老北京窝头的多种吃法

      窝头是北京地区最普遍的主食之一。“里一外九，皇城四，作成一口大黄钟。”原来，北京的中心只有一个“午门”，城池外围共有九个门，皇城（紫禁城）有四个门；在大钟寺有一口全国最大的钟。人们谐其义，说这是做窝头的做法。用温水把棒子面（玉米面)和好，左手拿起一个面团儿，大拇指插到面中去，好形成窝头下的窟窿（里一），外面算上右手共是九个手指头（外九），中间是左手的四个手指头（皇城四），两手合作，做成一个钟样儿的黄窝头（大黄钟），放到笼屉里去蒸熟。穷苦人最简易的一顿“美餐”就是吃窝头了，就着稀小米粥和切成条儿的“棺材板”——老咸菜，就是北京城内市民旧日的家常饭了。窝头有用北京特产——小米面做的；有上面摁几个干红枣儿的，叫“枣窝头”；有在面中加入适量的黑糖的，叫“糖窝头”；有把家蔬或野菜叶儿及适量的食盐加在窝头面中共做出的窝头，叫“菜窝头”。正如民歌所说：“不管你愁不愁，起早贪黑去奔两顿窝窝头。”北京人又诙谐地管窝头叫“窝嘚(dei)子”。

糖窝头

　　把黑糖摊在案板上，再放些棒子面，将糖揉开，使得放入面中容易均匀。将用面打开的黑糖放入玉米面中，用温水和好并做成窝头模样，放入笼屉中去蒸熟。这种又甜又有玉米面味儿的窝头是农家比较费钱的吃食，其香美真不亚于现在的次点心。笔者记得，外祖母村有个卖杂货的小铺儿，掌柜的有些麻子，姓李，故此都叫他“麻李”。他这个小铺代卖简易的饭菜。他就长年在早晚卖小米粥、糖窝头和酱咸菜，还真有不少达官贵人和豪门富户去吃其早点或夜宵儿。因其地处北京颐和园后面，不少满清王朝的遗老遗少，或当地的财主官商来此小聚，也为“糖窝头”添了光彩，闯了“牌子”，着实红火了一阵子。

小米面窝头

      真正的小米面，在郊野农家是用小米、玉米、糜子、黄豆，四种粮食磨成面掺兑而成的。用这种面蒸出的窝头，比在城中卖小米面蒸的更好吃，真是香甜可口，与白面馒头差不多。笔者幼时，常在昌平老家或海淀区东北旺村外祖父家吃此食物。记得其颜色，也是黄中发白，甚为可爱，不像用从粮店买来的小米面蒸的窝头，其色灰白而暗。过去吃顿小米面窝头，就比吃棒子面（玉米面）高一等了。所以儿歌中说：“小辫刘，蒸窝头，玉米面，嘎（ga)不丢,小米面儿馋人哈拉子(口水)流!”老北京人，小米面窝头是家常便饭。解放前，在南城一带住的人，讲究到珠市口西路北的“大合恒”粮店去买小米面。他家磨的小米面，质量好，份量足，很受人们欢迎。

栗子面窝头

纯用栗子面是蒸不成形儿的，因为其干裂、不合团儿。要掺入一定数量的玉米面（细棒子面）或小米面才好吃，也容易蒸成团儿。在北京有人用其作小吃，蒸成手指肚大小的窝头，装在纸盒内卖钱，或上入高档宴席，硬说这是慈禧太后（西太后）当年吃过的小窝头，可是在文献中却不见这类记载，左不过是“以讹传讹，用来赚钱”罢了。其实在山区农家做的栗子面窝头的确是比纯玉米面做的好吃，又香又甜，是待客或过年时的好食品。笔者有亲戚住在京西南深山区的“四马台”。我在他家中过年，吃过栗子面加玉米面蒸的窝头，既不像城中卖的那样又小、又干、又甜，而是甜中有香，不硬，宜人口味，使人吃了还想吃，的确有爱不释手、不忍辍口之感！

红高粱面窝头

      “债务压低了头，一年到了吃红高粱面窝头。”这句旧社会的俗话，说出了旧时穷人的处境，也说出那时一年到头吃红高粱面窝窝头，全吃腻了。不像今天，偶然吃顿高粱面，都觉得新鲜、好吃。将打下的红高粱去掉皮壳，磨成细面儿，可蒸成窝头吃，与玉米面窝头不同，它独有一种酒香味儿。颜色也红艳艳的。若在其中掺上些菜，就变成“红高粱面儿菜窝头”了。面里还可加些有韧性的榆皮面儿或好小麦面，作烙饼、切条儿等均是很好吃的食物。

共合面儿窝头

       日本帝国主义侵略者最残无人道，丧尽了良心。在他们打到北平（那时北京又叫北平）后，没几年就因其“国小野心大”，把战线拉得太长，自己国内和从国外抢来的粮食不够吃，因而就叫我们中国人吃“混合面儿”又叫“共合面儿”。其实就是内中混有什么代用品的、非纯粮食面，里面竟掺有锯木头的“锯末”或“碎棉花套子”等等。当时，笔者正在北平西城白塔寺附近的平民中学上中学（后改为四十一中）念书。那时，我家是老式家庭，孩子们都“寒窗就读”——在学校里住宿、吃饭。后来吃日本鬼子强卖的“共和面儿”吃得净拉肚子。这就是日本鬼子把我们中国人不当人看待的一个我亲身体验的例子，至今我都忘不了那种当亡国奴式的、令人没齿难忘的日子！

菜窝头

      乡野老百姓常以此种食物为“干粮”，拿着它出远门，或上山下地去干活儿，以为饭用。因为它既有饭（玉米面），又有菜（家蔬或野菜叶儿)，还有些适口的咸味儿，因其中放入了适量的咸盐。

      俗语说：“上山入田走远不发愁，囊中早已带着菜窝头。”把棒子面（玉米面）掺好家蔬或野菜的菜叶子，同时加入适量的细食盐，搅匀，用温水和好，做成窝头，放进笼屉里去蒸熟。笔者幼年常吃这种有菜的窝头，其中菜以野生蓟菜（即俗称刺儿菜者）为多，加些盐，也很好吃。这种菜窝头，不仅能解饥耐饿，还能帮助人解贫困渡荒年，真是穷苦人家的一大宝！

柿子窝头

      “山村入了秋，柿子做窝头。满山兔子跑，下雪锅里熟。”幼时在山村，只跟着大孩子们瞎哼哼，不知下雪天才好逮兔子炖兔肉吃。柿子做窝头，其实是一种很好吃的农村山野食物。到郊区平原地带再加上点黑糖就更好吃了。以此物就粥吃，真不失为典型的山农饭食。其原料及制法都很简单：棒子面（玉米面）、熟透了的柿子、黑糖、适量的温水。将玉米面放在盆内，加入适量的黑糖和熟透了的柿子汁及核儿，如果还不够湿，再加上点温水，共和匀，用手做成窝头，上屉蒸熟供食。其味其风韵与众不同。方信“柿子可成多种饮食。”之说并非胡言乱语，是有所根据的。后来在京郊房山县的吴家坡，吴德才弟的老母是我的亲戚长辈，坡下吴德禄是我的大哥。他弄来自家的青汤大柿子，吴老伯母就用柿子汤和白面，给我做过“柿子面烙饼”吃。那美味鲜劲儿，真是在城中花多少钱也买不到的。柿子不仅仅能当水果吃，还能作许多好食品。读者可以亲自一试，方知其中的妙处！

枣窝头

      蒸窝头时，在上面按上几个洗净的大干红枣儿。待窝头熟后，枣儿也充满了水分，并散放着枣儿香，使人更爱吃了。尤其是用当年的玉米面，做好窝头，按上自家园中当年收的大红干枣儿，其味更佳。旧时，北京北面十三陵中除去埋藏着十三位帝王和妃嫔等以外，更多的庙宇都是旅游的好去处。庙中和尚多为失志之士或有文化的和尚，其中静心寺庙大，有地产，庙的后院又多枣树，每年多收大干红枣，每年以“热炕大被窝，咸菜枣窝头”来迎一般香客。其所制之枣窝头很有特色，——每个窝头上只按四个大红枣，即足够人吃了；吃稀粥则另有一小碟老咸菜作陪。每晚石墙洞中燃松脂照明，坐在庙中热灶上喝稀粥，吃枣窝头，真令人有“世外之感”。

榆钱儿窝头

      在黄玉米面儿（棒子面）中，掺入适量的榆树荚（钱儿），再加些食盐，掺匀后，用温水和好，多放一会儿，使面劲儿上来，咸味及榆钱味儿也均匀了，再将其捏成窝头，放入笼屉中去蒸熟，即可食用。其味儿香咸鲜美，虽为粗食，但却美在其中。富家儿往往尝不到其中“三昧”！如果其中不放食盐，改放些白砂糖，那则又为一番甜美了；并非是那种如直接吃糖般的煞口甜味，而是隐于面菜之中的“香甜”，颇有“似隐似露”的“燕赵侠风”！我并不是过誉此食。在当时的小报上有笔名“老C”者，乃好食之客。他有《竹枝词·榆钱窝头》云:“破个谜儿请郎猜：里一外九黄教胎，斑斑铜绿无臭味，春到人间布施来！”真是绝得很，把个榆钱窝头给形容得美香无比了。

油面搓窝子

      这是个口外（张家口外）的饭食，传到京郊落了户。油面，即产于张家口一带的莜麦磨成的面。用其面作成薄皮，再把其皮竖着卷圆筒儿粘着，成为一个个像“蜂窝”似的，再往上浇些芝麻酱、醋、蒜、酱油、芫荽、葱花之类的，一起吃，口感甜脆且有　　油面味及调料的香咸味。人云，若用其当地之水和面，则味更浓厚。笔者于此食落脚京郊时，即常食此物。记得在1945年前，日本人统治京郊一代，民不聊生，往张家口去“跑口”的人多起来，往往带回当地的油面，北京人即做“搓窝子”吃。当年村中赵东来家，一家四口，倒有三口人去跑口，带回油面与当地换玉米面吃。笔者即于此时，吃油面吃顺了，至今不厌其食。

烩窝头

       在旧时的北京城中，有钱的人家吃夜宵是鸡汤馄饨、叉子大烧夹酱肉。不富裕的人家，夜宵儿只吃“烩窝头”。笔者幼年即已家道中落，常在夜读之后，吃碗烩窝头充饥。常见大伯母将日间吃剩下的凉窝头，切成小四方块儿，先用葱花、姜片、蒜片等焌个锅儿,然后放汤;汤开之后,再放些白菜或菠菜叶等,见开后再下入窝头方块，不要使劲搅动，以防窝头块散碎。再开几遍后，窝头方块热透了，就熟了，这时放入些食盐，淋上些香油，就可盛进碗内供食了。这种食品，既热乎，又兼有菜、饭、汤饮，是个“穷中乐”的好吃喝！笔者成家以后，因孩子较多，收入又少，家道很快又败落下来，因而就常给孩子们烩窝头吃，慢慢地自己也练成个“土厨师”了。