百叶羊肚 百叶这个名词已经见于周礼醢人之下,但注云:牛胃也,按此与胃尚有分别,凡反嚼之兽,如牛羊骆驼鹿等等,都是吃下草去先存在百叶里头,俟闲时日返入口中再嚼,嚼好咽下去才入胃,所以百叶又名曰草包,一名曰散带。卖此者皆自作自售,所用的都是羊腹中之物,如百叶肚肺肝肠子及羊腹中极小之羊羔等等也都带卖。惟肠子皆灌以羊血,或加羊脑灌好即名曰双肠,与各物合煮,汤内部加什么材料,煮熟再盛于锅内,担往街头胡同中去卖,吃时由锅中捞出切好加汤,加浸香菜之盐水或辣椒,味颇特别,与任何食品皆不相同,锅内永远开沸,于卫生亦无妨害,不过切时手案都不能洁净耳,且汤内现有青黄灰绿种种颜色,多不美观,但爱吃者不嫌其颜色不正。 卖的时间,下午到晚上。 叫卖声为百叶儿来羊肚儿来。 牛杂碎 这种食品虽然名曰杂碎,但多数只用牛肠,作法却极简单,且价钱极便宜,只把牛大肠用白水煮熟,不加佐料煮好,再置较小之锅中,担往各处去卖。卖此者多半是赶庙或热闹场所,如东西庙土地庙白塔寺花市大街天桥等处皆有之,吃时由锅中捞出切成断,加汤加盐水辣椒等物,所以最为便宜,因牛大肠用处极小,不但工业界没有用处,饭舘中也不用,所以大多数归这种小商售卖,因为便宜,所以纯为劳动界的食品,高尚人多相戒不吃,吃此者都以为不好看,北京土语曰憨颠或作寒村,又作憨蠢,于是这种食品也叫作憨颠,比方说吃碗憨蠢,则众人便知道是吃此,其实这种食品也颇干净,因为只用白水煮,不加其他佐料,所以煮出来颜色雪白,而郭下有火,锅中永远开沸,于卫生也无妨害,只切时手及案板难免有尘土耳。 卖的时间总在下午。 叫卖声为卤肥肠开锅,但大多数都是摆摊,下胡同者甚少,故难得听到。 马肉脯 马路脯者,将马肉煮熟,切成大小一致之块,再入锅加汤加材料,担往街头去卖,以前一枚买一块,者食,给筷子一双,小盏一枚,内注辣椒盐水,食时自己用筷在锅内拣择,再蘸辣椒盐水食之,确系最好的下酒品,因由沸汤内夹出即吃,于卫生亦无妨害。此物之来源情形已详载余所著之故都琐述中,可参看。从前卖此者很多,现在已经不多见了,在前清北京卖驴肉的极少,只有卖马肉脯的,驴肉一物本为河北省乡间普通的食品。味亦极美,后来才传到北京,于是近三几十年来卖马肉的少了,卖驴肉的多了,大致是从前的骡驴等肉都作马肉卖,如今则马骡等肉都作驴肉卖了。 卖的时间多在午后。 叫卖声为肉脯香烂。 |
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