卤煮、炒肝、灌肠、丸子

卤煮肉的原料也都是猪的下脚，大致是猪头肝肺大肠肉等等，此外要紧的就是煠豆腐和火烧两样。这种买卖也有作坊，其组织法与卖煠面筋鱼的大致相同。每日由街二人上市汇总买来，将肉类各物先入水，加盐酱香料糖色等煮之，另将豆腐切成小块，入沸油煠熟，并有专烙火烧之人，俟肉类煮熟，各物都预备好，将肉类连汤及豆腐火烧分与各小商，各小商担中皆备有锅碗刀杓，分妥之后，各将肉类置于自己锅内，加原汤再煮，并加豆腐火烧同煮，都备妥后，即担往街头去卖，随卖随加汤加水加火烧豆腐，卖时肉豆腐火烧都是现切碎后盛于碗中，再加汤若干即妥，因火烧亦入锅同煮，故又名曰卖卤煮火烧的。按此种食品亦颇适口，且因锅下有火，锅中永远开沸，与卫生亦无妨害，不过切时手与案皆不慎洁净，尘土尤所难免，是一大缺点耳。

卖的时间总在午后，至夜晚尤喜在戏舘子内外出卖，因戏界人喜吃也。平常戏界人多说羊肉太热，于嗓子有害，故多喜食此。

叫卖声为卤煮肉香烂，或云卤煮火烧开锅，但此种小商，多喜在戏舘子前，或热闹的地方摆摊，所以叫卖的很少。

炒肝

炒肝者系将猪大肠洗净，同肝入锅，加盐将香料糖色煮熟，在将肠切成段，切成片入原汤，沟䭤，盛于大锅内，挑往街头去卖。按此所以名炒肝者，因最初确系只将猪肝炒熟，多加汁䭤，吃时与烧饼馒头等物合食，后来稍加大肠，味更较竄，嗜者更多，且大肠又比肝的价值便宜，于是都多用大肠少用肝。如今饭舘小舖中卖的仍有肝，但已甚少，若街上单挑卖的，则都不用肝了，因相沿已久，仍名曰炒肝。按此物颇适口，且卖时盛于锅内，下边有火，仍时时开沸，盛时又不用手摩挲，与卫生亦无妨碍，不过遇有风之天，则难免有土，且所用之碗亦不够洁净。

卖的时间，每日两次，一系清早，一系下午两三点钟后。

罈子肉

猪肉切成小方块，入于缸质罈子之中，加酱油醋料酒香料或葱姜蒜等等，汤不要多，把口盖严，最好用泥涂好，置火之旁边，慢慢煨之，可煨一夜之久，煨成才许开盖，因盖的严密不能走味，所以口味特别香浓。按此本为家庭恒食之品，小饭舖中亦往往预备，每到天冷之时，小商自作，担往胡同中叫卖的也不少，但夏天绝无售者，盖恐卖不出去容易腐败也。

卖的时间总在下午及夜间。

叫卖声为坛子肉。

煠大肠

将肉肺沙肝切成丁，并葱蒜等末与团粉，加水酱油香料等和匀，灌入猪大肠中，入水煮熟，再入油漫火煠透，食之亦颇适口，且由沸油中捞出就吃，于卫生亦无妨害，卖此者皆推一小车，备一小炉，油锅所用之由乃卖煠面筋与作坊汤中撇出者，故有一种特别味道，然而爱吃者正喜此味，按此品小肉舖中也恒带卖。

卖时总在早晨。

叫卖声为肥肠香烂，但多系摆摊入胡同，卖者甚少，故叫卖声不易听到。

米粉肉

用猪肉加米粉香料酱油水等合蒸成。干果舖中有卖和好之香料，买来和蒸更为省事。按此亦系家庭恒食之品，尤为饭庄子之特长，到冷季也有小商自做，在胡同中售卖，口味似不及家庭自作者，偶尔买食亦足解馋，卖此者皆论整碗出卖，故亦颇洁净。

卖的时间均在下午至夜间。

叫卖声为米粉肉。

煠丸子

煠丸子种类颇多，如用猪肉末肺末，加团粉葱姜锅煠等，团成丸子入油煠熟，吃时再洒香盐末，此名曰煠大丸子，大致都是与上条大肠子合卖，又如用猪肉末稍加菜蔬末香料末盐末团粉等，团为丸再裹以麦面豆面合成之糊，入油煠透，食时或再加以香料盐末，不加亦可，这种乃独立的卖品，以上两种都是在街上摆摊，入胡同时甚少，故多不叫卖。又如用肉末少许，加团粉香菜末胡芦菔葱姜末等，和匀，团为丸，入油煠熟，再入锅内，加海带丝或少许白菜丝干粉香料酱油水煮之，又如用干粉加香菜末胡芦菔丝香料盐团粉等，团为丸入油煠透，与煠豆腐合煮，以上两种多担挑卖者，此种类虽多，作法亦大同小异，不必尽述，大致吃时皆不必用手团弄，出锅即吃，于卫生亦无妨害。

卖的时间是傍晚至夜间一二点钟。

叫卖声：煠丸子开锅。

炰灌肠

这种灌肠作法极为简单，只将团粉灌在肠子内，煮熟，再将肠子切成小片入铛加油炰之，吃时再加盐水蒜末，所用之油即卖煠面筋鱼的撇汤油，另有特别味道，但爱吃者正喜其味。按此物虽极简单，而爱吃的人甚多，从前不但各庙会场所卖的很多，即各街巷亦时时见到，小饭舖中带卖者亦多，至今后门桥头上有之，现在胡同中卖者，则比从前少多了，大致有两个原因：因从前旗人爱吃的太多，而又皆富足，所以销路颇大，如今旗人主计萧条，外来人尚无这种习惯，所以买卖日微。二因从前猪肠去向小价钱较贱，如今出口太多价值日长，用的本钱太大，于是许多只用粉𕹈而不用肠子，口味自然不及从前，所以吃的人也就日少一日，有这两种原因，自然就有退步，不会有进步了，其实口味也还不错，由铛上铲出就吃，且只有团粉一种物质，也不致与卫生有害，实在是小儿最好解馋之品。

卖的时间总在下午。

叫卖声为炰灌肠。

杂和菜

杂和菜者，戏由饭舘中取出来吃賸下的菜，再加干粉豆腐海带猪血等物同熬，亦颇适口，虽为賸菜，然又经熬煮，于卫生亦无妨害，但高尚人绝不肯食，所以完完全全为劳动界的食品。

卖的时间总在白天，因饭舘中午饭所賸之菜，则取来下午卖；晚饭所賸之菜，则取来次日上午卖。

叫卖声为杂和菜开锅，因此种小商皆在热闹地方摆摊，在胡同中卖者可以说是没有，故不须叫卖。