牛、羊、驴、鸡

羊头肉

这种小商转卖羊的下脚（下脚说见前），羊的下脚用项较宽，盖回回教人，有许多东西不能售卖，不得不在牛羊身上找工作也。但羊头羊蹄阔人仍吃的很少，所以用项也较小，只于夏天羊肉舖有烧羊头一种做法，其馀三季则不预备，故皆归这种小商卖之，也有共同组织一个作坊的，但多数都是自作自卖，因只用一锅，需款有限也。把羊头蹄买来去毛洗净，入水煮熟即成，煮时不但不加香料，且连盐也不用，更不用煮软，惟切时须薄，与猪头肉畧同，卖时盛在一大圆竹筐内，其他一头系一木桶，乃预备盛生羊头者，所卖种类不多，茲分述如下：

羊头脸：此系主要货品，因煮时无盐，故吃时须加有香料之盐，味颇清香，乃下酒的妙品。

羊筋：将小腿及蹄内之筋提出另卖，坚肕耐嚼，青年人最爱吃，乃纯为下酒之物。

羊蹄：与脸畧同，但多筋皮耳，亦下酒之物。

羊眼：北平爱吃羊眼的人不多，但爱者则极爱，以为是无上上品，陕甘一带则几人人嗜此。

此外或者带卖肝脑，但不常有此种生意，也是现作现卖，且情形似颇干净，惟所用竹筐难免进土，近来也有背木柜卖的了。

买的时间约自上午十点钟左右至夜间一二点钟。

叫卖声为“哎，羊头肉咧。”

肥卤鸡

这种小商从前没有，二三十年以来才见，乃由天津传来，虽说是卖卤鸡，但并无卤鸡，只有熏鸡，他所卖物品大致与前面煠面筋鱼的一样。虽然情形稍有不同，但原料则没什么分别，但口味似觉差胜，因彼之习惯煮的火小，且系锅火的组织，各种材料用的都少，因下材料的人并非卖货的人，买主的议论他直接听不到，所以有这样的弊病，此则系自作自卖，吃主的评论天天听到，所以容易改，然近三二年来，煮的火候已较小了，初来时货品以囗鸡囗囗为主，后来越添样子越多，大致与煠面筋鱼的相同了，不必细述。卖时盛以大木提盒内，颇严密洁净，此为小商之最洁净者。

卖时约由下午三点钟至夜间，但不至甚晚。

叫卖声为肥卤鸡三字，不带虚字音。

羊肝腱子

腱子者，腿际筋多之肉也。说文腱筋之本也。广韵腱一曰筋头。博雅膂腱肉也。楚词招魂肥牛之腱臑，若芳些，注筋头也云云。是此肉早已出名，如今俗称仍沿用古语而未变也。这种小商专卖养肝羊腱子两种，煮时加盐向老等亦颇适口，卖时盛在木柜或筐中还算干净，且都是每年将冷时方卖。苍蝇等等都已不见，故于卫生亦无妨害，到春天以后便不见了，所以谚语有养肝腱子要棉衣之语。此与宋子京箫声催暖卖饧天意思颇同。卖时总在夜间。白日无售此者。叫卖声为肝咧羊腱子，读如崽。

酱羊肉

酱羊肉的作法与酱牛肉大致畧同，此种小商皆系自作自售，卖时盛于一长圆木柜或小筐内，亦颇洁净，但因他所用的肉多半是肉舖饭舘用馀的零碎肉块，筋多不精的地方，所以多不甚好吃，然也有多数人喜欢，所以从前这种小商颇多，盖因从前舖子中带卖酱羊肉的很少，后因户部街月盛斋颇藉此得利，于是其他羊肉舖添卖的家数很多，这种小商就受了影响，现在已经很少见了。

卖的时间亦系晚上。

叫卖声为酱牛肉。（注：此处疑为手民之误，羊讹为牛。）

牛头肉

这种小商专卖牛的下脚，牛的下脚最多，盖牛腹中之物阔人皆不喜吃，故肉舖饭舘预备的尤少，虽肝之一物亦不能作为高贵之品，所以各货皆归小商售卖，肉舖中代卖酱牛肉的，有时也带酱牛杂碎，但仍是少数，这种小商卖的种类亦颇不少，茲将各种分述如下：

牛头脸：应用舖饭舘都不用此，所以它是这种小商的主要品，煮时亦不至甚软，吃时切薄，现加香料盐末。

肝：各种肝都是高贵食品，所以用处也都很大，惟独牛肝用处很小，所以多归这种小商售卖。

肚：肚即胃，各种肚亦都是高贵食品，而牛肚则阔人多不吃。

舌：牛舌从前用处极少，后因西洋人喜吃，所以零售的比从前多了。

此外还有心耳大小肠等等，做法都是一样，口味也没什么分别，不比赘述了，卖此者都是散摆于平车之上，尘土苍蝇在所难免，且多兼卖生牛肉，以一把刀生熟互切，气味尤羶臭难闻，讲究人多不吃，所以价值较猪羊头肉就便宜多了。

卖时约在午后至夜晚。

叫卖声为肝咧！牛头肉咧！或只呼牛头肉！

酱牛肉

酱牛肉做法加酱花椒大料茴香煮汁，因为酱多，所以味道与燉截然两是，其口味特别，也专靠酱多，所以名曰酱牛肉，按此本有大舖家制造，如门框胡同两家都很出名，但每到秋后总有小商自制自售，在二十年前这种小商制的有时比普通的味道还好，近几年来退多了，酱的不软口味也不好，买的人一天比一天少，所以这批小商现在也不多见了，卖时盛在一木柜或一筐中，还算洁净。

卖时多在晚上。

叫卖声为酱牛肉！

牛蹄筋

猪蹄羊蹄做法很多，独牛蹄实无好的作法，整食太大且不易作，剥开除皮就是筋，而皮又不易煮软，所以都归这种小商煮熟，将皮骨去净只卖蹄筋，喫时现加盐，稍有香料，实在没有什么好喫，因其价贱而耐嚼，所以劳动界人恒喜食之，阔人则绝不喫，卖时亦平放车上，苍蝇尘土亦所难免，间有背筐售者。

卖时约在下午，大致总是老公喫晚饭之时。

其叫卖声为牛蹄筋！

驴肉

从前北京只有卖马肉舖的（说见后），卖驴肉的则极少，到清朝末季始渐发达，大约是所有驴肉都充马肉卖了。近十馀年来马肉舖已不多见，只有卖驴肉的，是所有骡马肉又都充驴肉卖了。业此者，亦有大作坊煮熟，各小商分卖，其情形与煠面筋鱼作坊料同，味亦不错，有肉肝肠心等等做法一样，不必细述，卖时盛一木柜内，也算严密，有相当干净，但纯为劳动界人士品。

卖的时间由上午至夜晚。

叫卖声为驴肉或曰驴肉烂忽。