老北京人的下酒菜——萝卜系列

糖拌心里美

糖拌萝卜丝儿

　　北京又叫“糖腌心里美”。因为北方的水萝卜，其果肉心色红而艳美，或白而青秀。真可以称是“美色可观，秀色可餐。”把心里美擦成丝儿（或切成细丝），用白糖和少量的米醋一腌拌，则其条儿甜、醋宜人，其汁儿颜色美，味道更美。有人不爱吃酸的，不放醋，而只放白糖，那么它的汁儿则只是甜并有萝卜通气之味。曾在天桥晚期“云里飞”场子中唱《滑稽二簧》的孙晓峰最爱吃此菜。笔者和他既是茶碗儿中的茶友，又发展成为“朋友”。他每次到我家来，凡有心里美萝卜的季节，他总叫家人给他弄这个菜吃。并且说：用刀切细丝儿和用礤(cǎ)床儿擦出来的细丝儿的味儿是不一样的，用刀切则夢卜味儿更大些。

拌小萝卜秧儿

　　此小萝卜秧儿，是指才放两个小时的萝卜苗儿，多余的苗秧，间拔下来，放在油盐店里卖，在农家则在其中放些黄酱、香油、自家吃用。在城中，则从油盐店、菜床子上买来，洗净，放些甜面酱、香油而食。有的则放入芝麻酱与白糖，拌匀就食之，这是比较高档的食法，其味是香、甜、嫩中又有麻酱、萝卜的味儿。这三种吃法在北京城内外都很盛行。别处则把间苗而下的小萝卜秧儿弃之；在京郊则视为鲜菜之一种。讲究吃喝的旗人，亦常吃此物。笔者幼时上三年级时，老师是京郊上地苏老公的女儿，是旗人，该人虽为女先生，但吃大酒大肉亦不亚于男士，她就常吃拌小萝卜秧儿。

芝麻酱拌小萝卜秧儿

　　旧时，北京琉璃厂毛笔业中都知道有个“铁嘴王文一”，其号曰“质彬”，他在旧社会拖着一个七口之家，住在琉璃厂东北园79号一所院子里，还装着个电话，没点儿能耐，是支撑不起这个摊子的。虽然全家在困难时，总吃些贱菜，但也不易得。笔者幼年在春天就常在他家吃芝麻酱拌小萝卜秧儿和高粱米饭。那时高粱米比大米、小米都贱。小萝卜秧儿是用不了几个钱从菜店买回来的。大多数人家是只吃小萝卜，不吃秧儿的。店中伙计就将小萝卜的黄蔫叶子扔掉，将好的萝卜秧儿弄凉水洗净后再卖给穷人人们将其买来，洗净，切成小段儿，加上解好了的芝麻酱和适量的咸盐，吃起来也清脆香甜并且很下饭。王文一家做这一俗菜很拿手。后来，笔者也做而尝之，竟不如王家所制鲜美。回去问王婶(文一夫人)，其笑云：“如今谁还吃那苦饭食，那是在旧社会不得已时才吃的……”我向其说出原因及该菜的好处，她才说，那加入的盐要细碎，切不可像吃芝麻酱面条似的，把盐放入麻酱中去用水解；一定要在用水解麻酱后，将小萝卜秧拌好，再把适当的细盐撒放其中，一定要加一点儿醋，以提其鲜味，再拌匀，就好吃了。作者如法炮制，果然鲜美异常。读者可一试而尝，便可领略其中之妙！

酱拌萝卜皮

       “有钱儿的买咸菜上六必居，没钱的拣萝卜皮！”这是城中贫民旧日的俗语。秋后卖水萝卜的，往往把镟下的萝卜头片及外皮，白送给拣萝卜皮的小孩或拾破烂儿的穷人。人们将水萝卜皮拣回家去，用凉水洗净，横切成细丝儿，放于碟或碗中，加些香油、黄酱、烂蒜等拌匀供食用。其味真比一般好凉菜不差。尤其是用它来下饭，就粥或豆汁儿喝，其味更佳。旧日，赵金柱就用上述法子拌好了萝卜皮，放在小盆子里，用个小筐盛着热乎的小米面贴饼子，送到穷哥儿们找活做的“人市”中去卖。虽花不了几个大子儿（铜板），就能买个“肚饱”。赵金柱儿赚了钱；穷哥儿们也吃饱了肚子。遇到真没钱而饿肚皮的，柱儿也白给他两个。

穷三皮

      在老北京人的眼中有“穷三皮”：萝卜皮，疙疸皮，肉皮。别瞧这“穷三皮”，在旧社会中下等人家，几乎天天餐桌子上有它；卖苦力的劳苦大众更是离不开它们了。今分述所记如下，以示同好，能再吃这三样儿。每逢秋后，北京街头就有卖“心里美”萝卜的了。他们用萝卜刻成几朵美丽的“萝卜花”，用竹签插在外面以招徕顾客。他们用刀镟下的萝卜皮成堆，用不了几个钱就能买来,够一家几口人吃菜的了。买回后,用清水将其洗净,切成条儿，当吃面条或“盆里磁”（摇）的菜也成；或在其中加些盐、醋和香油，拌萝卜条儿吃也成；更可以在里面放些好稀黄酱和香油拌而食之。这个菜微辣中又有心里美萝卜的香甜，很便宜，很好吃，也极好做。疙疸皮可有两样：一是芥菜疙疸的皮，是从酱园中买来的，有五香味，称“五香疙疸皮”，其皮辛香有芥菜味儿，是咸菜中的好菜。削下来的雪里蕻疙疸的外皮，是从腌雪里蕻或酱雪里蕻上削下来的，脆嫩香咸，可没有芥菜皮的芥菜味儿，也是一种咸菜。第三种皮是鲜猪肉的皮,用处很多。好的,大张的可去制皮革；但，在烹饪方面用处也不少；把它垫在菜墩子上做丸子,可使丸子颜色好,不屑木屑儿;用它与猪蹄做豆儿酱;把它与砸断的猪骨头一起去吊成做菜常用的“碴子汤”；煮熟的软猪皮与汤儿凝成肉皮冻儿；更可以用煮软的熟猪肉皮切成丝儿（宽一点儿)加上辣椒，可炒出“辣肉皮冻儿”。因此，这穷三皮可以说是穷人桌上的美菜，可做出多种穷人的菜肴。