粉房

2024-3-4 05:02| 发布者: weiwei |原作者: 金受申|来自: 民国《北平日报》

摘要: 梅兰芳在上海，想喝北平豆汁，孔祥熙北来，也喝了一次天津豆汁，笔者虽是北平人，但对此味，没什么欣赏，不是绝对不喝，只是不喜欢喝而已，所以一二年不见得一尝豆汁的。北平的豆汁，熬的火候合适，却有特别风味，外 ...

梅兰芳在上海，想喝北平豆汁，孔祥熙北来，也喝了一次天津豆汁，笔者虽是北平人，但对此味，没什么欣赏，不是绝对不喝，只是不喜欢喝而已，所以一二年不见得一尝豆汁的。北平的豆汁，熬的火候合适，却有特别风味，外省则多半用以喂猪了。中国是小资产的农业国家，对于农事的打算，很为精密。弹套的瞽目人王宪臣，是三河县人，他家有几十亩地，为种地用肥料，所以养了许多猪；为猪的食料所以开了一个粉房，即可卖元粉、粉条，又可出豆汁、粉渣，循环往复，自然便康乐富庶起来。王宪臣已有曾孙，如不遭解放，确实是一个快乐的家庭。

北平元粉、豆汁、麻豆腐，谈起来便说“四眼井”（地名）的好。四眼井在东直门朝阳门外中间的中街。有的说四眼井粉房中有一眼井，井水清冽，所以产物味美；实在却在原质上的成分，和磨制的手艺，再次方为水的甘美。元粉、豆汁、麻豆腐，以及粉渣，并非几样东西，只是一物的沉淀部份，剩余部份而已。原料自然是绿豆为主，但仍需渗兑白瓷（白老玉米），渗兑的成数，不尽相同，最好的是二八兑（白瓷二成，绿豆八成），三七兑，最普通的为对半兑。二八兑已为上品，那回锅二三次不糟不烂的粉条，便是二八对的原料，如四五次不烂的细油丝粉，则为粉房送礼的特质干粉了。豆子经过水泡以后，上大磨细细磨碾，随时由吊桶中漏入清水，流的速慢有一定，几如滴水。磨出的粉汁，便由磨盘四周的木盘上，流入大桶内。流出的粉汁，倾入多数的头号大皮缸中，是否再兑水，就看把式的鉴定了，粉汁入缸后，尽力用木棍搅扰，再倒一缸。倒缸时需用粗细两道马尾罗，粗罗上所剩的是粉渣，细罗上所剩的也可算粉渣，也可算麻豆腐了。缸中经过罗的粉汁，经过一个相当时间，令其沉淀，上层细汁便是“老浆豆汁”，起出另贮一缸，售卖时一部份即卖老浆，有的兑水成为普通生豆汁。除老浆不许人喝，生豆汁是附近儿童，随便喝取，只不许舀走罢了。缸底沈淀的细白粉质，即为元粉。元粉也分两种，上层的为“二净”，下层紧贴缸底的为“老干儿”。二净只能作为浆洗衣服之用，手拈起来没声音，老干儿为勾芡要品，在耳边捏揉作吱吱响声。后因豆价昂贵，渗兑白瓷过多，老干减低成色，庄舘人家，皆用百合粉勾汁，但大饭庄仍用四眼井出产的老干儿，只是价钱大而已。粉房的老浆豆汁，多半卖与豆汁摊等售熟豆汁的，下街卖生豆汁的，则多备兑浆豆汁，少备老浆豆汁。麻豆腐以北新桥公隆粉房为最佳，以外不免豆汁拌豆腐渣了。以前麻豆腐都为老翁老妪，担两小桶下街售卖，近年方由卖生豆汁的代卖。近年粉房，减少很多，大原因是物价波动太大，小粉房没钱存豆子，没法赚行市，只好歇业。大粉房皆养猪几十口至几百口，出来的粉渣，自然是食料了。如遇夏日连阴天，生豆汁不能发售，便须倾与猪吃。小粉房没此出脱路子，也是一个不能支持的原因。在没修环城铁路前，瓮城边皆有粉房，瓮城外肥猪成羣，所以粉房减少，也影响了猪价。加以近年外路粉条畅来，价较北平为廉，在在威胁了粉房，北平商业真是落寞了。