老北京红白事中的“厨、油、茶”三行

上世纪80年代还流行结婚搭大棚（图片摄影：贾勇）

老北京年间，北京居民如遇红白喜事，几乎都在自己家里办，尤其是婚嫁等喜事，谓之“坐着出街门”、“坐着进街门”（指坐轿子出娘家的门，入婆家的门)，以为这样才是体面的。同时，有的居民在某街某巷有着自己的房产，一住就是几辈子，有了红白喜事，一定得办在多年同居一里的老街旧坊之中，藉以显示自家门第。只有特殊情况才到饭庄子里去办事。

在家里办事的，除府第世家，很少用庄馆厨房，普通人家全是用所谓“口子厨行”，通称“跑大棚的厨子”。这种厨子不是受雇于饭庄、饭馆，而是自己单独耍手艺，等待用户召唤。

“口子厨行”在北京四九城各居一处，每个“口子”都有其固定地点，为了创牌子，树字号，轻易不肯迁移。每个“口子厨行”都有承头人，即相当于饭庄子、饭馆子的经理。因为属于非正式营业，一般不称掌柜的，只称王厨子、李厨子、或尊称姓张的为“张二爷”，姓赵的为“赵二爷”。承头人的住家，就是“口子”的聚集点，其所用的厨师都是半固定，半临时的。一个厨子一旦吃上了某个“口子，就要经常干下去，绝不轻易“跳槽”。还有一些所谓“冷庄子”（不卖临时散座便饭的庄馆）的厨师，也附于某一个“口子”上待雇应活。最早，“口子”门前也挂着“堂号”木牌,有的已在某处创出了牌子,于是就连地名也加在堂号上边，如“宫门口东岔××堂刘”、“大四眼井××堂崔”。后来，为避免缴纳苛捐杂税，才大都改为“厨行某寓”。

“口子厨行”一般都出赁宴会上所需要的桌椅板凳和成桌成套的餐具。至于厨行操作时所用的锅、碗、瓢、盆、案板、菜刀、笼屉等炊事用具，照例不向用主收钱。但后来出于对成本核算的考虑，企图变相提高工价，就打破了这一成例，事主用什么花什么钱。所以,每于跟本家讲妥席面后,承头人必要用红纸拉出家伙座清单;官座方桌、油桌、元桌面、长凳、兀凳,代为转赁的白桌布若干，炊事用具若干，计价多少，表示这些东西的出赁费在席面的人工费之外。

“口子厨行”为用户做菜，通常分为“散作”和“包席”两种，散作只是大体上有个菜码，办事时视来宾上座的情况，决定桌数，厨房做一桌菜，本家付一桌的钱。包席是事先说好，大致上有多少号人情,预备多少桌,每桌都是什么菜码,连同工钱一共多少钱。如果剩下归本家所有(一般剩不了多少);如果临时加席另议。

不论散作、包席，酒、饭历来由用主自办，厨房概不经手。散作本来应该用主自行购办材料，但用主往往为了省事，差不多都是由承头人代买。他们向来是先拉出个货单来，娶媳妇的用红纸；聘姑娘的用粉纸；给庙里办“斋”用黄纸；办丧事则用白纸。“里柜”的货（如油、盐、酱、醋及各种调料）和“外柜”的货（如各种蔬菜)照例分开写。写好后，往与之交买卖的油盐店柜上一扔，店方照例直接就把货物送到了办事人的家里。

办事人根据厨子的要求，于事先预备好整砖、碎砖、黄土、净水，由厨灶伙计相度地形，平地起灶。根据这棚事的规模大小，决定炉灶的类别。常见的炉灶有如下几种：

一、“陀罗”：是以砖砌成的圆形灶，是用来坐蒸锅的，下边蒸米饭，上边馏肘子、丸子等“合碗菜”。也可以当做面锅，煮面条用。

二、炒菜灶：是以砖砌成的长方形灶，其类别、规格不一，各有名目。视办事的天数、人情号数和预备席面的多寡来决定。例如：

1.仅办事一天，只有几十号人情，预备不满十桌的，搭“五鬼闹判儿”式长灶，每天耗煤一百五十斤。中间为正火口，用来做菜。四角各有一辅助小火口，各支一锅，用来煮肉、炸货、打卤，以便为正火口“备料”。

2.办三天事，每天有百号以上的人情，预备几十桌的，即搭“五虎闹将军”式的大长灶，比“五鬼闹判儿”式的灶高大，每天需要用二百五十斤至三百斤煤。其功用同上。

3.办“前三后二五”的大事，每天有数百号人情，预备百桌左右，就须搭“对面子孙炕”式的大长灶。日耗煤量约五百斤以上。该灶为两排火眼，每边各为四、五个，可以轮换添煤、使用，不误操作。

凡是办事规模较大的，厨子（包括油行）历来头天就要进棚做些准备工作，谓之“落作儿”(“作”字读平声)。主要是做好“合碗菜”如米粉肉、扣肉、肘子、南煎丸子之类，一碗一蒸，预备多少桌席，必有多少碗菜，许多不许少。根据惯例，这天早、午、晚，都得给本家做几个糙菜，谓之“落作儿饭”。每顿饭无非是四个或六个炒菜和一个大碗汤菜而已。只要中午那顿做得丰盛些就行了。通常在办喜事的头天，本家请的张罗人，如账房先生，包括在厨灶上帮忙打下手的，甚至有些近亲也都来了，晚上不走，有的拉开桌子打麻将牌，玩骰子；还有的找来逛街卖唱的瞎子来弹唱，或者自行清唱，进行娱乐。所以，厨子也要留下两、三个人，谓之“拉晚儿”。以便给本家和近亲们做些夜宵饭。虽然以“柳叶汤”（面片）为主食，但又必须预备些冷荤热炒来下酒。如果办事的规模小，厨子则须等到办事的当天早晨才能进棚操作，行话谓之“暴抓”，也叫“暴攒儿”。这种情况自不会有什么“落作儿饭”了。同时，菜肴也比有“落作儿”的要粗糙些。大抵都是用火锅做成，临时分碗，再配上一些熘炒菜就行了。

旧时，厨行进棚操作，例有几条行规：

一、不准偷窃本家的东西，包括厨灶上的米面鱼肉，干鲜蔬菜。

二、不准瞟视棚内妇女。

三、不准与本家在棚内正面争吵；如有争议，可事后磋商解决。

四、不准随便糟踏东西。

五、自行看好工具。凡刃器、刀具不得借与他人。

徒弟进棚，照例先预备一条长板凳。厨子们来上工，按到达的先后顺序，把工具包依次放在板凳上，听候头目人来派活，领到活计后，须马上把工具包挪到自己作活的位置上。这是多年的规矩。

旧时，红、白棚里厨行、油行、茶行是相辅相成的三行。他们必须互相配合，才能把活干好。

厨行，“了桌掌灶”之谓也。凡担任切肉、切菜者，谓之“抱刀”；凡在灶上掌勺，掌握火候的，谓之“抱勺”；配菜者，谓之“爬梯子”的。以上称为厨行。

油行，凡是在厨房里看锅灶，谓之“看水道子”的；看五、六截大笼屉（内蒸鱼、肉）者，谓之“看大塔”的；肘子、丸子等肉菜下了蒸锅后，进行合碗扣菜的，谓之“钉碗”的。这种给厨师打下手的“小工”都是“油行”。宴会上，历来由油行师傅将菜馔用盘子端到接手桌上之后，才由茶房往席面上摆，谓之“摆台”。

厨行、油行对于各种不同的盘碗餐具，有其传统固定的用法，什么菜装在什么家什里，力求美食美器，二者相称。旧用：

一、高脚盘：用于各种熘炒菜。

二、“三海”：即俗称“草帽碗”。直径九寸许。凡以糙碗蒸好的肉菜，均须扣合在“三海”里。

三、“二海”：直径一尺碗，盛烩虾仁、烩两鸡丝之类。

四、“大海”：直径一尺二碗，盛鸡、鸭、鱼之类。

五、“水囤”：冬季用的保温器，状如放大的暖酒杯，上层放菜肴，下层置沸水，终席不致菜凉。

新用：

一、七寸盘：（圆形）盛冷荤。

二、八寸盘：（圆形）盛炒菜。

三、一尺盘：（椭圆形）盛鱼类。

这些家伙的使用，一般都由油行统一掌握。肉菜上锅蒸馏时，都用的是大糙碗，等油行师傅揭了笼屉之后，进行“合碗”，才合到应使用的家伙里，以合乎传统规矩。

茶房单是一行，与厨行一样，分为饭庄子上的茶房和跑大棚的茶房两种，通称为“茶行”。大多是地道的北京人。有师有徒，师徒相传，自成一行。茶行口子无固定形式，北城有名，但无聚处，遇有雇主时，由承头人挨门现找。南城茶行口子有聚集点，而且分为南礼、北礼两种。

一般办红、白事的正日子用茶房两名，大事则用四名、八名、　　十数名不等。他们都是身穿短蓝大褂（中褂），长度不过膝盖，袖口挽起来，露出白袖头，掖上手纸三、五张。头上戴一顶小帽头。

经常挟个铜茶盘，跑里跑外，进行张罗。嘴里不停喊号“喝礼”。

让人一看就知道此是“茶师傅”。

茶行在红、白棚中的话计最为庞杂。

茶房一般不参加厨、油行的“落作儿”（办大事的除外）。但茶房在办事的正日子必须早到，通常早晨七点半必须进棚。分别设摆喜棚入口处的“迎门钟”；布置喜房，摆天地桌，把本家请来的香蜡纸马、敬神钱粮、供品、礼仪用品摆好。并调整棚内的官座，上桌围子，椅套。有的则安置火炉、水壶、水囤，洗刷碟碗等餐具。

不等出份子的亲友上座，就要将喜幛、贺联等挂齐。这项活计很复杂，在某种程度上等于是按送礼人的尊卑地位，与本家的亲疏远近关系来个大排队，不容稍有错差。识字的固然可以多看礼物的下款，不识字的就只有紧紧依靠本家和主要近亲张罗人，做到勤观察，勤请示。这行人善于摸规律，凭借多年应酬的经验，一般说来，不会搞错。但有时也会出现大小不等的祸端。有的“姑奶奶（指已出阁的女儿），向本家挑礼，往往先拿茶房撒气。老北京人谓“茶房是红白棚里的嘴巴架子”，挨了打，还得点头哈腰装做赔礼，反过身来，找本家诉苦叫屈，目的是索要所谓“疼钱”。

茶房是个礼仪通。好茶房懂得满、汉（南、北）婚丧礼节，甚至《大清会典》里关于王府爵礼都记得烂熟。如果利用他们掌握棚里全盘礼仪，决不会乱套，也决不会让本家失礼。如果本家或娶、送娶人员不懂礼俗，在某一点上有疏忽之处，茶房必须临时教会或及时提醒。谓之“拉串儿”。例如：有的娶亲太太到了女家，见着送亲太太，拉起家常，坐着不走，门外等着起轿。茶房必到娶亲太太跟前，低声耳语道：“老太太，您该走啦！”然后，朗声喊道“话到礼到哇，娶亲太太告辞了您哪！”有人以为这种“喝礼”，大方郑重，能给本家打圆场，使礼仪“严丝合缝”。但有些在旗的满人，尤其是王府宅门却认为茶房“嘴念穷扬”的太贫气，所以不用这种形式，只让茶房干活，不叫茶房“喝礼”。

此外，好茶房还应该是个美食家。如果说厨子是做饭菜的，那末，茶房则是做点心小吃的。早年，茶房都有制作北京风味甜食的手艺。如山药糕、山药饼、慈菇糕、莲子羹、奶卷等不下百余种，谓之“果子房点心”。可直接上席，成为喜庆宴会上所特有的食品，这在当时市面上的茶食店里是买不到的。但很可惜，此种手艺逐渐失传。三、四十年代时，有些茶房还会做些简易的小食品，如玫瑰枣、糖核桃、炒红果、温朴、蜜饯海棠等。还有的庄馆茶房能泡制黑酱菜，并会做些细豌豆黄、芸豆糕之类的小点心，作为“四到底”席面上的辅助食品。但多数茶房在宴会上只能“摆台”，削削果皮，掰掰桔瓣，如果能把黑、白瓜子用糖水粘成“小塔”摆上去，那就很不错了