酱豆腐、臭豆腐、兰花豆等

豆腐干

卖此者大约分三种：一名曰菜干，乃做成之后不加别的工料者，此可名为原料品。一名曰薰干，乃将豆腐干用盐水加糖色稍煮再一薰变成。一为油干，乃用酱油煮透，这两种都是现卖现吃的零食品也。都是劳动界佐酒下饭的食物，不但咸香有味，且滋养料最多，末一种天津尤为风行。

卖的时间与前豆腐丝相同。

叫卖声为“豆腐丝唻豆腐干唻”。因此多与豆腐丝合卖也，或曰“五香的豆腐干唻”。

烂蚕豆

用蚕豆浸入水中使湿润，水不可太多，俟其发芽入锅加水盐花椒大料，煮熟盛于筐中售卖，所以没什么特别味道，亦算适口，且蚕豆滋养料也很丰富，虽然不及黄豆，但较别的榖类便好多了，价亦便宜，可以算是贫苦人家下酒下饭之品，但仍以小孩吃得较多，大人则下酒偶用之，因为虽系酒菜，而粉质颇多，亦可解饿，惟永用手抓，稍嫌不敬净。

卖的时间总在早晨。

叫卖声为烂蚕豆。

酱豆腐

用豆腐加糟加盐装于缸或罈内盖严使其发酵，候糟味浸透即成，作此者都是大舖子，约可分四种：有红色的，乃用红糟；有白色的，乃用白糟。又有大小块之分，大致大块归舖中自卖，小块归小贩在胡同中零卖，味鲜而浓，鹹而香，既杀口，又卫生，既解馋又经济，滋养料多而又能助消化，实在是佐酒下饭的精品，用他作菜，尤有特别味道。

卖的时间同上。

叫卖声亦同上。

臭豆腐

臭豆腐之作法，已详烹饪述要中，臭豆腐之做法则将豆腐切成小块，用棉纸包裹，加盐花椒置于罈或缸内盖严，使其发酵，至其味臭而变为灰蓝色即成，此与西洋之臭乳膏（忌司）同一作用。虽然说是臭，但爱吃的则以为是香，味极浓厚，滋养料多，且能助消化而又卫生，价又极贱，是劳动界最好的食品，阔人吃的也不少，但此可算单食之品，不宜与他物合食，因一食此则觉他物皆乏味矣。卖此者皆系大作坊做成，有小贩盛于罈罐中，卖的时期多在秋季，因新榖初熟，多人都要吃新粮食面，与此合食，尤为得味，春夏东三季较有卖者，但较少，夏季又叫春冬两季较多。

卖的时间由午前到傍晚。

叫卖声为“臭豆腐酱豆腐，王致和的臭豆腐” 。因恒与酱豆腐合卖故云。王致和乃近几十年来制臭豆腐最出名之家，故特别唱名以广招徕，其实王致和和黄天泰等号所作，与他比较也没什么分别。

兰花豆

用蚕豆稍加水浸润，使其发开，俟将发芽，用刀在顶上横切一缝，入沸油煠焦，再洒盐末在顶上切一缝者，使其经油也煠，四外张开，如兰花状也，名字也就是因此得来，味颇甘香，虽系小孩食物，已近于奢侈品了，按此物保定府最为风行，北京各干果店也都有，但大多数是掺在杂拌里头，单独卖的却不多，至胡同中卖的大半都是买油煠果的带煠，与煠虾米合卖，卖烧饼油煠鬼的也有时带卖，在二十年前，卖的还很多，十几年来已不常见了。

油煠之物，本甚洁净，惟卖者多用手抓稍差耳。

叫卖声为煠蚕豆或带酥脆二字。