油条、油煠果、油响、锅煠壳

油条的做法与油煠果畧同，因此只有两面条合并，且直而长，故名油条。煠油条的手艺，大多数都不及煠油煠果的，油煠果面少，煠出来肥大，此则面多而起发性较小，此与油煠果可算一种，似乎不必另列，但它是全国最普通最风行的食品，大致通水运的地方就有他，北至通州，南至浙绍，东至上海，西至荆襄，我所到过的地方都有之，且形式口味也都一样，所以特别列之，而北京从前则作者不多，只有东直门卖点心的挑上代卖，也都是由通州传来的。

卖的时间由清早到下午。

叫卖声为通州油条，因与锅煠壳繖子麻花糖烧饼豆腐干等等合卖，故特别吆喝油条的时候也不多。

油煠果

用白面加水白矾鹹盐和极硬，再加水漫扎，使之很软，再放在温处饧好，切成小条抮长，用沸油煠熟即名，曰油煠果，果读如鬼，古音也。名目颇多，小者名套环，八股者为八批，圆者为锅煠或曰油片，中间划成条者曰炉篦，种种名目不必细说，乃系极普通之食品，无论穷富大人小孩，人人爱吃，尤其早点心，大多数都是吃此。经济适口，且久吃而不厌，永远与烧饼合卖合吃，乃北京最普通之零食品。

卖的时候时间以清早为最多，然整天有之。

叫卖声为烧饼咧好大油煠果，或云油煠鬼烧饼。

油饼

油饼与油煠果本是一种东西，因为大而厚，所以特名曰油饼，他大而厚的缘故，一因手艺不高，二因所用的原料都是黑面口春麦面或掺杂油麦面以及菜子油花生油等等，都是下等的物品，煠的不能像油煠果那样的起发，所以必须煠厚，然实在是劳动界最好的食品，因为原料次，所以价值便宜，且宜咸香有味，与饽饽合食已经很好，单食也不算很贵，按三十年前，尚无此物，十馀年来，已很风行，卖此者都是推一小车，带小炉油锅案板，现煠现卖，于卫生亦无妨害。

油响

此为回教中特别食品，每年把斋日必食之，平常不见，但把斋日则恒用以送礼，亦有零售者，作法与油饼无异，不过形式稍差耳。

卖的时间午前午后。

叫卖声为油响。

锅煠壳

锅煠作法已详烹饪述要中，茲不赘，用葫芦菔丝香菜丝加绿豆面加葱末盐香料拌为馅，用作成之锅煠夹好，入沸油煠熟，盛于盘中往胡同中去卖，此种热吃更好，但大多数都是冷食，尚有热食一种详前，按此若由沸油中煠出即食，不但口味较美，且于卫生无损，放凉之后，又盛于盘中，不但口味较差，且经手摸弄，回数太多，苍蝇尘土更是不少，惟经过沸油之物，较扒糕和乐等还稍差一筹。

卖的时间由早晨到下午。

叫卖声为锅煠壳煠焦。

繖子

繖子都作法与排叉畧同，惟形势不一样，此则需将酱擀成薄片，约两三层，中间切一缝，再将一头从缝中一掏，入沸油煠即妥，此系中上路人所吃，穷苦人吃的甚少，油煠之物自然很洁净，但用手摩挲的回数太多耳。

卖的时间同上。

叫卖声同上