鱼、虾、蛋、蚂蚱

卤虾

卤虾所用的都是一寸上下长的大河虾，洗净加盐花椒，煮熟便妥。味儿也很美，实系劳动界解馋之品，买此者颇不一致，有的由文安胜芳一带运来，自己挑担售卖者，这种往往带卖咸鸭蛋，有由前边所说煠虾米煠鱼的带卖的，有卖鸭蛋松花小肠合资的。倘系现卤之虾既适口又卫生，但大多数系在乡下卤好的，运到京再用水一泡，即行出售，不但口味不好且不卫生，有许多人买来自己再卤一次，乃是最好的办法。

卖的时间总在白天，大致是先在市场售卖，散市后方在胡同中卖，天晚就不卖了。

叫卖声为大卤虾，或松花鸭子大卤虾。

煠蚂蚱

北方人吃蚂蚱等于南方人吃蚕蛹，但从前北京人多不吃，所以卖的也很少，几十年来始有卖者，大致是由天津传来，因天津人嗜此也，最初只有担筐卖者，因为大家没有吃的习惯，所以买卖不能发达，后东安市场肉食摊添卖，吃的人渐多，近几年来，胡同中也有卖的，天津的作法系将蚂蚱去翅，用盐水浸透，过油煠熟即妥。北京初亦系这样做法，后乃添葱姜蒜酱油料酒等卤之，亦颇适口，卖时散装于筐内，颇不洁净，但卖此者皆在秋后，冬季于卫生尚不致有妨害，且买此者多系买来另行过油，就有微生物亦就就煠死了。卖的时间早晨则在各个市场，散后即往各胡同中叫卖，傍晚即止，大致卖此者皆系外来之人，叫卖声为蚂蚱香。

煠虾米煠鱼

把虾鱼洗净，用盐水稍浸，再裹面糊油煠之，以焦为度，味亦香脆，但皆用小虾小鱼，有时因为大虾太便宜，亦偶用之，但极少，这些小虾小鱼大致都是护城河、万寿山，丰台、南苑一带的小河沟内所出，故不常有，且多带土味，非经油煠实不好吃，卖时盛在托盘内，尘土苍蝇亦所难免，但作者皆系小舖，煠好后使人沿街叫卖，若在小舖内买现煠出来的趁热吃，不但香脆适口，且与卫生亦毫无妨害。按北京呼虾皆为虾米，按急就章注虾堪为脯鲊，及今所谓虾米之称亦旧矣云云。是则此字亦有来源。

卖的时间是早晨到晚上。

叫卖声为煠虾米煠鱼呦。

咸鸭子

将鸭蛋浸入盐水内，在夏天二十馀日便可时，冬天则需日稍多，浸好之后可保一二年之久，不但为保存鸭蛋之妙法，且极适口卫生，卖者多半来自畿南水乡一带，然也有在北京现醃者。因东便门外养鸭房亦产蛋不少，所以北京也有这种作坊，除醃鸡鸭蛋外兼做松花，所以担挑卖此者多兼卖松花，乡间来者多与卤虾合卖，按本名鸭蛋，因与太监说话避忌的原故，所以叫鸭子，鸡子亦如此。

卖的时间及叫卖声与卤虾条同。

松花

松花是中国特别产品，既能适口卫生，又能将蛋类保存几年之久，实在是最好的发明，各省都能作。从前北京讲南松花，字洪杨乱起南货不能来，北京仿做了很多，且日有进步。近几十年来，北京作的已经比南方还好，且自北方能作之后又兼作鸡子松花，味较用鸭子作的有过之无不及，作法各处皆有不同。其主要材料则不外石灰草木灰松枝灰盐鹼等物，按此名变但，因与太监说话避忌的缘故，所以叫做松花。

卖的时间叫卖声同上。

咸鸡子

咸鸡子的做法与鸭蛋同，不过因体质小，醃的日期也较少是了。在从前都是家庭间自醃自吃，没有卖的。近几十年来才有，亦与咸鸭子合卖，十几年以来有专门作坊腌好，交与各肉舖带卖的了。

卖的时间及叫卖声同咸鸭子。

茶鸡子

茶鸡子的做法，将鸡子煮熟敲破，再入乏茶叶盐水，煮十馀分钟，离火仍在原汤内浸之，约浸数分钟之久，以茶盐味浸入为度，多浸一日也不要紧，惟不必用新茶叶，因新茶叶气味虽大但太涩，故不及乏茶叶好。卖此者有两种：一系烧饼舖带作在门口售卖，也有时交卖烧饼小贩带往胡同中售卖，因烧饼纯系面食，食时须有咸物帮衬，而烧饼舖中咸物只油煠果（果读如鬼古音也），一物殊感不足，所以常备茶鸡子为辅助品，一系由卖卤煮煠豆腐的带卖，说见后，茲不赘。

卖的时间，叫卖声与卖烧饼卖卤煮煠豆腐的同。