老北京花样翻新吃豆腐（三）

羊油麻豆腐

熬豆腐

　　豆腐本已是熟物，但在老北京人的乡土菜中，仍有熬豆腐这个菜。给北京北城富贵香箔厂做饭的白师傅说，北京的熬豆腐，有两个讲究，一是要把豆腐熬出“蜂窝儿”来，再下其他小作料才能入味，好吃。这个熬豆腐也有荤素两种：以荤熬为例，是“羊杂碎熬豆腐”最好。用猪肉等熬也可以。先坐勺，下底油，油热了下葱花、姜丝、先煸一下，然后下入切成半寸左右小方块儿的白豆腐，炒两个过儿之后，再放些汤，加入食盐；如果要重色，就加些酱油，到临出勺时，可以淋上些芝麻香油，即出锅供食用。但农家就是用葱花焌完焗之后就放汤，并加入些食盐。汤开后即下入豆腐，开两开之后，即可出锅供人食用。

卤虾熬豆腐

　　这虽说是个粗菜，但味儿却很好，又很能下饭，就酒喝亦妙。

　　有两种做法：一种是先用葱花儿、花椒、姜末等炝锅儿；好吃辣的可先在锅中用油炸花椒，花椒炸糊后，再放些干辣椒，干辣椒在锅内稍一变色,即下葱花、姜末;出了味儿,下卤虾酱少许,煸炒两过儿再放些骨头汤或白水,再放进切成四方小块的豆腐,用文火慢熬至熟；另一种做法是先用葱花等小料咕嘟熬着四方块儿豆腐,待豆腐出了“蜂窝”之后,再往其中点一些鲜卤虾,至熟,再供食用。总之，二者切不可放卤虾过多，以免喧宾夺主（豆腐)，只借虾酱之味，而不可多放。二不可多炸辣椒及花椒，也是不让喧宾夺主之意。前一做法味儿觉浓，后一种做法虾味儿较鲜；可以说是“各有千秋”。笔者记得京北回龙观村有开烧饼铺的杨老柱头，最擅长做此菜，两种做法均佳。旧时，村学中有老教师王恩成先生，每于雨天放学后，则打几两老酒来寻杨老柱头做此菜下酒，酒后再用此菜之汁沏碗汤，吃两个烧饼，即完成一顿丰盛的晚餐。笔者就记得王先生好画，绘过一杖头系酒葫芦之老翁，雨天访旧（杨老柱头），其题词大意为：“春回夜雨杏花开，难得有酒故人来。老杜访旧半为鬼，卤虾豆腐释浅怀！”今思之，王老与杨老，虽文俗两家，然俱为“达人”也。

大萝卜熬豆腐

　　这虽说也是个农家常吃的俗菜，但其做法有好几种：有焌骨做的；有倒炝锅做的……昔日，作者在京北静修禅林养病，在庙中常吃此菜，觉得其菜素淡而好吃，且能养人，最适合于病人吃。

　　其做法也特别简便且又不失菜品之精华。先将庙后园中自种的大红灯笼卞萝卜洗净,切成小片儿,放到水锅中去熬,再将几块鲜豆腐切成小方块儿，放入锅中与萝卜片一起熬，随即放些食盐，盛到碗中再加上些芝麻香油。那菜清香、有咸味儿，汤则宜人脾胃很好喝。这个农家俗菜之美味，至今我也难忘。每在大红灯笼下罗卜下来时，我必买一个及鲜豆腐，作个大萝卜熬豆腐吃，自是乐在其中！

虾皮小白菜熬豆腐

      这是个很好吃的老北京普通家常菜。每逢小白菜才下来时,买一、二斤，回来择干净，去掉烂叶和根、须，用水洗净，横切成段儿。在开水锅内先煮切成小方块儿的鲜豆腐，待把豆腐黩(dú)出蜂窝来，就下入虾米皮；开两开后，再放入备好的小白菜段儿；见开后，再加入适量的细食盐、味精和香油，即成。这种半戗锅的熬小白菜儿，吃起来，鲜嫩而不腻人，且有海味虾米皮味道；豆腐则软而又熟，吃起来，软而不散，很香；小白菜则鲜嫩而有新下来的青菜味儿；盐压口，香油提味儿。这道菜，无论下酒或就饭吃，两相宜，很受欢迎。还有一种做法是先用葱花、姜丝、焌焗儿,放汤,下盐,熬豆腐,也是把豆腐先用汤黩出蜂窝儿后，再下入虾皮、小白菜段儿，见开后，再放入适量的香油及味精，盛在碗内上桌。色绿中有白，汤中有海味虾皮，又有焌焗的香味，且有提鲜料来提高汤的美味。故此菜，无论是菜是汤，可以说是“汤、菜俱美”。此菜备料容易又便宜；制法简单又省事；下酒过饭两相宜。君可试之，方得其美味。

羊油炒麻豆腐

      买来麻豆酱，一定要用羊肉或羊油来炒它，最好是用“羊尾巴油”。麻豆腐见羊油，那才是一物降一物呢。二者相得益彰，味儿特别好。然京中大小酒铺儿全卖此菜为小菜，可见其能饱人口福了。其为粗菜，但是做法最为考究。先将羊尾巴炼成油，捞出其残渣，再下葱花、姜末，不可待其见糊，就下入些好黄酱（解稀)，再下入瘦羊肉丁儿，一同煸到七、八成熟，再下一些麻豆腐，要屡熟屡下，不要一下子全倒下去，成了大锅儿熬。下边用文火，使麻豆腐全熟之后，再盛入碗中；再另用铁勺儿炸些花椒油，花椒糊后，捞出，再下些盐和干辣椒段儿，待其在勺内稍变黄即倒在麻豆腐上，上面再撒些清韭末儿，就成了羊油麻豆腐了。