老北京的吃食——豆面糕系列

2024-2-15 08:20| 发布者: weiwei |原作者: 爱新觉罗·赢生|来自: 燕舍谭

摘要: 老北京人赠给豆面糕一个雅号，爱称：驴打滚儿。这里为什么说“系列”呢？原来豆面糕有“几位亲弟兄，曾多年共事，它们是一祖所生”，所以构成系列。其中除豆面糕外，还有炸糕、爱窝窝、豌豆黄儿。它们都是满族人萨玛 ...

老北京人赠给豆面糕一个雅号，爱称：驴打滚儿。这里为什么说“系列”呢？原来豆面糕有“几位亲弟兄，曾多年共事，它们是一祖所生”，所以构成系列。其中除豆面糕外，还有炸糕、爱窝窝、豌豆黄儿。它们都是满族人萨玛祭祀的供品。

满族自其久远的先世即崇信萨玛，祭神祭天、送祟还愿、求福医病等皆由萨玛跳神以祭。上供的祭品分为两类，一是家畜家禽和野生禽兽，另一则是糕类。满人入关后，自皇室至民间仍依旧制常行祭祀。祭品中的糕类有打糕、搓条饽饽、豆面糕、苏子油炸糕等多种。所用原料为高粱米、黄米、小豆、苏子油等等。打糕用打糕石打制。将高粱米和黄米蒸熟，放在专用的石上捶打，制成打糕。

上世纪五十年代北京故宫坤宁宫陈列爱新觉罗皇家祭祀的乐器、神幔、神偶及其他。在坤宁宫东间北面设灶处的前面，陈列着打糕石，与满族民间所用者无异。打糕分为净米糕和馅糕两类，净米糕内裹小豆馅就做成馅糕；二者之别只在馅之有无而已，制法皆同。

搓条饽饽无馅，也是将高粱米和黄米蒸熟，捶打后用手搓成条。无馅的打糕不用油炸，有馅的打糕可用油炸。因为用苏子油炸，所以叫做苏子油炸糕。满族人居于故土时，专食苏子油，入关后一般食用大多改用芝麻油（香油），但祭祀时必须用苏子油。夏季当苏子生长旺盛时，采其肥大的叶子铺在糕下，蒸成的糕叫做苏子叶饽饽；也是供品之一。

夏天跳神必用苏子叶饽饽。举行柳树求福祭祀时，在糕内夹小鲫鱼，插柳树枝，将妈妈口袋打开，用五色线索将柳枝与妈妈口袋连结，供奉佛哩佛多鄂谟锡妈妈(forifodo omosi mama),俗称“佛多妈妈”，目的是求佛多妈妈保佑婴儿。

清代皇家在坤宁宫天天祭神，还有堂子祭神、乌林祭神、四时献鲜祭神、为马祈福祭神等等，总之是祭祀频频，天天不断。职司皇家生活事务的机构内务府，设有专人制作供品。这些实为皇室的家祭，全依满族祭祀旧俗，皆用萨玛跳神。宗室王公和满族官兵家也多举行祭祀，与皇家大同小异，其异处只是规模小而已。有清一代，满族居北京二百余年，几无一日不跳神，这些糕类制品传流到民间是很自然的。特别是内务府专管皇家生活事务，为了采购、办差、施工及其他之需，内务府包衣人员与各行各业的汉族人平日密切来往。佐领下的族人虽因当兵当差而与汉族人来往不多，但居京既久，总不会彼此间完全隔绝，仍会有一定交往。这就很容易将满族萨玛祭祀的供品传入民间，民间（特别是食品店和小摊贩）仿制，从而形成北京小吃。这类小吃源自满族萨玛跳神的供品。

一提豆面糕和炸糕等北京小吃，人们立即想到回民小吃店。不错，在北京制售这类食品的回民多，汉民少。为什么来源于满族的食品却由回民制售呢？这里有个原因。

北京和东三省的老年人都知道“旗”、“民”之说。上了岁数的沈阳土著皆知：“满汉不通婚，旗民不交产”等一些说法，必知“旗地”之类的旧名词。现在东三省的满族老年人仍称土著汉人为“民人”，称后来从关内迁来的为“汉人”。北京和承德一带老年人皆知“旗人”和“民人”，知道“在旗的”和“在民的”是什么意思。但是现年六十岁以下的人多认为“在旗的”、“旗人”就是满族，认为“旗人”和“满族人”是同义语。必然说清重要的一点：满旗人是旗人，但旗人并不都是满族人。旗人内包括满族、蒙古族、汉族、朝鲜族、俄罗斯族、回族、达斡尔族及其他民族。因此，“在旗的”不仅是满族人，还有上述诸族人。认为旗人就是满族人，完全是误解。清政府管理皇室生活事务的机构内务府里有不少回族人隶于旗籍，是在旗的回民。

内务府管理皇室生活，事务繁多，有不少分支机构，更因分工细致而形成庞大的机构。就以仓库而言，几乎一物有一专库，例如门帘有帘子库，蜡烛有蜡库，等等。因此用人众多。内务府旗人有满族、汉族、蒙古族、回族及其他族的人。在内务府任职的回族旗人将满族祭品糕类制做法传出，北京回民饮食业者依法制做并加以改进，从而制成了北京风味的炸糕、豆面糕、爱窝窝、豌豆黄儿等食品。满族食品由回族人制售的原因即在于此。

在旗的回民从内务府将满族萨玛跳神的供品糕类带出皇宫，由专制糕类的回民师傅精心研究并加工改进，制出的食品远较原来的供品大为提高。就说豆面糕吧，原来的供品是用高粱米制成的，经改进后，改用黄米面和糯米面，外加炒熟的黄豆面。原来馅里无糖，加工改制后加了糖，大为改进了味道。做供品时炸糕并不呈圆饼形，而是把一块大糕切成块（或条），放在苏子油里炸，改进加工后，做成一个个小圆饼形，放在其他种植物油里炸。高粱米面改成了黄米面或糯米面。爱窝窝是从打糕发展而成的，也是回民食品师傅的佳作。豌豆黄经改制而分为粗的和细的两种。粗豌豆黄过滤粗，不加糖，有枣。细豌豆黄过滤细，加白糖，没有枣。当年坤宁宫祭品的豌豆黄与现在回民小吃店的粗豌豆黄几无区别，只是没有枣。