老北京花样翻新吃豆腐（二）

炒豆腐

      这是个城乡家常吃的俗菜，但是，饭馆儿内也卖，其做法大同小异，可分荤、素两种：都要将豆腐打成小方块儿，坐锅(或勺)下底油，先炸花椒，出味后，捞出不用。再放入葱花及姜末，煸出味后即下入豆腐小块，翻炒两过儿即可加些盐及白汤，味精(乡村过去不放此物。大乡镇放此物时名为“维他命”)。临出锅前，可在其中淋些香油。荤炒豆腐：事先将切好的肉丝或肉片用葱末、姜末、料酒（或白干酒、咸盐、香油等入好了味，在炒豆腐之前先炒肉丝，然后放入入好了味的豆腐块儿。如发干时，可加入些骨头汤(或白开水)，临出锅前，也要淋上些香油。有的勾上些稀淀粉和酱芡，有的不加，这是民间俗中做法。

炒红白豆腐

       红豆腐，就是用猪血凝成的深红色块状物，因其状似豆腐，故此得名。将白色的普通豆腐也切成与红豆腐一样大小的方块儿(三、四分的方形块)。先将红豆腐放进瓷器里，并放一点黄酒(或白酒)、姜丝、葱丝拌一下，入一下味，一是去其腥气，二是好使其去邪味儿入正味儿。然后，坐锅，下底油。油热后，再下入姜片，蒜（切成两瓣），煸出味儿之后，再放入入好味的红豆腐，煸两个过儿之后，再放些盐，下入白豆腐同时加入些白汤（或开水),用炒勺轻推轻翻,炒一会儿就可出锅供食用。此菜若做好时,青白与深红两色相反相承，很好看。其味儿虽云不见肉，却是个荤素两兼的菜，味道、口感均很好。

炒血豆腐

       就是炒猪血凝成的豆腐状的块块。把它切成条儿可以做汤；切成块儿，可以炒着吃。宰猪时，先把血盆放在宰猪的猪咽喉处等着接血；血中一定要放些食盐，以消毒并加速其凝固。每逢年节家里要杀猪时，我们儿童最喜欢的有三件事儿：一是可以吃猪肉了；二是可以把猪的尿泡（俗称“小肚儿”）中放几个豆粒儿，用嘴往其中吹气，吹起后，系住尿泡嘴儿，可以当气球玩；三就是盯着吃炒血豆腐了。先用刀把血豆腐切成半寸来长的四方块儿；接着坐锅，下底油；油热后要先炸花椒，花椒出味后，捞出去扔掉，或放在一旁加酱油当三合油吃。如爱吃辣的，可在此时加几段干辣椒，待干辣椒稍变色后，即下入葱花、姜片儿，煸出味来，就下入备好了的血豆腐。这时可稍放入点白汤（或白开水），一定要放热汤或开水，不然的话，血豆腐就会有腥味儿。待豆腐半熟时再加点白酒或料酒（黄酒），以加浓其芳香，最后放入适量的食盐。

      入味后，即可出锅，装盘上桌。旧时，京东有个顺记大车店，因挨着猪肉铺，常有血豆腐卖。这个大车店虽然小贩或车夫们可以自己从柜上买面起伙，但无论住店的客人或小贩们都愿花几个大子儿（铜板）买店中大师傅（厨师）炒的红豆腐吃。那味儿是香中带脆，与家常做的不一样，尤其是他在此菜中加大葱花儿，更添了菜的香美。笔者常过其地，也好与几个同窗好友买两个炒血豆腐就着大饼或面条儿吃。尤其是后来会喝酒了。在其店中遇雨而吃着血豆腐喝酒，则更美。真是逍遥自在美事一桩。

炒蟹黄豆腐

      笔者老家在京北李庄子，坡下即是由德胜门通往昌平州的大道。多年大道走成了河——成了一条断断续续有水泽池塘的水乡。

      其中有不少河螃蟹，其大者甚肥大。尤其是中秋节后，岸边的稻子和高粱都快成熟时，每夜都可以在稻田、高粱地里捉到不少螃蟹。下屉蒸熟后，蘸着有姜末儿、酱油、香油、醋的作料吃，醇香扑香。如果用的是有名的江南“镇江香醋”,那更是美中更美——美味佳肴亦不过如此而已！这种吃法，在历史上及各种著作中均引起了许多文人雅士的兴味。什么“咏菊社”、“西风黄花蟹肥时”、“更爱蟹儿横行走”……但，很少有提到“蟹黄”（雌蟹腹中的黄——即卵)的吃法的。尤其是有一种用蟹黄来炒小方块儿白豆腐。那香、美、鲜各种好味一应俱全，且有“海珍”味儿。读者若认为余言过谬，可亲试一下，方悟其绝。先把新鲜的白豆腐切成三、四分儿大小的方块儿，再把团脐螃蟹(腹下脐甲团圆状的雌蟹)放入有酱油、白酒、盐及姜末和白水兑好的汤内，盖好盖子，使螃蟹喝足其汤儿，半醉似亡。然后，再把螃蟹放入笼屉中去蒸熟，其腿、夹子等有肉的部分可供人蘸着作料吃。惟将其腹中的蟹黄剔出，切成小块儿。然后，坐锅、下底油，下葱花、姜末、煸出味儿来后，再放些盐、及切好了的豆腐块儿、蟹黄块儿，轻轻地用勺子推动，还可稍加点白汤或开水，然后加上些精味、白酒（或料酒），开锅即可出勺。临出勺前，淋上些香油，以増该菜肴的美香。其菜黄白相间，汁明芡亮，颜色非常夺目，口感十分美好。人云：“千蟹菊花美，万块豆腐白，不如豆腐炒蟹黄。”此菜在天津，旧时是为普通菜。大饼、蟹黄炒豆腐，海碗高汤，这三样就成为一份普通饭馆的菜饭。然在北京，则为著名而不可常得的“时鲜菜”。

      笔者幼年就爱食此菜，更爱看螃蟹在清晨仍在高高的岸边高粱穗上打悠悠：几只大螃蟹，把高粱悠倒或晃折了，才饱食其粟浆而去。哪知“螳螂捕蝉，黄雀在后”——这正是孩子们捉肥螃蟹的好机会。捉螃蟹也要有技术，要用手从两旁去拿蟹子腿的空隙处，然后用事先就结好了的青马莲，从两旁将螃蟹套住并捆上。有时，十好几个可捆一串儿，用手提着回家。蟹子们还“不服”似的，口吐着大泡沫儿，腿和螯夹不停地动着、夹着；然而什么也夹不到，等待它们的只是上蒸笼，被人裹腹的命运了。