百叶羊肚、牛杂碎、马肉脯

百叶羊肚

百叶这个名词已经见于周礼醢人之下，但注云：牛胃也，按此与胃尚有分别，凡反嚼之兽，如牛羊骆驼鹿等等，都是吃下草去先存在百叶里头，俟闲时日返入口中再嚼，嚼好咽下去才入胃，所以百叶又名曰草包，一名曰散带。卖此者皆自作自售，所用的都是羊腹中之物，如百叶肚肺肝肠子及羊腹中极小之羊羔等等也都带卖。惟肠子皆灌以羊血，或加羊脑灌好即名曰双肠，与各物合煮，汤内部加什么材料，煮熟再盛于锅内，担往街头胡同中去卖，吃时由锅中捞出切好加汤，加浸香菜之盐水或辣椒，味颇特别，与任何食品皆不相同，锅内永远开沸，于卫生亦无妨害，不过切时手案都不能洁净耳，且汤内现有青黄灰绿种种颜色，多不美观，但爱吃者不嫌其颜色不正。

卖的时间，下午到晚上。

叫卖声为百叶儿来羊肚儿来。

牛杂碎

这种食品虽然名曰杂碎，但多数只用牛肠，作法却极简单，且价钱极便宜，只把牛大肠用白水煮熟，不加佐料煮好，再置较小之锅中，担往各处去卖。卖此者多半是赶庙或热闹场所，如东西庙土地庙白塔寺花市大街天桥等处皆有之，吃时由锅中捞出切成断，加汤加盐水辣椒等物，所以最为便宜，因牛大肠用处极小，不但工业界没有用处，饭舘中也不用，所以大多数归这种小商售卖，因为便宜，所以纯为劳动界的食品，高尚人多相戒不吃，吃此者都以为不好看，北京土语曰憨颠或作寒村，又作憨蠢，于是这种食品也叫作憨颠，比方说吃碗憨蠢，则众人便知道是吃此，其实这种食品也颇干净，因为只用白水煮，不加其他佐料，所以煮出来颜色雪白，而郭下有火，锅中永远开沸，于卫生也无妨害，只切时手及案板难免有尘土耳。

卖的时间总在下午。

叫卖声为卤肥肠开锅，但大多数都是摆摊，下胡同者甚少，故难得听到。

马肉脯

马路脯者，将马肉煮熟，切成大小一致之块，再入锅加汤加材料，担往街头去卖，以前一枚买一块，者食，给筷子一双，小盏一枚，内注辣椒盐水，食时自己用筷在锅内拣择，再蘸辣椒盐水食之，确系最好的下酒品，因由沸汤内夹出即吃，于卫生亦无妨害。此物之来源情形已详载余所著之故都琐述中，可参看。从前卖此者很多，现在已经不多见了，在前清北京卖驴肉的极少，只有卖马肉脯的，驴肉一物本为河北省乡间普通的食品。味亦极美，后来才传到北京，于是近三几十年来卖马肉的少了，卖驴肉的多了，大致是从前的骡驴等肉都作马肉卖，如今则马骡等肉都作驴肉卖了。

卖的时间多在午后。

叫卖声为肉脯香烂。