客人喝什么酒,要什么菜。早先饭馆儿没有菜牌子,无论是什么菜,跑堂儿的都已记在心里。客人要问问全有什么菜,他就把一部分菜名顺口报出,真是滚瓜烂熟。

报菜的时候,有的菜还得换个名儿,如猪舌头说“口条”,耳朵说“双皮”,炸鸡块说“炸八块儿”,卤小鸡儿说“卤生口”,饺子说“扁食”,醋说“忌讳”,要碗饭说“添碗饭”,高汤甩鸡蛋说“高汤甩果儿”……

客人点了菜,跑堂儿的到灶口一喊,片刻的工夫,勺响菜到。

端到桌面上,说:“您先用着。”过了一会儿,他又来问:“您还找补点什么?”或是说:“汤菜凉了,回回勺吧。”

有的菜要是来的稍迟一点儿,不等顾客催他就在堂口喊了:  “我的那个菜马前哪!”

有的熟饭坐儿,跑堂的知道他的口味,就在喊菜的时候,加上“吃口轻”,“肉要偏瘦”,“要吃嫩”,抻面要“多搭两扣”,拌粉皮儿要“拉薄剁窄,多加芥末”等等,使饭坐儿吃着合口。所以北京人说:“菜吃过卖。”

顾客吃完,他先说一声:“您吃好啦?”就赶紧送漱口水,递手巾把儿,拿牙签儿,沏茶。

算帐的时候,当着客人的面儿,不用算盘不用笔,按着盘儿碗儿说菜名,报价钱,一个摞一个,加在一起,向顾客报个总数。

不管多忙,多少样儿,一连串算下来,清楚利落,分毫不差。

顾客付了钱,还给点小费,临走的时候,跑堂儿的在堂口高声喊:“会过啦”,外给小费多少。帐桌上的答腔:“谢谢”。

客人们高兴而来,满意而去,下次还愿意到这儿来。

路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

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