灯下闲话~北京人的讲究

2024-3-6 09:51| 发布者: weiwei |原作者: 虫儿68

摘要: 都说北京人讲究，有羡慕的，也有认为是穷讲究的，不一而论。我一直也搞不明白，北京到底是讲究呢还是穷讲究。只是有一点，北京人无论是吃穿用，都要求一个恰如其分。你无论做什么，做到恰如其分了，你就是一个讲究人 ...

都说北京人讲究，有羡慕的，也有认为是穷讲究的，不一而论。

我一直也搞不明白，北京到底是讲究呢还是穷讲究。只是有一点，北京人无论是吃穿用，都要求一个恰如其分。

你无论做什么，做到恰如其分了，你就是一个讲究人，讲究吃讲究穿，一切事情都讲究。如果做不到恰如其分，就是不讲究。或者土话说你是怯吃怯穿。

具体说怎么算恰如其分呢？比如五六月份，盛夏正当时，穿夏布的季节，夏布的短褂，夏布的裤子，穿夏布，就是恰如其分，算你会穿，是个讲究人。你有钱，你偏不穿夏布，你穿仿绸，尽管仿绸比夏布贵了好几倍，搁在老北京人嘴里，你也是怯穿。

冬天，吃点热乎的，火锅最好。有普通的羊肉火锅，不喜欢羊肉的还有什锦火锅，一品锅子甚至于炉肉锅子，鹿肉火锅都可以。但是，有一样，过了立春，火锅就不能吃了。你说我爱吃火锅，不管节气，想吃就吃，那就叫怯吃。甚至于过了立春，你还用火锅请客，如果请的是老北京人，他都可能跟你掉脸子。

前面几篇文章都说过了，北京的餐饮有饭庄子和饭馆儿之分。吃饭也是如此，不管是你请别人，还是别人请你，到饭馆儿了，点饭馆儿的菜，到了饭庄子，点饭庄子的菜，不能乱来。

饭庄子，做的都是成桌的宴席，不怕你一次十几桌甚至于上百桌，多多益善。桌多，又得同时上菜，所以，他用的烹饪手法以蒸焖煨居多，他的特点，就是菜可以提前做出来，放在蒸笼里或者大锅里备着，需要上菜了，直接往上端。至于你说，多蒸一会，多煨一会，问题都不大，并不影响口感。

比如饭庄子经常做的菜：红烧鱼翅，红烧海参清汤燕菜，清蒸整鸭，红烧鲤鱼，清蒸炉鸭等等，肉类的四喜丸子，米粉肉，东坡肉，干贝肚块等等，还有什么，糟煨冬笋，锅塌豆腐，糟溜鱼片，虾子海参，烩虾仁，熘黄菜等等，无一是对火候要求不太严苛的菜。

反观饭馆儿就不行了。饭馆儿别说和饭庄子有区别，就是饭馆儿和饭馆儿之间，他们的拿手菜也是不一样的。

有人请客，在饭庄子，出于客情，让你也点一两个菜，你要是点的全是饭馆儿的菜，你就是不会点菜，俗称就是露怯。反之，几个朋友在饭馆子小酌，每人点一两个拿手菜，到你了，点的都是庄子菜，这就是不讲究。

再比如，你去丰泽园点烤鸭或者你去厚德福点葱烧海参，然后再反手说这个烤鸭，皮不够酥，这个海参烧的不进味，这都是不讲究的表现。去饭馆，点两三个这个饭馆的拿手菜，再点一些饭馆儿的大路菜充数，这才叫会吃，是个讲究吃的人。

饭馆的菜，讲究的就是火候。都不要说菜在锅里多炒一会，你就是一锅同时炒两份菜，味道都会有差别。要是对火候严苛的馆子（比如淮扬菜）你颠勺颠多高，颠几下都有规矩，可见其对火候的要求有多精准了。

说几个饭馆儿的菜，大家对照一下饭庄子的菜，看看区别：油爆（盐爆或者汤爆也可以）肚仁，汆双脆（火候极易老，火候一大，咬不动了）清炒虾仁，清炒豌豆，干炸胗（因为是干炸，不裹面糊，火候极难掌握，过了，就老了，嚼不动，火候欠了，也不熟）还有鲁菜中著名的功夫菜芙蓉鸡片。这仅仅是几个饭馆儿里的常见菜，各家馆子里的拿手菜，我还没有写。

以您来看，北京人的讲究是应该不应该呢？