烤、炰、涮

烤羊肉

烤羊肉作法，用于铁𕭆下燃劈柴或木炭，将羊肉切成片以酱油葱末香菜末等物浸之，浸约一半分钟即拿出，置于𕭆上，翻转三数次即成，就𕭆中夹食只，味极清香且易消化，此本为旗门中大家庭之食品，从前街上还有卖的，而饭舘中则不备此，数十年来，因旗人生计萧条，于是街上卖此者亦不多见，十馀年前正阳楼添此，新来北京之人渐渐学食，乃日渐发达，于是街上卖的又不少了，按炰羊肉亦颇清香，然比此则尚嫌油腻。

卖的时间与炰羊肉畧同。

叫卖声无，亦衹用铁铲敲𕭆子。

炰羊肉

羊肉切成片置铛上加葱花姜蒜末酱油醋或酱豆腐卤炰之，转瞬即成，就铛食之，惟时间稍久，则老而咬不动了。按此亦为家庭恒食之品，从前街上及小饭舖中卖的都很多，但炰法不一样，街上的炰法与上边所说的一样，小饭舖的炰法，乃用杓加油而等于炒，炰成之后盛于盘中，端往桌上去吃。两种作法，口味大不相同，其实若讲究吃炰羊肉的，真正风味还是街上炰好，就铛吃好的多。所以近十馀年个小舖中也都彷办了，而街上卖的仍然不少，足见爱吃的人也日多一日，口味本极清香，又好消化，且就铛食之，于卫生亦无妨害，故外国人爱吃的也一天比一天多。

卖的时间总在下午到夜晚。

叫卖声无，只用铁铲击铛，路人一听声音，便知其为卖炰羊肉之处，且永将大葱高挂于架上，大远看见，亦能知之。

涮羊肉

涮羊肉这种食品，到现在总算很发达，几乎每个饭舘都有他了，在三十年以前，饭舘中带卖此者还很少，在前清光绪中叶以前，各胡同中推车卖的却常常见到，盖因此彼时旗人富足，爱吃的人太多，后来只有在大街上摆摊的，在胡同中就不常见了，卖的方法与现在饭舖中畧同，不一样的地方就是火锅较大而分六格，每人吃一格。彼此不能搀越，所蘸的佐料也就是酱油醋葱末香菜末芝蔴酱卤虾油酱豆腐辣椒油等，吃时任人挑拣几样，或都用亦可，羊肉片则论分量吃，二两四两半斤均可，按此物不但洁净而且好消化，口味又极清香，无怪爱吃的人一天比一天多也。从前南方人多不吃此，如今则几亦人人皆吃且爱吃矣。

卖的时间由午前十一点钟至夜晚，饭舘不在此例。

爆肚

爆肚这种食品北京早就有，他处不见，就有也是后来倣效北京添上的。作法有三种，所谓油爆、盐爆、汤爆是也。油爆盐爆两种只饭舘中预备，街上小商没有卖的，汤爆则饭舘街上都有，而做法也不太一样，饭舘中多用高汤，小商则用白水，卖此者大致多用一小车，上有煤炉小锅，锅中有水，俟水沸后，将肚切碎入锅微煮，水沸即成，所以名曰爆肚，爆者速快也，此本系吃火候之食品，工夫稍小即生，稍久即老硬咬不动了。吃时须沾酱油醋芝蔴酱香菜末葱末等或加辣囗。北京爆肚本有猪羊两种，街上小商所卖，则只用羊肚，爆肚之外兼卖散带，但散带较肚稍贵，所以恒用牛散带顶替，这便算搀假，肚又分肚领肚板等名目。味颇清芳适口，由沸水内捞出就吃，于卫生亦无妨害。

卖的时间总在夜晚，在下午亦有但甚少。

叫卖声为爆肚儿开锅。

炰牛肉

炰牛肉与炰羊肉之炰法吃法大致相同，在三四十年以前卖此者颇多，但专卖的却不多见，都是卖炰羊肉的带卖，自前清的末叶，爱吃的人日见其少，因不及羊肉味鲜也。近几年来，卖者已日见其多。按此本清香容易消化之品，故北省乡间人多喜食之，北京则爱吃的人较少，进来认识的人亦似较多了。叫卖声与炰羊肉同。