煠面筋鱼卖猪头肉的

煠面筋鱼卖猪头肉的

这种小商人专卖猪的下脚，北京方言，凡零馀之物皆名曰下脚，如木工裁缝等等工作，所馀之零碎木块布头等等，自然也以下脚呼之，这些东西为什么叫作下脚呢？因为阔人多不吃他。阔人不吃，肉舖饭舘等就不要他，所以就归这种小商人制卖了。这种生意，都是公共有一作坊，其作坊大致为一二人合夥所开，租一所房，备一大锅，合一大水牌，上写猪头猪肝肠肺等等名目，卖者没人每日各要各物若干，写于水牌之上，由开作坊者之一人汇总上市买来，分与各人收拾整理后，各物皆系自己之小木牌下，在大锅内合煮，煮熟再在熏炉内一熏，各人认取自己之物，盛于一长圆木柜，背往各胡同中叫卖，惟煮时不要太软，因太软既不易熏，又不易切也。

但肉虽稍硬而切得极薄，所以也颇觉脆香适口，比燉肉等之腻香者另有风味，倘切不薄则几不能吃了，故恒言有熏肉吃刀口一语。此也可以算是烹饪中的特别情形。至煮肉时一切香料燃料等等都归作坊主人备办，卖者住在作坊之内，只出房饭钱，不出火钱，因煮肉汤面之油皆归主人所有也。他为什么叫做煠面筋鱼呢？相传从前卖此者，只在清早卖，煠面筋煠鱼后乃添卖煮猪肉等，又因夏天容易腐败，乃用烟熏之肉类，用烟熏时并经火一烤，较不易坏，因煮肉熏肉需时间稍久，早晨售卖已来不及，以后就都在下午售卖了。现在虽然已经是卖猪肉了，可是还带卖面筋鱼等物，所以相沿旧日习惯，仍叫做卖煠面金鱼的，或曰卖熏鱼的，如吾呼唤卖猪头肉的，他必不懂也，必须呼唤卖熏鱼的他才懂。现在所卖的种类颇多，茲分列于后。

猪头脸：此专指脸之两块，猪头上的东西虽阔人都不吃，然小肉舖中偶尔也有卖的，惟独这两片脸则专归这种小商售卖，所以这算是他主要的货物，乡间则用它了熬猪头糕，或曰猪头冻。北京到节年之期，由小作坊头买去燉着吃，家庭间虽节下易用者极少。

耳朵：耳朵又名双皮。肉舖饭舘也不用它，故亦为此商之主要品，经煮熏之后颇香脆适口，实其好的酒菜，青年人多喜食之。

舌：舌又名口条，饭舘往往用之，有囗口条，卤口条等等的作法，但亦非普通售品，用也不多，大多数仍归这种小商卖，煮熏食之，亦颇柔软。

肺：这是猪身上最贱的东西，然高等厨师偶亦用之，有清汤银肺囗银丝等作法，佐以高汤味极清香，但用时太少，故仍是作下等食品时较多，如剁烂灌于肠子中，就假充肉卖，经这种小商者熏之后，虽也有他的味道，但仍是贱品。

脑：脑子本系补品且亦极香，故肉舖饭舘都预备有酱脑烩脑等等作法，但因其太腻，且不易进味，故阔人多不喜食，阔人不喜则饭舘中用的就不会多，馀剩下的仍多归这种小商售卖，煮熏之后，亦颇香腻适口，老年人尤喜食之。

肝：肝是肉类中最高尚的食品，所以肉舖饭舘都要预备这种，小商也必须预备者，自然也是因买主需要也。

沙肝：沙肝据说就是五脏之脾也，非上等良品，差不多都归这种小商售卖，味略似肝而软，故名沙肝，有时剁烂灌肠，假充肉食用。

肚：肚即是胃，亦系肉类中高贵食品，其用法比肝还宽，因多人爱吃，故这种小商也必须要预备，与他物同煮，而此独能特别容易进味，所以一样做法，肚总比肉肝等口味浓厚的多。

灌肠：用猪肠灌以囗粉，加肉末肺囗葱姜囗花椒囗盐酱油等作料，煮熟囗之，与肉肝等合囗最为适口，因肉肝等类都失之口淡，此则较咸，所以不可没有。从前灌肠多用小肠，后来小肠出口价值较大，故多改用大肠，如今则小肠简直看不见了，按灌肠之法，吾国早已有之，如齐民要述即载有灌肠法，与现在还没有什么分别。

粉肠：与灌肠作法一样，但不加肉肺等末儿，俭省之人则多买此，因肉类口淡，非以此合食则殊觉之味，而灌肠较贵，故多食此，因此无肉在内较便宜也。

苦肠：把零碎小肠囗绕在一处，煮而熏之，因其味苦，故名苦肠，从前小肠没有工业的用囗，价值便宜，所以有这种作法，如今小肠出口价，故这种视频不多见了。

肥肠：肥肠即大肠，因肠上挂油颇多，故名，作法味道囗肚囗同，但较肚价贱，所以有时替代肚售卖，又因他腻味∠大，故爱吃的人也很多。

小肚：小肚即尿胞，因名字不受听，改为小肚，于是又呼囗大肚，小肚之作法与灌肠相同。

眼猪：眼也时常单卖，爱吃的人也很多。

面筋：面筋即由麦面中洗出之纤维质，煮熟熏之。按面筋本平淡无味之物，与肉同煮而再一熏，因有肉味浸入，故颇适口，面筋一物另有粉房造之，即曰面筋舖。

鱼：将鱼去麟并将腹内之物去净，挺以竹签，用囗綑好煮而熏之，味极甘芳。从前鲢鱼鲂鱼等，皆为常卖之品，近十馀年来已不多见，惟到黄花鱼之季，偶售黄花鱼耳。

鸡：也是煮后也熏，俺肉舖中都有熏鸡，但煮的较硬，且熏的火小，故多不及这种好吃，近来因鸡太贵，卖的很少了。

鸡子：煮熟去皮，再与肉同煮而熏之，因有肉味浸入，亦颇香美。

豆腐干：与肉同煮熏之。豆腐干吃法本极多，此因浸有肉味且有熏味，故味亦颇美，凡买此这皆系俭省之人，不肯光吃肉，因此较为便宜也。

肘子：这种小商带卖肘子这，实在不多，但如有许多主顾爱吃，买主多者则亦预备，不过非每商必备之物耳。

以上各物都是现煮现熏现卖，且他的木柜亦颇严密，所以于卫生亦无妨害，但若值大风尘土多的天气，也自然不能十分洁净。

卖的时间约在下午两点钟后，至夜间一二点钟。

叫卖声为煠面筋鱼呦喝。