老北京腌猪耳朵扁豆，煮嘎咯、搅拿糕、贴饼子......

老北京腌猪耳朵扁豆，煮嘎咯、搅拿糕、贴饼子......

猪耳朵豆角是扁豆的一种，味甘，性微温。其异名有藊（音同扁）豆(《唐本草》)，南扁豆(《滇南本草》)，沿篱豆、蛾眉豆(《纲目》)，凉衍豆(《本草乘雅半偈》)，羊眼豆(《药品化义》)，膨皮豆(《广州植物志》)，茶豆(《江苏植药志》)，南豆(《陆川本草》)，小刀豆、树豆(《四川中药志》)，藤豆(《中国药植图鉴》)。猪耳朵豆角很适合切丝和肉一起炒，有健脾除湿的食疗功效。

有一种又肥又扁宽的扁豆，又叫“刀鞘子扁豆”，因其形像“刀鞘”和“猪耳朵”而得名。此豆子，又有一种为“紫红色”，亦可与绿色者一同洗净，控去表面水分，用大盐在陶瓦器中腌起，上面压一块大鹅卵石，以防其菜浮起而腌不好。

如是，腌过半月左右，即成。将其豆捞出，横切成细丝，加些香油及米醋，当咸小菜食之，既有青豆之味，又咸香可口儿。若就着棒糁（玉米糁子）粥吃，真美极了。

老北京人家，多有自家腌小菜的习惯，但其中最绿、味最浓者，当推“腌猪耳朵扁豆”。不单就粥喝好吃，即使用其与小米干饭同吃，也味浓而咸，其美味不让“王瓜腌大葱”。

煮嘎咯、搅拿糕、贴饼子......

老北京棒子面儿的“煮嘎咯”，调料是：芝麻酱，韭菜花儿，再往上一泼香油炸的花椒油，真的是一个字儿——香

外阜“煮嘎咯”也有，做法：原料 玉米面200g 白面50g 水100g 鸡蛋一个 生粉适量 西红柿一个 白菜适量 葱末适量 蒜末适量 油泼辣子适量 香菜适量

嘎咯儿

也叫摇疙瘩、煮球儿，盆里碰、摇球儿。开水烫玉米面，将汤好的玉米面擀成1厘米的面片，切成小四方快，再用笸萝、盆，或簸箕摇成球状，然后沸水煮熟，浇卤或炸酱食用。也可炒食。

搅拿糕

搅拿糕是一款美味面食，其分类有玉米面和荞面两种。玉米面拿糕色泽金黄、口味酸辣、质感软滑;荞面拿糕色泽柔和，有温蕴光芒泛出。

原料:玉米面、高粱面

配料:酸菜丝、青椒丝

调料:葱姜蒜末、盐、味精、香菜、酱油、醋、辣椒油

贴饼子

玉米面，不过罗，用开水合面，将和好的面捏成一定厚度的长扁圆型，贴在大铁锅的壁上。锅内可先炖菜，也可放式量水，连烤带蒸，闻到香味即熟。贴好的饼子上边松软浅黄，贴面带圪粑，香脆可口