聊聊老北京的饭馆

其实以前我们写过北京的吃饭的地方，写过大棚厨子，写过庄子也写过饭馆，但是，好像都是把某种营业形态单独拎出来写，从来没有系统的写过，今天我们就试试系统的写写北京的餐饮。

先写写老北京餐饮的一些经营形态。

第一种就是口子厨，也就是俗话说的大棚厨子。这种厨师在餐饮行业是最洒脱的，一把菜刀一个炒勺走天下。摆席需要的诸如桌椅板凳，杯盘碗碟，都可以租，而厨师需要的灶锅屉都有专门的人负责。而口子厨只需要对主家负责：在主家的预算之内，把席面做的漂亮，还不难吃，就行了。所以，餐饮行业把他们排第一。

第二种就是饭庄子。这种就又分两种，一个是冷庄子，一种是热庄子。冷庄子就是平时不开火，只要婚丧嫁娶庆寿团拜等等聚会的时候，才开始营业，生火。当然，你要是聚会宴请，一两桌也可以，千八百桌也可以，但至少也要一桌。热庄子平时也开火，也可以零卖。但是也是，最少一桌。

这种庄子都是挂某某饭庄或某某堂的牌匾，都是替代在家里摆席的。不管是口子厨还是饭庄子，都只适合人多的聚会。若两三个人零吃，就不适合了。

他们的菜品，多用炖，蒸，煨，焖等手法，不怕火候久。适合人多聚会，哪怕一次开几百桌，你由锅中盛出或者由蒸笼中取出即可，即使一次没有用完，多蒸两回，也不至于伤了味道。人少，两三个人小聚，就不适合了。两三个人小聚，就适合吃炒菜了。炒菜一次只能炒一盘，同时炒两盘，味道就不对了，若是一次炒十盘以上，那肯定就不会好吃了。至于怎么炒菜好吃，那就是饭馆的事了。

再说说饭馆了。这是最常见的餐饮的经营形态，也是我们着重要说的。

饭馆按照大中小和特别品种来分，就这四种。

一种大的，如丰泽园，泰丰楼，东兴楼这样的，可以两三个人小聚，也可以成桌的宴席请客，但是，成桌的宴席，最多开两桌，多了就应付不来了。当然，他们也可以应接外面家里的搭棚宴请，但是那种就是单独聘请口子厨来完成了，品质就不是丰泽园，泰丰楼的品质了。

中者如天兴楼，天瑞居等等，一般几个人零吃，非常好，如果十人以上，成桌的菜，就不是很好了。

小的饭馆就多了，比如恩承居。他们比较适合零吃，就不适合成桌点菜了。这种馆子就是一两个菜比较拿手，其他的就一般般了。比如我们比较熟悉的砂锅居，他的砂锅白肉拿手，比如正阳楼，他的螃蟹和涮羊肉拿手，（在东来顺成名之前，它的涮羊肉是北京的NO.1）比如全聚德，他只是鸭子拿手。（当然。全聚德后期也请了师傅，加了炒菜）

再有就是饭铺了，我们以前在说饭馆的时候，就说过小饭馆和大饭铺的区别。只要你的经营品种是以主食为主，来你店里吃饭的都是为某种主食来的，你就是饭铺。比如过去的馅饼周，（过去很有名的，现在没有了）比如过去的东来顺。还有街上无数的饺子馆，包子铺，锅贴铺等等。来这里吃饭的人，只要主食，多要一个菜，也是为了佐酒。所以，有的饭铺为了省事，也是为了省煤火干脆就不卖热菜了，只提供一些冷菜给食客佐酒。在这里吃饭，有一个特点，就是快。

还有一种特殊的营业形态，就是盒子铺，切面铺，大酒缸这些。对，你没看错，便宜坊也是盒子铺，其实最早全聚德也是盒子铺，只是他转型的比较早而已。最早的便宜坊也是一种经营形态，不是字号。但是为什么他叫便宜坊而不直接叫盒子铺呢？因为他和普通盒子铺还不太一样。普通盒子铺只能买走，不能堂食，而便宜坊可以堂食。至于切面铺和大酒缸，我们前面有专文阐述，这里就不多说了。

当然，这就是老北京餐饮行业经营形态的一个简单划分，其实，那个时候的老北京餐饮有个特点，越是小馆小铺，越有别人不易模仿的独特口味，是别人学不去的。现在的餐饮难干，和这个有没有关系呢？有自己独特产品的饭馆，我从来没从他们的嘴里听到过餐饮难干，反而是那些千篇一律的，做的东西毫无特色，别说别的饭馆可以做他们家的任何菜，就是一些烹饪爱好者在家里都能做出他们家的菜，这样的饭馆不等倒闭还留着过年吗？